18 %, 20 %, 25 %… Aux États-Unis, le pourboire s'invite partout, y compris là où on ne l'attend pas. Devenu incontournable et de plus en plu controversé. Décryptage d'une pratique qui surprend, agace et fascine les Français.
Un héritage européen que l'Europe elle-même a abandonné
L'ironie est savoureuse : le pourboire est une invention européenne que les Européens ont largement abandonnée, tandis que les Américains l'ont transformé en institution quasi sacrée.
La pratique remonte à l'Europe médiévale, où les aristocrates laissaient quelques pièces supplémentaires aux serviteurs pour un travail bien fait. Dans les années 1850-1860, de riches Américains ont découvert cette coutume lors de leurs voyages en Europe et l'ont ramenée chez eux, désireux de paraître raffinés et distingués.
Mais l'Amérique n'a pas accueilli le pourboire à bras ouverts. Bien au contraire. La pratique a été jugée profondément anti-américaine, contraire aux idéaux égalitaires de la jeune nation. En 1916, l'auteur William R. Scott qualifiait le pourboire de « cancer au sein de la démocratie ». Entre les années 1900 et 1920, sept États américains ont carrément interdit la pratique par voie législative.
L'esclavage, la Prohibition et le New Deal : le cocktail qui a tout changé
L'histoire du pourboire américain est indissociable de celle de l'esclavage. Après la Guerre de Sécession, les industries de la restauration et de l'hôtellerie ont embauché massivement d'anciens esclaves affranchis — mais sans leur verser de salaire réel. L'idée était simple et cynique : les clients paieraient directement les travailleurs par leurs pourboires.
Les lois anti-pourboire ont toutes été abrogées avant 1926. Les restaurateurs avaient compris l'avantage financier de la formule : faire payer la main-d'œuvre par les clients plutôt que par l'entreprise. La Prohibition, en privant les hôtels de leurs revenus de bar, a accéléré le mouvement. Et en 1938, le Fair Labor Standards Act — grande avancée sociale du New Deal — a instauré un salaire minimum fédéral... mais en excluant les travailleurs recevant des pourboires. Ce n'est qu'en 1966 que le Congrès a créé le « tip credit », un système permettant aux employeurs de verser un sous-salaire minimum aux employés qui reçoivent des pourboires. Ce salaire plancher pour les travailleurs au pourboire est resté figé à 2,13 dollars de l'heure depuis 1991 dans la majorité des États — une somme dérisoire, même complétée par les gratifications des clients.
À noter : la Californie fait figure d'exception. L'État impose aux employeurs de verser le salaire minimum complet (actuellement 19,50 dollars de l'heure) à tous les employés, pourboires ou non. Cela n'empêche nullement les serveurs de San Francisco d'espérer un pourboire de 20 % — c'est même la norme.
La « tipflation » : quand le pourboire est partout, tout le temps
Si le pourboire a longtemps été réservé aux restaurants avec service à table, la donne a radicalement changé ces dernières années. Selon une étude du Pew Research Center publiée en novembre 2023 et menée auprès de près de 12 000 adultes américains, 72 % des Américains estiment qu'on leur demande de laisser un pourboire dans davantage de lieux qu'il y a cinq ans.
Ce phénomène a un nom : la « tipflation » — ou « tip creep » — et il est largement alimenté par les terminaux de paiement numériques. Les systèmes de type Square ou Clover, omniprésents dans les commerces américains, affichent systématiquement des suggestions de pourboire après chaque transaction par carte. Les options commencent souvent à 18 % et montent jusqu'à 25 %, voire 30 %. Le tout sous le regard de l'employé qui vient de vous servir.
Le résultat est une extension vertigineuse du pourboire à des situations où il n'avait jamais existé : les commandes à emporter (« to go »), les cafés au comptoir, les fast-casual restaurants où l'on se sert soi-même, les kiosques en libre-service, et même certains magasins de détail. Deux tiers des consommateurs américains déclarent se sentir « parfois ou toujours » sous pression lorsqu'un écran leur demande de laisser un pourboire, même pour un simple café à emporter.
Et la pandémie de Covid-19 a aggravé les choses. Les Américains ont commencé à donner plus généreusement pendant la crise sanitaire, par solidarité avec les travailleurs essentiels. Mais si la pandémie s'est estompée, les attentes en matière de pourboire, elles, sont restées.
Le paradoxe : malgré cette pression croissante, les données montrent que les montants réels de pourboire stagnent ou diminuent légèrement. Selon les données de la plateforme Square, le pourboire moyen sur les transactions alimentaires numériques est tombé à 14,9 % au deuxième trimestre 2025, contre 15,5 % en 2023. Le pourboire moyen en restauration classique se stabilise autour de 19 %, en légère baisse. Les Américains donnent certes plus souvent, mais avec une fatigue croissante — un phénomène baptisé « tip fatigue ».
France vs États-Unis : deux philosophies du service
Pour un Français fraîchement débarqué en Californie ou en simple visite dans la région, comprendre le système de pourboire américain nécessite un véritable changement de logiciel mental. Les deux pays incarnent deux modèles fondamentalement opposés.
En France, le pourboire est inclus dans l'addition depuis 1987, sous la mention « service compris ». Les serveurs sont salariés, bénéficient du SMIC (actuellement environ 12.02 euros brut de l'heure), de la sécurité sociale, de congés payés et d'une protection sociale complète. Le pourboire supplémentaire est un geste de courtoisie purement facultatif — laisser quelques euros sur la table, ou arrondir l'addition, est perçu comme une marque de satisfaction, jamais comme une obligation.
Aux États-Unis, le système repose sur une logique inverse. Le pourboire n'est pas un bonus : c'est le salaire principal du serveur. Un restaurateur peut légalement ne verser que 2,13 dollars de l'heure à un employé qui reçoit des pourboires (sauf en Californie et dans quelques autres États). Le client n'a pas le choix moral de donner ou non : ne pas laisser de pourboire, c'est priver le serveur de sa rémunération. C'est précisément pour cela que le montant attendu est si élevé — 18 à 20 % minimum pour un service normal, 20 à 25 % pour un bon service.
Les chiffres illustrent ce fossé. Selon une étude YouGov, seulement 37 % des Français laissent habituellement un pourboire au restaurant, et parmi eux, 53 % se contentent de 5 % de l'addition. Aux États-Unis, 77 % des convives laissent systématiquement un pourboire, et le montant le plus courant est de 20 %. Et donnée révélatrice : les Américains sont capables de laisser un pourboire même après un service jugé « terrible » — un comportement inconcevable dans la culture française, où le pourboire est précisément censé récompenser la qualité du service.
Un système en crise ?
Le débat sur le pourboire aux États-Unis n'a jamais été aussi vif. Les mentions de « tipflation » sur Yelp ont explosé de 399 % entre mai 2023 et avril 2024.
Résultats? Des voix s'élèvent de tous côtés : les consommateurs se sentent piégés, les travailleurs restent dans la précarité, et les restaurateurs sont pris en étau entre des coûts croissants et des clients exaspérés.
La question des pourboires est fréquente sur les groupe Facebook des français aux Etats-Unis. Les expatriés français de la Bay Area qui sont la depuis longtemp répondent ans hésitation. La règle reste claire : il faut jouer le jeu. Pas par adhésion au système, mais parce que derrière chaque pourboire, il y a un serveur dont le loyer dépend de votre générosité. Et à San Francisco, où le coût de la vie figure parmi les plus élevés du pays, ce geste n'a rien d'anodin.
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