Shabestan : cuisine perse traditionnelle, généreuse, riche et variée

Shabestan, Cuisine perse, Restaurant, Singapour

Publié le 15 novembre 2018, mis à jour le 15 novembre 2018

Dans la Perse ancienne, un shabestan était un lieu tranquille en sous-sol. Par extension, on l’associe, aujourd’hui, à « coin paisible » en Iran. Ce restaurant vaste, bien agencé, avec une magnifique terrasse sur Robertson Quay est certes protégé des voitures, mais plus vraiment paisible, victime de son succès, en particulier en fin de semaine, le soir. Il y règne alors une chaude ambiance conviviale, décontractée où il fait bon se retrouver entre amis autour de plats variés à partager.

Deux chefs propriétaires ouvrent Shabestan en 2013. Ils revendiquent de proposer la meilleure cuisine perse de Singapour. Chef Hosseini, ingénieur de métier devenu chef par passion (il adorait aider sa maman à Téhéran) s’est associé à chef Yang, singapourienne. Il apporte l’authenticité de sa culture culinaire ; elle y ajoute la maitrise des approvisionnements des meilleurs ingrédients. Cadre typé sans excès d’artifices orientaux, propre et soigné. Cuisine respectueuse de la tradition culinaire perse dans les recettes, l’attention aux détails de présentation, l’harmonie des couleurs, la générosité des portions.

La cuisine perse est une cuisine du Moyen-Orient parmi les plus diversifiées, raffinées, évoluées. Les ingrédients piliers sont le safran, le golpar (épice des massifs montagneux iraniens), le citron séché, le sel, l’eau de rose, la grenade, le riz (denrée de base) fin, parfois fumé et toujours très aromatique (basmati iranien) et les épinards. Les préparations tournent essentiellement autour des mezze (houmous, purée d’aubergines, yaourt et herbes), salades (tomates pas mûres coupées en petits dés et persil ; taboulé aux herbes), grillades accompagnées de riz au safran, ragoûts épicés. Rien de mieux que les grandes assiettes de 5 mezze (SGD 30) avec un houmous notablement citronné, donc plus léger, une purée d’aubergines particulièrement riche contenant agneau braisé, lentilles vertes et sauce menthe, des feuilles de vigne farcies au riz, épices et menthe servies tièdes, Mast ou yaourt crémeux, concombres, échalotes, épinards frais et menthe séchée (version perse du Tzatziki grec, plus recherchée).

Des plats variés

Incontournables Tabouli Salad (SGD 12) avec énormément d’herbes et peu de couscous, et la Shirazi Salad (SGD 12) de petits dés de tomates, concombres, oignons, persil. A garder tout au long du repas car cela apaise et accompagne si bien les grillades ! Prendre le Shabestan Platter (plateau de grillades) à partager : SGD 95 pour deux et SGD 165 pour quatre. Portions vraiment généreuses ! Marinées dans du citron et du safran, belles pièces d’agneau haché, filet d’agneau ou de bœuf (choix), filet de poisson (bar), poulet et crevettes bien dorées. Essayer quelques ragoûts d’agneau et de poulet : les plus populaires. On a aimé : le Ghormeh Sabzi (SGD 32) : dés d’agneau braisés avec haricots rouges, herbes fraîches (persil, coriandre, menthe), citron séché et épinards ; Khoresh-E Gureh-O-Jujeh-O Bademjan (SGD 30) : jeune poulet et aubergines braisées, raisins, tomates et sauce au safran. La version végétarienne existe aussi (SGD 27). Toujours servis avec du riz basmati iranien.

Choix alléchant de plats de riz agrémentés de divers ingrédients et sauces… Avec le pain de farine de blé en galettes fines (type naan), le riz est une affaire sérieuse en Iran. À essayer absolument. Judicieux de garder une toute petite place pour la Baghlava (SGD 10) en portion minuscule, miraculeusement peu sucrée et sèche, aux pistaches et amandes broyées, miel et eau de rose. Servie avec un thé noir peu infusé. On peut essayer le Faludeh Shirazi (SGD 12), le plus ancien dessert de la gastronomie perse datant de 400 ans avant JC ! Original, rafraichissant et léger : vermicelles glacés, menthe fraîche et eau de rose. Version luxe avec une boule de glace au safran (SGD 15). Recommandable, sans hésitation. Beaucoup de soleil, d’épices particulières et de légumes frais dans ces recettes ancestrales perses, véritables fiertés culturelles. Un savoir-faire parfaitement maîtrisé. Une petite tendance très authentique à favoriser le goût salé fort prisé par les iraniens, nous dit-on.