Percebes (pouce-pieds) : que sont ces crustacés espagnols ?

Si vous avez voyagé en Galice ou si vous êtes un habitué des stands de poissonnerie en Espagne, vous avez certainement remarqué ces pédoncules à la forme étrange, peu communs au sein de la gastronomie française. Dommage, car les pouce-pieds, comme on les nomme aussi dans la langue de Molière, constituent un plat raffiné, particulièrement prisé par les Espagnols, notamment en période de fêtes.

Que sont-ils ?

Les percebes, ou pouce-pieds, sont des crustacés planctophages que l'on retrouve sur les côtes Atlantique en Europe, notamment sur tout le littoral espagnol et portugais, mais aussi en France. Ces animaux vivent en colonie accrochés aux rochers de côtes au fort ressac, et se caractérisent par un développement lent, qui explique d'une part les difficultés d'approvisionnement que leur consommation suscite, et d'autre part les risques de conservation d'une espèce qui a été victime de son succès. En Espagne c'est principalement en Galice que leur pêche est réalisée, où la salinité et la température de l'eau notamment seraient à l'origine de leur qualité supérieure.

Comment se consomment-ils ?

Les percebes se mangent cuits, souvent accompagnés d'autres fruits de mer. Pour cela ils sont simplement bouillis à la casserole pendant 1 minute environ dans de l'eau et avec du gros sel. Avec ou sans citron, une chose est sûre : ils doivent être dégustés chauds, car sinon ils perdent de leur saveur. Du pédoncule, la pulpe de la chaire la plus foncée est la plus communément consommée, même si certains mangent aussi la chaire de la partie blanche, qui ressemble à un ongle. Dans tous les cas, il faudra casser le poussepied en deux, séparant chacune des parties et aspirant la chaire qu'elles recèlent. Il est conseillé de les accompagner d'un vin du terroir, comme l'albariño, le vin de Galice par excellence.

Combien coûtent les percebes ?

Leur prix varie évidemment en fonction des époques de l'année, de l'offre et de la demande, mais aussi de la période de pêche, qui court d'octobre à avril -dates pendant lesquelles il est conseillé de les consommer. La taille des poussepieds influence aussi le prix au kilo, les plus grands étant plus onéreux que les plus petits. En décembre 2022, il fallait compter entre 85€ et 220€ pour acquérir un kilo de pouce-pieds de Galice.