Si ce nom vous rappelle quelque chose, c’est que vous avez reconnu le nom d’une des deux épiceries fines éponymes de Stockholm ou bien que vous êtes un spécialiste de cuisine et plus particulièrement de cuisine suédoise.
Car Cajsa Warg est avant tout l’auteure de Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, un manuel contenant principalement des recettes de cuisine, 800 au total, mais également des instructions sur la teinture des textiles et d'autres choses liées à l'entretien ménager pour les jeunes femmes… Un livre datant de 1755 !
Le personnage
Originaire d’Örebro, Anna Christina Warg alias Cajsa Warg, née en 1703, est à l’origine la gouvernante et la cuisinière de plusieurs personnalités stockholmoises influentes. A l’époque, on utilisait la charmante appellation de “husmamsell”. L’histoire ne dit pas si c’est ce réseau de personnalités ou bien les 5000 daler (le riksdaler est une monnaie introduite en Suède en 1534 sous le nom de daler, dérivé du thaler) hérités à la mort de sa mère qui lui permirent de publier son premier livre en 1755. Ses employeurs, souvent des gourmets, faisaient l’éloge de sa cuisine et lui ont permis d'accéder au statut de célébrité. A la mort de son dernier employeur, Cajsa Warg achète un appartement et vit de ses royalties. Elle meurt en 1769, et sa tombe se trouve à Klara Kyrka à Stockholm.
Un livre au succès incroyable
L’ouvrage Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber a été publié en 14 éditions en suédois dont 4 durant le vivant de Cajsa. Il y eut plusieurs traductions : en allemand, en finnois et en estonien. Au 18ème siècle, alors que Cajsa pose son savoir-faire sur le papier, la gastronomie suédoise s’inspire depuis longtemps de la cuisine allemande et se laisse emporter par le charme de la cuisine française. Le livre reste une référence à partir du XVIIIème et jusqu’au XIXème siècle, époque où les cuisines se modernisent. C'est une petite révolution dans le sens où les mesures et les temps de cuisson que Cajsa donnaient étaient plus précis que dans les autres livres de cuisine, et ils étaient basés sur des matières premières qui n'étaient pas trop difficiles à obtenir.
Evolution de la cuisine suédoise
Cajsa serait certainement très étonnée par notre manière de manger des légumes tels qu’ils se présentent, elle qui faisait mijoter même la salade. Dans son ouvrage, elle ne fait pas mention des pommes de terre qu'elle commencera à utiliser seulement vers la fin de sa vie. Cependant, elle utilise beaucoup les légumes-racines, un héritage qui perdure dans la gastronomie suédoise.
Cajsa Warg est aujourd’hui pratiquement plus connue pour l’adage “Man tager vad man haver” autrement dit “On fait avec ce qu’on a”, dont la maternité serait d’ailleurs une erreur puisqu’on ne retrouve pas la citation dans ses écrits. On la connait également pour les deux sympathiques épiceries fines du même nom, chères aux gastronomes citadins stressés en mal d’inspiration culinaire.
Si le livre de Cajsa Warg est accessible en suédois sur Wikisource : Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, il semble cependant que les recettes qu’on y trouve aient besoin d’un petit lifting. Mais tel un héritage précieux, elles inspirent d’excellentes préparations culinaires déclinées dans de nombreux livres de cuisine plus récents et dans nombre de restaurants suédois. Plus d'excuses, maintenant, vous en connaissez l'histoire !
Madanm Paton et Anne Donguy, 13 novembre 2017
Pour trouver les épiceries fines Cajsa Warg.
Si la cuisine suédoise vous intéresse, (ré)écoutez l'émission sur France Inter "on va déguster" du 23 octobre 2016.
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