HAUTE GASTRONOMIE – RETOUR LE DÎNER DE GALA « DISCIPLES D’ESCOFFIER » DU FESTIVAL VOILAH!

Point d'orgue gastronomique du festival voilah! Le maître aurait été fier de ses disciples. Le dîner de gala épicurien à Sentosa le 18 mai dernier a permis de fêter le dixième anniversaire de l'association « Disciples d'Escoffier » à Singapour et de lever des fonds, en présence de Mr Marc Abensour, Ambassadeur de France à Singapour, et de Mr Giovanni Viterale, Président Directeur Général du groupe Fullerton à Singapour.

Auguste Escoffier (1846-1935) est à la gastronomie ce que Noureev ou Balanchine sont à la danse classique: un précurseur et un fondateur des principes et des techniques, piliers sur lesquels repose la gastronomie dite moderne.  Depuis, l'art et la technique culinaires font partie du patrimoine culturel français et demeurent les références internationales incontestées. Une expérience en France ou avec un chef français est un must pour tout chef qui se respecte.

Passionné et bouillonnant, Escoffier, le chef le plus célèbre de son temps, n'a eu de cesse de partager et de faire rayonner son art, inspirant de fort nombreux chefs en herbe et révélant de multiples talents des métiers de bouche.

La confrérie internationale des Disciples d'Escoffier, créée en 1954 par  Jean Ducroux, bras-droit cuisinier d'Auguste Escoffier pour honorer sa mémoire, compte aujourd'hui 25000 membres. Leur mission est d'inspirer et de révéler de jeunes talents quelles que soient leurs origines socio-culturelles, voire de financer leur apprentissage si besoin, et évidemment, de leur mettre le pied à l'étrier chez les plus grands.

C'est un projet admirable de générosité et de partage. 

Six chefs; six plats; six personnalités fortes, créatives et reconnues dans la profession. Et six étoiles Michelin au total! Une farandole gastronomique superbement organisée pour 200 convives émerveillés et servie dans les règles de l'art de la table.

Chef Mickael Michaelidis de Joël Robuchon Singapour (3 *) a ouvert les festivités avec un entremet froid de mousse de choux fleur coiffée d'une gelée de crustacés largement décorée de caviar. Bouquet surprenant de trois textures contrastées qui font ressortir la fine acidité du caviar.

Chef Kirk Westaway de Jaan (1 *) a fait découvrir ou redécouvrir la reine des tomates avec un accompagnement qui brillait par sa simplicité et sa perfection: tomate Heirloom, burrata (divine!) et sorbet au basilic.

Chef  Masakazu Ishibashi (Masa pour les amis) de Shoukouwa (2*) a donné au dîner un éclairage sur le raffinement sobre, minimaliste et pur de la gastronomie japonaise avec un filet de buri fumé à la paille sèche, caressé par une feuille puissamment parfumée d'ohba, de shoyu et de vinaigre rouge yamagato.

Futur Chef, le gagnant d'une importante compétition internationale, soutenu par les Disciples d'Escoffier à Singapour, un jeune homme timide et visiblement ému a présenté son plat, classique mais fin et sans faute: filet de loup de mer nappé d'une sauce bretonne (beurre, citron) et d'une belle asperge grillée et croquante à l'extérieur et juteuse et moelleuse à l'intérieur.

Chef Laurent Brouard du Bistro du Vin, groupe Les Amis, a présenté une généreuse assiette de fromages dont il a surveillé l'affinage. Roquefort doux et crémeux, reblochon ?fait? et mature à point, bûche de chèvre semi sec, concentré en effluves de fleurs sauvages.

Chef Félicien Cueff, chef privé pour réceptions haut de gamme, a introduit le premier dessert en guise de ?trou ? singapourien? à défaut d'être normand: fond de gelée de jus de noix de coco (coconut water) et dôme de granité glacé au citron. Frais, léger, doux?

Chef Jonathan Allaert du Saint Pierre a clôt la valse avec une sublime ode au chocolat noir en forme de dôme sur lit de praliné noisette chocolat, arrosé de caramel léger aux fruits de la passion et équilibré par un parfait glacé à la vanille.

Si chaque chef était responsable d'un plat, les six faisaient équipe pour dresser les assiettes et s'entraider. Cette camaraderie spontanée et chaleureuse faisait honneur à la profession et illustrait parfaitement l'esprit qui anime Les Disciples d'Escoffier : par amour pour le bon, le vrai, le beau ; à respecter, honorer, sublimer et à partager avec humilité et c?ur.

Une admirable initiative que le Festival Voilah! et le Petit Journal ne pouvaient ignorer !