Lundi 29 novembre 2021
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L’hygiène alimentaire dans les établissements à Singapour

Par Jean-Michel Bardin | Publié le 22/06/2021 à 14:30 | Mis à jour le 23/06/2021 à 13:47
Photo : La cantine de l’IFS (copyright IFS)
des élèves mangent dans une cantine scolaire

La presse singapourienne se fait régulièrement l’écho d’intoxications alimentaires, comme la gastroentérite mais ces cas restent rares grâce à une règlementation détaillée et des contrôles réguliers. Afin que nous puissions de nouveau gouter au plaisir du “dine-in”, que ce soit dans des restaurants ou dans des “hawker centres”, revenons sur ces aspects, et en particulier sur la classification des établissements en fonction de leur niveau d’hygiène. Cela peut aussi vous être utile si vous vous décidez de vous lancer dans le commerce alimentaire, que ce soit la vente de produits ou la restauration.

 

Dans les quatre premiers mois de 2021, 27 incidents de gastroentérite ont été enregistrés à Singapour dont plus de la moitié ont concerné des établissements d’éducation (majoritairement des écoles maternelles). Plus de 800 personnes ont été affectées. En comparaison, il n’y avait eu que 33 incidents pour toute l’année 2019. Mais au bout du compte, cela reste assez rare si on considère que la majorité des gens ici ne préparent pas leurs repas et que le climat chaud et humide est propice à une détérioration rapide des aliments. Ceci, grâce à un système très strict de réglementation et de contrôle, d’un niveau équivalent à ceux mis en place dans les grands pays occidentaux. Ce domaine est régi par la SFA (Singapore Food Agency).

Tous les établissements vendant des produits à consommer sur place ou à emporter doivent avoir une licence de la SFA

Cela couvre tout autant les restaurants et les hawker centres que les supermarchés, les traiteurs et les vendeurs ambulants. Les autres acteurs de la chaine alimentaire, depuis l’agriculture et l’élevage, jusqu’à la livraison au consommateur final, en passant par les marchés, les industries de transformation, et les cuisines centralisées, sont sujets à d’autres licences, toutes régies par la SFA dans le cadre du "Sale of Food Act". Les licences sont à durée déterminée et doivent être renouvelées régulièrement.

 L’obtention de la licence est liée à la fourniture de nombreux documents depuis la disposition des lieux et des équipements, jusqu’au programme de nettoyage et de lutte contre les nuisibles (“pest control”), en passant par un diagramme des flux des produits. Une analyse des risques et la définition de points de contrôle doivent être menées dans le cadre formalisé du HACCP (Hazard Analysis and Critical Control points), standard international d’origine américaine, dont l’approbation donne lieu à un certificat.  Les personnels doivent suivre des formations, sanctionnées par des certificats, en fonction de leurs rôles.

 

cuisine de restaurant
La cuisine d’un grand restaurant (copyright SG Magazine)

 

Des inspections régulières des établissements par la SFA conduisent leur classification en 4 catégories en fonction de leur niveau d’hygiène.

Ces inspections couvrent notamment la propreté et l’entretien des locaux et des équipements, la manière dont ils sont utilisés, le stockage et la manipulation des aliments, l’identification et le transport des produits, la formation des personnels, et la documentation. Elles conduisent à une évaluation sur un total de 100 points. Les établissements se voient attribuer la catégorie A pour un score de 85 et plus, B pour un score entre 70 et 84, C pour un score entre 50 et 69, et D pour un score de moins de 50. Ces scores doivent être affichés dans les établissements.

 

notation restaurants
copyright NEA

La découverte de défauts d’hygiène peut se traduire par des avertissements et la rétrogradation dans la classification. Il existe aussi un système d’amendes (de 200 à 500 S$) et de points de pénalités qui sanctionne les défauts et peut conduire à la suspension ou à la révocation de licence. Les défauts sont classés en trois catégories : les défauts mineurs (par exemple, sac à ordure déchiré) ne donnent pas lieu à de point de pénalité ; les défauts majeurs (par exemple, utilisation du même ustensile pour des produits crus et cuits) donnent lieu à 4 points de pénalité, les défauts graves (par exemple, préparation des aliments dans les toilettes) donnent lieu à 6 points de pénalité. Si l’établissement accumule 12 points de pénalité en moins de 12 mois, sa licence peut être suspendue pour 2 ou 4 semaines, voire révoquée en cas de récidive.

 

hawker senter
Dans les cercles rouges apparaissent les catégories : A pour celui de gauche et B pour celui de droite (copyright Jean-Michel Bardin)

 

La pandémie a amené les autorités à ajouter de nouvelles règles qui évoluent avec la situation sanitaire.

Nous connaissons tous les règles qui s’imposent aux consommateurs dinant dans des établissements vendant des produits alimentaires lorsque cela est possible : utilisation de l’application “trace together”, limitation du nombre de convives à la même table, pas de contact entre différentes tables, masques obligatoires excepté lorsque l’on mange ou boit, distanciation sociale à la commande ou au paiement, …

 

cuisine professionnelle
La cuisine centralisée de Grab Food (copyright The Straits Times)

 

Mais des règles parallèles s’appliquent également dans les coulisses, dont voici quelques exemples. Le personnel doit toujours porter le masque. Les surfaces de travail, robinets, poignées de porte, doivent être désinfectées fréquemment. Le personnel ne doit travailler que dans un établissement. Des gants (différents !) doivent être utilisés pour le nettoyage et la manipulation d’aliments ou de déchets. Les aliments doivent être couverts.

 

La SFA travaille aujourd’hui sur une amélioration du système de classification plus discriminant.

99% des établissements sont aujourd’hui classés A ou B, ce qui n’est plus discriminant au regard de leurs performances. De plus le système actuel ne prend en compte que le résultat de la dernière évaluation, et non les performances de l’établissement dans la durée.

Le nouveau système viserait à décerner un label correspondant à la régularité de leur performance, en particulier l’absence de défaut majeur d’hygiène. Un établissement qui n’aurait pas eu de défaut majeur d’hygiène depuis respectivement 2, 5, ou 10 ans se verrait attribuer un label respectivement de bronze, d’argent, ou d’or. Les établissements de moins de 2 ans d’ancienneté sans défaut d’hygiène majeur seraient signales par un label spécifique (bleu sur fond blanc) montrant qu’ils sont en train de construire leurs performances.

 

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Projets d’autocollants placés à la devanture des établissements pour afficher leur label (copyright NEA)

 

Evidemment l’établissement serait rétrogradé en cas de défaut d’hygiène grave ou d’implication dans un incident d’intoxication alimentaire.

 

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Jean-Michel Bardin

Scientifique de formation, mais curieux de tout. Ingénieur IT de profession, mais artiste de coeur. Citoyen du monde, d'une jeunesse au Maroc à la retraite à Singapour.
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