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RECOMPENSES - Faites-en tout un plat !

Écrit par Lepetitjournal Singapour
Publié le 27 mars 2012, mis à jour le 5 janvier 2018

 

Le samedi 24 mars, le World Gourmet Series a remis ses récompenses, Awards of Excellence, au monde de la gastronomie Singapourienne. L'occasion de rencontrer deux chefs récompensés, à deux reprises, lors de cette cérémonie. Deux chefs qui mettent la cuisine française à l'honneur. Retour sur leurs parcours

Dans le cercle très fermé des Chefs, Singapour est devenu un des endroits dans le monde où il faut être. Il n'y a qu'à rêver la tête dans les étoiles de ces chefs prestigieux pour se le confirmer. Joël Robuchon, Guy Savoy, Daniel Boulud, l'Institut Paul Bocuse (Institute of Technical Education). La cuisine française est à l'honneur, reconnue comme un art de vivre, un art du goût, une culture. De jeunes chefs viennent se joindre à ce casting d'exception pour transmettre leur passion. Deux d'entre eux ont reçu deux récompenses au dernier World Gourmet Series.

Deux habitués des Awards of Excellence...
D'un côté, Gunther Hubreschen chef de Gunther's Modern French Cuisine. De l'autre, André Chiang chef de Restaurant André. Le premier ?uvre à Singapour depuis dix ans. Le second depuis trois ans. Les deux avec des parcours qui les ont amenés à croiser des noms prestigieux. Gunther Hubreschen a travaillé cinq ans aux côtés d'Alain Passard, à l'Arpège à Paris. André Chiang a fait ses classes auprès des frères Pourcel, au Jardin des Sens à Montpellier, des frères Troisgros à Roanne, de Joël Robuchon à Paris et de Pierre Gagnaire au restaurant de la rue Balzac. Arrivés à Singapour, l'un et l'autre ont rapidement ravi les papilles des habitués du restaurant Les Amis pour Gunther, de Jaan par André au Swisshotel Stamford pour André. Et chacun avait déjà reçu un Award of Excellence, le même, "Rising Chef of the Year". En 2006 pour Gunther. En 2009, pour André. La relève est assurée, n'en doutons pas !

Une approche simple...


André Chiang résume sa philosophie en huit mots ("octaphilosophy") : "Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan, Terroir". Prôner le retour aux choses simples pour un chef, il faut toujours se méfier quand on est non-initié. Surtout ne pas penser que l'on peut refaire la même chose à la maison ! L'art se cache derrière cette apparente simplicité. La fraîcheur et le goût de l'aliment sont les fondements de leur cuisine. Cela aurait pourtant pu paraître une évidence.
Gunther Hubreschen aime à travailler une cuisine plus légère, à base de coquillages, poissons et légumes. La carte du Gunther's Modern French Cuisine se renouvelle au gré des saisons. Et quand on demande au chef le plat et le dessert qui symbolisent le mieux son établissement, il répond sans hésiter les "Cold Pasta" (Spaghettis froids avec du caviar) et la tarte aux pommes.
Pour André Chiang, la simplicité vient de la connaissance précise du produit, ses caractéristiques culinaires. De là, naît un constant souci de créativité qui fait que l'assiette est la composition d'un véritable esthète. Et jusque là, disons que cela lui a plutôt bien réussi puisque son Restaurant André est déjà classé dans les cent meilleurs mondiaux selon le Classement San Pellegrino, après seulement un an et demi d'activité. Ce souci de créativité du chef se retrouve dans le plat et le dessert signatures qu'il a proposés : d'abord, une gelée de foie gras chaude avec un coulis de truffe noire et, ensuite, non sans humour, un snicker maison !  

Enfin, en attendant de voyager à l'une de ses tables, et des nombreuses autres qui célèbrent la cuisine française à Singapour, voici quelques mots de Pierre Gagnaire qui ne manqueront pas d'inviter à la méditation : "La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier."

Propos recueillis par Olivier Massis (www.lepetitjournal.com-Singapour) mardi 27 mars 2012



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Publié le 27 mars 2012, mis à jour le 5 janvier 2018

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