Cuisine thaïlandaise: la passion de la salade som tam

La salade thaïlandaise la plus connue tant des Thaïlandais que des étrangers qui vivent en Thaïlande est la salade de papaye verte. Appelée communément som tam, ou encore de son vraie nom som tam maloko, cette salade est aussi la plus appréciée. Les Thaïlandais nourrissent une vraie passion pour ce plat. Au point que le guide Lonely Planet sur la Thaïlande lui consacre un encadré intitulé "le culte du som tam". Bref, on ne vit pas en Thaïlande sans som tam comme en France sans fromage. En quoi ce plat est-il si particulier ?

Cette salade est traditionnellement composée de lamelles de papaye verte que l'on mélange à une mixture pilée dans un mortier et composée d'ail, de sucre de palme, de haricots verts, de tomates, de jus de citron vert, de sauce de poisson, de petites crevettes séchées, de cacahuètes et de piments frais. La particularité de cette salade tient à la présence en un plat de trois saveurs. La salade est à la fois aigre (priao), douce (wan), et salée (kem). Ces trois goûts se retrouvent toujours, même si leur intensité varie, en fonction des doses ajoutées de citron vert, de sucre de palme et de sauce de poisson. L'harmonie de la combinaison de ces trois goûts s'obtient sans doute grâce au piment : pour être réussie, la salade doit nécessairement être relevée et piquante (pet).

Declinaisons de gout nombreuses

La richesse des traditions culinaires thaïlandaises se décline en variantes locales : dans le nord du royaume, le som tam est souvent moins aigre et salé ; dans le centre, il est généralement peu épicé et plus sucré ; dans l'Isaan, il est plus aigre et épicé ; dans le sud (région où l'on mange le moins la salade), il est plus épicé et salé. Dans tous les cas, qu'elle soit relevée ou non, la salade de papaye verte reste forte en goût pour les papilles, à la fois fraîche et brûlante. Les Occidentaux la trouvent toujours épicée et même souvent trop épicée. David Thompson, dans son ouvrage Thai Street Food (éditions Ten Speed Press), note qu'il existe "plusieurs versions" de la célèbre salade. Certes, le som tam traditionnel est le som tam malako. Toutefois, relève David Thompson, la papaye verte peut être remplacée avantageusement par la mangue verte (som tam mamouang), le concombre (som tam taengkwa), la carotte (som tam karrot), le pamplemousse (som tam pomelo), les haricots verts (som tam fakhiao), l'ananas (som tam sapparot), ou encore la goyave blanche (som tam farang) ou des transches d'aubergine (som tam makhualai).

Parfois, la papaye verte est mélangée à l'un ou deux de ces fruits ou légumes. De même, la diversité des ingrédients accompagnant la papaye verte permet l'élaboration d'un grand nombre de variétés de som tam. La recette comprend les quelques ingrédients incontournables déjà mentionnés. Mais l'accompagnement diffère : petits crabes noirs de rizière fermentés (som tam pu), crabes de mer frais (som tam puma), petits poissons de rivière fermentés (som tam plala), crabes et petits poisson fermentés mélangés (som tam pu plala), moules marinées (somtam hoi dong), oeufs salés (som tam kaikem), petites nouilles chinoises froides (som tam sua), etc. La liste est presque infinie à mesure des ajouts.

Une salade toujours bien frappée

Le nom som tam vient du dialecte de l'Isaan : som veut dire "aigre", tandis que tam signifie "frapper". Le nom de cette salade provient donc de sa préparation suivant une méthode traditionnelle qui impose de frapper et d'écraser avec un pilon le mélange aigre qui accompagne les lamelles de papaye verte. Encore aujourd'hui, la préparation d'une bonne salade de papaye verte nécessite un pilon (sark), en général en bois ou en pierre, et un mortier (krok), en général en grès, dont les bords sont relevés afin d'éviter les projections. Les experts de la cuisine thaïlandaise estiment que le som tam vient probablement du Laos et de l'Isaan, même si aujourd'hui cette salade est devenue plus un plat thaïlandais que laotien.

La salade de papaye verte se consomme en Thaïlande et au Laos, mais aussi au Cambodge, en Birmanie, au Vietnam, en Chine du sud. Le som tam n'est autre qu'une salade de légumes, assez simple à réaliser. Il n'est donc pas étonnant qu'elle soit consommée ailleurs qu'en Thaïlande et en de nombreuses circonstances. La salade de papaye verte n'est normalement pas servie au petit déjeuner. Et ce en raison de son caractère relevé qui peut attaquer l'estomac au réveil. La salade se consomme en général à partir du milieu de la matinée (après qu'un petit déjeuner à base de riz notamment ait été pris) et ce tout au long de la journée, y compris le soir, avant de se coucher. Un tel plat peut faire office de repas, déjeuner ou diner. Si le som tam est servi au cours d'un repas, il est en général accompagné de riz (gluant ou non).

Il est aussi parfois consommé avec des plats de viande, idéalement du poulet grillé ou des tranches de porc grillé. Simple et légère, cette salade peut être consommée avec tout autre plat. "Sur le plan culinaire, le som tam peut être servi en toute circonstance : en guise d'en-cas, dans la rue, à la maison ou au restaurant ; c'est le plat idéal qui se combine harmonieusement avec tout accompagnement - avec ou sans viande - et toute boisson, y compris alcoolisée", confirme Morten Bojstrup, le chef du restaurant Kin Kin de l'hôtel Siam Kempinsky de Bangkok, spécialiste de la cuisine thaïe et qui propose la fameuse salade sur son menu. En pratique, la salade de papaye verte est d'ailleurs consommée à toute heure de la journée par les Thaïlandais. Dans ce cas, elle servie seule, sans accompagnement. Les épices contenus dans la salade provoquent une sensation rapide de satiété. Elle ne contient aucune graisse et est donc être supposée excellente pour la santé. Ce sont d'ailleurs les femmes, plus soucieuses de leur ligne que les hommes, qui en consomment le plus.

Fraicheur des ingrédients

La qualité du som tam provient tant de la fraîcheur des ingrédients que de l'habilité de la personne qui la prépare. "La meilleure salade de som tam est celle qui est la plus fraîche", disent souvent les Thaïlandais. Le secret de sa réussite tient donc à la fraicheur des aliments qui la composent. Aliments qui, dans l'idéal, doivent donc être achetés le matin même au marché pour s'assurer de leur fraicheur. Autre garantie de sa qualité, l'origine de la personne chargée de la préparer. Le som tam est certes un plat national, réalisé et consommé dans tout le royaume. Mais, c'est sans doute dans le nord et dans l'est du pays que l'on en consomme le plus. C'est donc là que l'on trouve les meilleurs experts de som tam.

Dans les rues de Bangkok, les vendeurs qui réalisent la salade de papaye verte sont souvent des femmes originaires du nord et de l'est, un gage de qualité pour les Thaïlandais. Elle peut être trouvée dans tous les lieux du plus grand restaurant au centre commercial, en passant par le vendeur de rue sur un chariot ou le petit commerçant. Finalement, comme le som tam est un plat simple et relativement rapide à réaliser, beaucoup de Thaïlandais considèrent que la salade préparée par un vendeur de rue originaire de l'est ou du nord du royaume, peut être tout aussi bonne, voire même meilleure, que celle que l'on peut commander dans les restaurants les plus huppés.

Recette :

- Choisir une belle papaye verte (maloko khiao), non mûre et fraiche. La rincer soigneusement puis l'éplucher. Tenir le fruit fermement dans la main. A l'aide d'un grand couteau, inciser la papaye dans le sens de la longueur et ce, tout autour du fruit. Une fois la papaye correctement entaillée, découper finement la surface du fruit avec un couteau ou une râpe coupante à légumes (Ti Kod Maloko). De fines lamelles se détacheront alors. Répéter l'opération jusqu'à atteindre le noyau.

- Mettre de l'ail (kratiam), des crevettes séchées (gong haeng) et des piments (phrik), si possible de petite taille car ils sont plus forts (phrik kinoo) dans un mortier (krok) ou un saladier. Y ajouter des tomates cerises (makuatet sida ou makuatet lek) et des haricots verts (toua fakhiao) puis frapper et écraser avec un pilon (sark) le tout ;

- Des ingrédients marinés comme des crabes salés (pu kem) ou du poisson fermenté (pla raa) peuvent être ajoutés au mélange, pour en accentuer la saveur ;

- Ajouter du sel (klua), du sucre de palme (namtan pip), du jus de cirons vert (nam manao ; parfois, on y met aussi de fine tranches de citron vert), des cacahuètes (toua) et de la sauce de poisson (nampla) ; on peut aussi y ajouter une cuillère de jus de tamarin (nam makham) ; assaisonner à votre goût ;

- Ajouter la papaye verte et mélanger le tout ; laisser reposer quelques minutes avant de consommer. La plupart des restaurants thaïlandais proposent la salade de papaye verte dans leur menu. Il existe aussi quelques restaurants spécialisés dans le som tam. Citons-en deux à Bangkok (mais il en existe d'autres) : Som tam nua (au Siam center) ; Som tam hai (sur Silom, Soi Convent).