GENEVIEVE GROSLIERE- Explique l’Etiquette à la Française

Présidente de l'AFS depuis 2012,  Geneviève Groslière est aussi l'auteur de plusieurs livres consacrés à la cuisine et à la photographie. Elle a publié récemment « Etiquette à la Française , art de la table », un ouvrage pédagogique qui explique de manière ludique à tous les passionnés de l'art de vivre à la Française, les détails et les petits secrets du savoir recevoir. Plongée avec l'auteur dans les coulisses du Versailles Grand siècle dont sont issus la plupart des codes de ce qui reste une spécialité française. A vos couverts !

Pourquoi ce livre ?
Geneviève Groslière - Parce que j'aime bien recevoir. J'aime tout ce qui touche à l'organisation de la table. Parmi les gens que je reçois ? Français et Singapouriens-, certains me font part de leur étonnement. Ils me demandent si c'est comme ça tous les jours. Je leur réponds qu'en effet c'est comme ça tous les jours, parce que j'ai le goût du détail pour faire en sorte qu'un diner soit convivial, que la manière de dresser la table soit élégante, que la décoration soit soignée?.  

S'agissant de l'étiquette à la Française, les gens peuvent aussi éprouver une certaine perplexité quant à l'organisation des assiettes, des verres et des couverts.  Quel verre par exemple est destiné au vin blanc ? Lequel est pour l'eau ? Dans quel ordre faut-il disposer les couverts ?? Je donne dans le livre un certain nombre d'indications qui permettent de se répérer rapidement. J'explique aussi que « l'Etiquette » est toujours à la Française, parce qu'elle est un héritage de Louis XIV qui a mis en place toute cette organisation et l'a faite codifier.

Comment réagissent les Singapouriens ?
- Ils sont souvent très intéressés. Au même titre que les Japonais ou les Coréens, ils adorent comprendre comment nous vivons. Quand je reçois des Singapouriens ils ne voudraient pas que je leur serve autre chose que de la cuisine française.

Dans la culture française, le dîner est un moment d'échanges. Cela peut étonner les Singapouriens parce qu'ils reçoivent peu chez eux et que les repas sont relativement brefs. Même lors d'un mariage, le dîner commence très tôt et les convives s'en vont sitôt le repas terminé. Un dîner à la française commence traditionnellement à 20 :00 et se termine vers 1h ou 2h du matin. A Singapour cela commence à 19:00 et c'est fini à 21h30 ; ce qui est d'ailleurs pratique parce que cela permet de profiter aussi du reste de la soirée.

Votre livre intéressera sans doute aussi les Français, qui peuvent ainsi faire la distinction, par exemple, entre ce qui relève du service à la Française et  le service à l'anglaise ou à la russe.
- En effet, le livre est aussi bien destiné aux Français, qu'aux Singapouriens ou aux autres nationalités. Dans l'exemple que vous évoquez, la tradition française c'est le service à l'assiette, par contraste avec le service à l'anglaise où le serveur vous sert, ou avec le service à la russe dans lequel le serveur réalise la préparation finale, comme le découpage de la viande, sur un petit guéridon au moment du service. J'apprécie le service à la française parce qu'il est beaucoup plus élégant : chaque assiette est décorée.
Si l'étiquette date de Louis XIV, change-t-elle pour s'adapter aux changements de mode de vie?
L'étiquette change. Elle se simplifie. Il s'agit d'un art de vivre. Pour autant il y a certaines règles a minima : le couteau à droite et la fourchette à gauche ; manger un fruit avec un couteau et une fourchette. Aujourd'hui, on a tendance à manger de plus en plus rapidement. Les Français font partie des rares communautés à entretenir la tradition du dîner à table en famille. Ils reçoivent beaucoup chez eux.

Quelles règles d'étiquette s'appliquent aux enfants ?
- En France, les enfants mettent le couvert et débarrassent la table. Ils ne prennent la parole que lorsqu'on les invite à le faire.

Quand il y a beaucoup d'enfants, j'organise une table séparée et je leur prépare un menu spécial avec des choses ludiques comme un gateau petit train ou des pommes de terre souris et hérisson. Cela leur permet de manger plus vite et d'être autorisés à quitter la table plus rapidement.

D'où vient que les chefs jouissent aujourd'hui d'un statut privilégié ?
- Hier, les chefs se contentaient de refaire les plats. Aujourd'hui ils créent de nouvelles compositions. A Singapour, le Restaurant André présente par exemple une carte où les plats ne sont pas décrits mais suggérés par une idée. C'est une originalité fantastique.

L'AFS que vous présidez est-elle partie prenante dans le volet « gastronomie française » du festival Voilah! ?

Nous avons créé le 10 avril la section de Singapour des Savoyards du monde dont l'objectif est de faire connaître la Savoie, son histoire et ses spécialités. A l'occasion du festival Voilah ! nous avons l'intention de faire vivre la cuisine familiale française, notamment la cuisine savoyarde, dans plusieurs Community centres. L'idée est de faire connaître certaines spécialités régionales traditionnelles en se concentrant, pour des questions pratiques, sur quelques régions : Savoie, Bretagne, Bourgogne, Côte d'Azur.

Nous avions eu l'occasion d'évoquer vos projets pour l'AFS en 2012 au moment où vous en avez pris la présidence. Comment les choses ont-elles évoluées ?
- Je profite de cette question pour communiquer sur une décision prise à la fin du mois de Décembre dont l'objectif était de clarifier le positionnement de l'AFS par rapport à l'UFE. Pressée par l'UFE d'inverser l'ordre des termes sur son nom ( passer de AFS-UFE à UFE-AFS), l'AFS, soucieuse du positionnement apolitique dont elle se prévaut, a décidé de se séparer de l'UFE et de s'appeler désormais AFS tout court. Cela simplifie beaucoup les choses pour ceux et celles qui souhaitent adhérer à l'AFS et pouvaient être gênés par le lien avec une organisation marquée politiquement.

Les adhérents de l'AFS ont beaucoup changé. On s'est attaché à comprendre les attentes des nouveaux publics. Il en est résulté plusieurs initiatives parmi lesquelles YES -Young Expatriates in Singapore ? qui réalise beaucoup d'évènements afterwork, des tournois de tennis et de pétanque? On a mis en place, avec Magali, un dispositif d'aide à la recherche d'emploi: se présenter, utiliser les réseaux sociaux, faire un CV? On accompagne aussi les jeunes mamans en proposant davantage d'activités pour les tout petits.
Toutes les activités de l'AFS s'appuie sur son précieux réseau de 120 bénévoles. Nous organisons désormais deux fois par an, avec les intéressé(e)s, des séances de team building dont il ressort beaucoup de choses intéressantes. Le bénévolat dans le cadre de l'AFS est en soi une vraie activité, où il est possible de développer des compétences transposables dans la sphère professionnelle. Nous avons a c?ur de les valoriser. J'établis des certificats de travail pour les bénévoles. Beaucoup s'en servent pour trouver du travail.

Propos recueillis par Bertrand Fouquoire (www.lepetitjournal.com/singapour) mercredi 20 mai 2015