Coup de tonnerre sur la scène gastronomique singapourienne: le 21 juillet dernier, les étoiles Michelin sont apparues dans le ciel? et dans les cuisines. On saluera le magistral accomplissement du chef du restaurant Odette, Julien Royer qui, âgé de 34 ans, obtient 2 étoiles 9 mois seulement après l'ouverture de son restaurant . Il y beaucoup à prendre du guide réputé, mais il reste encore bien plus de délices à découvrir, car Singapour évolue, crée, ose, développe, s'ouvre?. En matière de gastronomie tout particulièrement.
Pour une rentrée haute en énergie et vibrante de saveurs et de styles de cuisine variés et cosmopolites, voici une sélection de cuisines du monde, à l'image de la ville.
JOIE: un végétarien singapourien étonnamment créatif qui pourrait presque convertir les aficionados de protéines animales, en terrasse sur le toit paysager verdoyant et zen d'Orchard Central. Une perle à découvrir.
Rien que la vue sur Istana Park mérite de faire l'effort de chercher ce petit trésor caché. Au 12ème étage, Joie porte bien son nom : le personnel est d'une affabilité rare, souriant et manifestement investi dans leur mission. La salle est vaste, un tantinet trop fraiche ; on préfère les tables extérieures, devant le bassin aménagé de plantes, avec une superbe vue panoramique. Bulle de paix, ambiance zen, calme? On respire.
Pas de protéines animales ici, à l'exception d'un peu de fromage dans quelques rares recettes. Ni viande, ni poisson, ni ?ufs. Alors quoi ?.... Des légumes, des racines, des fruits, des baies, du tofu. Le chef montre un certain génie à les sculpter, les associer, les faire cuire et à les présenter. On retiendra le trio proposé en entrée : terrine de carotte et konjaku, cracker d'algue et mayonnaise wasabi, perle de sirop de framboise sur biscuit à la pistache ($12) ; explosion aromatique acidulée en bouche. La soupe de cèpes et truffe ($12) est un magnifique clin d'?il à nos terroirs. Les plats principaux sont tous plus alléchants les uns que les autres. Le Grill Summer Mushroom Steak on « Pu-Ye » Hot Stone : champignon géant grillé sur une pierre chaude, accompagné de vermicelles tempura, purée de pommes de terre et fleur de brocoli, sauce moutarde et raisin rouge ($36), est un délice pour les amoureux de champignon. Le Lime Tofu avec émulsion de curry vert ($36) se présente comme un millefeuille multicolore à la texture ferme et onctueuse : un bel hommage au tofu. Les desserts ($10) sont aussi réussis que savamment décorés : Lava cake chocolat très noir et glace à la vanille? un incontournable à Singapour : peu sucré et très fondant ; pêche pochée au vin rouge avec sorbet de citron vert, acidulée à souhait ; et preuve que le chef adore la truffe, une crème brûlée avec morceaux de truffe, brillamment dosée et peu sucrée, met un point d'orgue magistral à cette symphonie végétarienne. C'est tellement original et bon qu'on oserait y amener toute la famille. Un havre de paix insoupçonné sur Orchard : hymne à la Joie ! Menus : midi 6 plats: $38 ; soir 7 plats : $68, boisson (divers thés et cafés) incluse. JOIE ? Orchard Central ? Level 12 ? 181, Orchard Road ? T : 6838 6966 (pas évident de trouver les ascenseurs, pourtant ils sont tout près de l'entrée principale du mall, côté rue. Attention ! Eviter d'arriver par l'intérieur d'Orchard Gateway, attenant? on se perd !)
Tout est dans le nom: Art et Thé. Cette oasis de calme et de fraîcheur au coeur de la trépidante Orchard Road, propose aux artistes qui sommeillent en nous, un atelier rempli de chevalets, peinture, pinceaux, attenant au salon de thé.
Le décor est soigné, imposant mais sobre, raffiné et accueillant, tout en noir et blanc et en damier. Deux chandeliers baroques de taille donnent au lieu une ambiance théâtrale : on a envie de se poser et de savourer l'instant présent. L'extension au fond de la salle contraste par ses couleurs pastels et ses fauteuils 19ème modernisés ; derrière la baie vitrée, on voit d'abord le sommet d'un arbre touffu? qui cache presque Orchard Road ! Le propriétaire est un architecte d'intérieur féru de peinture et cela se sent !
A la carte, on retiendra le Lychee Tea, froid ou chaud (S$11), contenant le fruit frais dans la tasse, le Red Date Oolong Tea (S$11), la kyrielle de thés au gingembre : nature, au lait et épices (S$11) ou ginseng (S$12), les special-détox : Osmanthus Oolong (S$12), racine de pissenlit (S$12), les classiques chinois et japonais : Pu-er tea (S$11), Oolong (S$10), riz ou orge (S$10), Earl Grey nature ou latte (S$9.5), caramel, noisette, Irish cream (tous à S$9.5)? Et pour les gourmands devant l'éternel : les thés-desserts (S$12) : dans une coupe, thé glacé avec boule de glace, aux parfums tous plus aventureux : Monet, thé à la rose de France avec glace au Champagne et à la vanille de Madagascar, Conquer Cao, thé aux épices avec glace chocolat noir et fèves de cacao? Le choix est difficile ! Il y a également une sélecton de cafés et chocolats gourmands, chauds et froids.
Cet antre de paix et de douceurs ne se découvre pas par hasard : il faut monter au 4ème niveau de la très chic Mandarin Gallery. Et si l'afternoon tea est un must, les plats du jour servis à midi et le soir, aux appellations poétiques (Murmures de geisha : salade de poulpe et nouilles soba, câpres ; Eclat de sirène : filet de snapper, citron vert, champignons, Tendresse française : faux-filet au foie gras, épinards?) sont fort bien exécutés et à un prix plus que raisonnable : S$25.
A noter, le lancement d'un brunch copieux et généreux à S$16, tous les jours de semaine de 11h à 13h30. Arteastiq ? Mandarin Gallery #04-14/15- 333A, orchard Road ? T : 6235 8705
Sabio est comme une seconde maison. On s'y sent bien instantanément. On a envie d'y inviter ses amis à partager d'excellents tapas, vins et sangria espagnols, pour un moment de convivialité totale. Et comme ?el sabio? signifie ?le sage? en espagnol, on s'y engage en toute confiance.
Sans chichis, ouvert sur le pittoresque Duxton Hill, salle tout en longueur aux murs carrelés style catalan, Sabio tapas bar est une invitation au bien-être décontracté d'une authentique auberge? espagnole! Un magnifique Jamon Patanegra, le must du Jamon, issu de cochons nourris exclusivement aux glands: chair sombre et tendre, goût noiseté, trône sur le bar. Il ne finira pas la soirée!
En cuisine, l'accent est mis sur la qualité, la fraîcheur et l'authenticité des ingrédients. Les portions sont généreuses: tout est dans le partage. On commande plusieurs tapas en même temps pour la tablée entière, une sangria maison merveilleusement rafraichissante, dangeureusement addictive et gage de bonne humeur ($12? le verre, $49? la caraffe), un bon vin de pays léger (et abordable!) et? la vie est belle!
Lorsque vous saurez qu'une formule à volonté (All you can eat) est proposée à $39.90 par personne sur une sélection de près de 30 tapas, et qu'un menu déjeuner complet et varié existe à $18, vous n'hésiterez pas longtemps à faire découvrir ce restaurant à tous vos amis, famille, collègues, pour un délicieux repas plein de saveurs et de couleurs, un moment de partage, ou tout simplement pour prendre un verre. Ouvert tous les jours midi et soir (sauf samedi midi); ?Hangover brunch? le dimanche ($49). Authentiquement espagnol, Sabio vibre la nuit et reste ouvert tard: dernière commande à 23h30 les vendredis et samedis et à 22h30 en semaine (22h le dimanche). Rare à Singapour et donc précieux. Sabio Tapas Bar ? 5, Duxton Hill ? T: 6690 7562 ? Mrt Tanjong Pagar
Ici, c'est une tableau vivant dans chaque assiette, créé par le chef Jonathan Koh, francophone, peintre et poète, qui ?parle à ses légumes?!
L'ancien parlement siégeait dans ce bâtiment colonial, le plus ancien de Singapour, majestueux et romantique, tout près du musée des civilisations asiatiques et du Victoria Hall. Il nous invite à prendre le temps d'une pause bien méritée. Elégance sobre et couleurs apaisantes (gris souris, noir et blanc) à l'intérieur qui tranchent avec la blancheur immaculée, presqu'éblouissante de l'extérieur. Un piano à queue trône sur une estrade? On a envie de se poser, de rêver?. Et de se régaler! Cuisine française excellemment exécutée, avec justesse et finesse, donnant la part belle aux légumes: c'est léger, recherché et étonnamment abordable! (La carte est renouvelée toutes les 6 semaines; notre dégustation de ce jour sera sans doute différente de la vôtre. Mais la qualité et le style sont pérennes).
Le Foie gras (maison) opéra, galette ultra fine de sarrasin, dates en saumur et gelée d'agrumes ($...) est une énergisante entrée en matière; la Tomate des Jardins Rabelais, radis sauce aigre-douce, essence de vanille et émulsion d'olive noire est un trésor de bienfait car on finit par oublier le goût des bonnes tomates, à Singapour! Celles-ci viennent de Provence, le producteur se nomme Rabelais! Et sont gorgées de soleil. On ferme les yeux en savourant le pigeonneau d'origine française, fondant, odorant, merveilleusement accompagné de cerises vinaigrées, d'un fondant crémeux aux betteraves et... d'une sauce au chocolat noir!. Osé, mais intéressant! Pour se recharger en globules rouges: le pavé de filet de boeuf, grillé à la perfection, servi avec une chiffonnade de poireaux et pommes de terre, oignons confits. Les desserts reflètent la nostalgie du chef pour la Provence de ses années d'apprentissage: abricot (de Roussillon!) poché aux épices, infusion de thé Earl Grey et glace à la vanille ? de Tahiti. On ne trouve pas tout en Provence, tout de même. La carte évoluera au gré des saisons. C'est fin, léger, rafraichissant. On peut se laisser tenter par l'irrésistible forêt noir, ou le fondant au chocolat.
En sortant du musée, avant le concert, ou pour clore une journée de visite au bord de la rivière, c'est l'un des meilleurs rapports qualité, fraicheur, creativité, saveur? et prix du coin. Menus Lunch et Pré-théâtre: $38, Menus Dîner Gourmand ($88) et Prestige ($158). On y croise de nombreux magistrats et des artistes. OCF ? The Arts House- 1, Old Parliament Lane #02-02 ?
T: 6333 9312/6333 9412 ? info@ocf-singapore.com
Sans doute l'un des plus originaux Afternoon Teas de Singapour et l'un des plus fournis, dans un cadre étonnamment intimiste, zen et chaleureux. Chaque table (ronde) est une sorte d'îlot légèrement surélevé et protégé par un chapîteau stylisé, en bordure d'un bassin flottant. Les lumières sont savamment douces mais efficaces. Le service est bienveillant, discret et efficace. Il y règne une quiétude bienfaisante, idéale pour un tête-à-tête ou un bon moment entre amis.
On y trouvera les délices traditionnels de la cuisine Peranakan présentés avec raffinement. C'est une explosion de couleurs, de formes, de textures, de parfums et de goûts. On commence par le chaud: traditionnel Nyonya curry de poulet (Nyonya signifie dame, femme ou maîtresse de maison en Malais) avec une sauce légère, parfaitement dosée en épices, richement parfumée la feuille de laksa qui donne ce goût inimitable aux plats Peranakan (curieusement appelée Coriandre vietnamien !), délicatement acidulée à la citronnelle et savamment colorée avec le curcuma. Ce curry est servi avec de fines tranches de baguette grillées, qui remplacent la traditionnelle miche de pain brioche blanche, plus lourde. On poursuit par un assortiment de bouchées cuites à la vapeur et servies dans le panier rond : Kueh Seri Muka, petit pavé de glutinous rice, ce riz gluant qui est au c?ur de nombreuses cuisines du sud-est asiatique, rehaussé d'une crème Custard de padang, nombreux dumplings garnis de farces de poisson, légumes, poulet. On arrive avec émotion sur le fameux Popiah traditionnel de Penang, qui est servi tiède pour en exalter la tendresse et la légèreté et le croquant. On aboutit au plus croquant Nyonya Kueh Pie Tee, cette tartelette en forme de cylindre, contenant un savant mélange de pousses de bambou, crevettes et chair de crabe assaisonné au lait de coco et au tamarin. On commence à se sentir agréablement repus. On peut faire une pause pour admirer l'arc-en-ciel de pâtisseries sucrées : couleurs franches, vives et tranchées : vert pomme, rouge sang, bleu roi, orange terre de feu? Le fameux Kueh arc-en-ciel est une pâtisserie traditionnelle de fête : 9 couches de couleurs qui réveillent ! Les Peranakans adorent le riz gluant, qui selon eux, a d'infinies vertus nutritionnelles. De plus, il « tient » bien et manifestement, se prête admirablement aux colorations artistiques ! On notera de nombreux petits pavés farcis de divers mélanges sucrés (notamment la traditionnelle marmelade de haricots rouges). Ce festin ne pourrait s'appeler Afternoon Tea?. S'il n'était pas accompagné de thé : le choix est intéressant : Earl Grey à la lavande, Infusion au gigembre et à la fleur de lys blanche?, servi dans de la porcelaine? anglaise, bien sûr ! Conseil : ne pas prévoir de dîner de gala, à la suite? Pan Pacific Hotel, Atrium, 7, Raffles Boulevard. Tel : 6336 8111
Sur réservation.Proposé tous les jours, de 14 à 18h. Compter $38++ par personne avec thé ou café, $58++ par personne avec une coupe de Champagne Laurent-Perrier ($68 pour le Champagne rosé).
Zafferano signifie safran en italien. La couleur rouge-orangé est au centre de la salle spacieuse et cosy et la devise de la maison repose sur 3 valeurs: gastronomie, service, ambiance, en écho aux 3 précieux filaments (stimates) contenus dans le pistil de la précieuse fleur de crocus. Musique douce d'ambiance, lumières tamisées, tables rondes avec banquettes pour la convivialité et l'intimité, décor sobre, moderne, mais chaleureux. On a tout de suite envie de s'installer et de savourer? d'autant plus que l'on passe devant la cuisine vitrée où le chef Marco Guccio dresse avec doigté une assiette de rêve.
Parfait endroit pour un dîner ?classe? et décontracté entre amis ou juste pour prendre un verre après le spectacle sur la terrasse exceptionnelle (la vue panoramique est bien meilleure qu'au sommet de la tour UOB!). Zafferano ? Ocean Financial Centre, level 43- 10, Collyer Quay- T: 6509 1488
Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour) vendredi 2 septembre 2016
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