Ce fut une incroyable et inattendue découverte. Un foie gras d’une rare qualité. Ici, en Thaïlande. Jean-François Buc est passé par biens d’autres étapes avant de nous régaler. Récit d’un parcours.
L’envie du jour est de vous faire découvrir un extraordinaire foie gras et le chouette type qui le propose à vos papilles. C’était il y a quelques jours, à Bangkok, lors de la grande soirée annuelle de l’UFE. Jean-François et Laurent avaient installé leur stand à côté de l’entrée. Ils faisaient déguster leurs charcuteries et leur foie gras. Je ne suis pas très charcuterie mais très très foie gras. Seulement, je préfère le cuisiner moi-même. J’ai toujours un peu de mal avec celui qu’on m’a préparé, emballé et transporté. J’ai goûté par amour du mets, par politesse et pour faire connaissance, sûr de la nouvelle déception qui allait attaquer mes papilles. Et puis… point de déception. Un enchantement. L’un des meilleurs foies gras en ballottine qu’il soit possible de déguster. Même en France, difficile de trouver aussi bon. Il n’était plus question de simplement faire connaissance. Il fallait plus que cela. Il fallait surtout que je vous raconte.
De Toulouse à Bangkok
Jean-François Buc a 62 ans. Originaire du Lauragais, à l’est de Toulouse, il a poursuivi ses études dans une école de gestion de la ville rose. À force d’entendre le Concorde passer le mur du son au-dessus de sa tête, il veut devenir pilote mais sa vue n’est pas assez parfaite. Il pourrait être officier-mécanicien naviguant mais il comprend que le métier va disparaître. Alors il passe totalement à autre chose. Pendant quinze ans, il s’occupe de bricolage dans la grande distribution, jusqu’à devenir responsable d’une centrale d’achat. Le métier l’use et il finit par jeter l’éponge. Entre-temps, il a passé sa licence de pilote privé et, désormais, on peut devenir pilote professionnel si le port de lunettes remet la vue parfaitement à l’endroit. Direction les États-Unis parce que la licence y est moins chère et qu’elle ouvre plus largement l’horizon. Jean-François arrive huit jours avant le 11 septembre. Le monde de l’aérien est bousculé. Il obtient sa licence mais des pilotes plus jeunes et plus expérimentés lui passent devant. Alors, pour rester proche de ce monde qu’il aime tant, il se met à fabriquer des meubles (armoires, tables, …) qui équiperont les appareils des grands de ce monde. En 2012, un appel d’offre du roi de Thaïlande l’amène à Bangkok. Jean-François Buc reste sur place le temps des négociations mais le marché lui échappe. Il décide de revendre sa société à une amie et de rester là.
La charcuterie, un héritage de ses grands-parents
« Mes grands parents paternels avaient une boucherie-charcuterie. J’y ai souvent traîné avec eux et j’ai pris la fibre. » Désormais installé en Thaïlande, il s’adonne à la charcuterie. Pour lui d’abord. Puis, en 2019, un ami lui suggère de proposer ses produits sur Facebook. Et ça fonctionne tout de suite. Ainsi va naître Mister Cochon.
Avec sa compagne thaïlandaise, rencontrée deux ans après son installation, il propose aujourd’hui une centaine de références, notamment des recettes françaises, réalisées avec des produits thaïlandais, par des Thaïlandais, depuis Bang Sare, au sud de Pattaya.
Du foie gras importé de Bulgarie
Mais revenons au foie gras. « Petit, j’allais sur les marchés dans le Gers, se souvient Jean-François. La première heure, ils ne vendaient que le foie gras, le reste des volailles ensuite. Avec mes grands-parents, nous en achetions et nous le préparions. » En Thaïlande, il a commencé par quelques kilos annuels. Il travaillait du foie hongrois qu’il trouvait chez Makro. Aujourd’hui, il est passé à 50 kilos annuels et traite directement avec le producteur en Europe.
La Hongrie a connu une épidémie de grippe aviaire au mois de juillet dernier donc ne peut pas importer. Quant à la France, elle utilise un vaccin, pour se protéger justement de la grippe aviaire, que ne reconnaissent pas les autorités sanitaires thaïlandaises. Jean-François importe donc de Bulgarie. Et son foie gras est délicieux. Il préfère le proposer en ballottine plutôt qu’en bocal, nature ou truffé. À consommer sous dix jours ou à congeler. Pour ceux qui, comme moi, savent et aiment le cuisiner, il le vend cru. Inter Express garantit le transport surgelé à -15 degrés et une livraison rapide. Si vous passez commande avant midi, vous dégusterez du foie gras le lendemain après-midi. Paradoxalement, c’est à Bangkok qu’il est parfois plus difficile de tenir les délais qu’à 1.000 kilomètres de Bang Sare, pour cause d’embouteillages.
« Kuhn Mu », ça les fait rire
Au fait, pourquoi Mister Cochon, quand on vient du Sud-Ouest et qu’on vend, entre autres, du foie gras ? « Parce que ça sonne dans toutes les langues. En Thaï, ça donne « Kuhn Mu » et ça les fait rire. »
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