PRODUITS FESTIFS - La tradition du cervelas lyonnais

Un saucisson pistaché et truffé, accompagné par un blanc riche et crémeux, voilà de quoi se réjouir les papilles ! Et passer des fêtes à la fois traditionnelles et modernes 
De notre partenaire www.passion-gastronomie.com

Le cervelas de Lyon peut donner une note d'originalité dans les repas de Noël

Attention la déferlante de foie gras, saumon, et autres victuailles arrive sur nos tables ! D'un point de vue gourmand cela annonce souvent une profusion de produits nobles et une série de repas marquées par un mimétisme des saveurs. A côté de ces produits festifs-classiques sans âme, il existe aussi des produits festifs de tradition. Ils sont souvent régionaux voire locaux, et principalement dégustés au moment des fêtes. Le cervelas de Lyon en est un des ces illustres exemples.

Cochon, Pistache et Truffe
Du Cochon, uniquement dans le jambon, peu de gras, juste assez pour le rendre fondant, mais surtout pour l'anoblir... il intègre un petit pourcentage de pistaches et des truffes (3 à 5 %). Il se présente sous une forme allongée de 30 à 40 cm et de 5 à 7 cm de diamètre. Rose clair, il se pare de magnifiques tâches noires. Aussi chez le charcutier il est impossible de le confondre avec ses congénères non adoubés de diamant du périgord.
Une fois coupé en tranches assez épaisses de deux centimètres, la pistache éclaire sa chair et lui donne un côté craquant à la dégustation. Ainsi, paradoxalement, on trouve dans ce produit une certaine modernité avec son côté canaille porc/truffe, et l'alliance pistache/cochon.

Comment le déguster?
L'idéal est de l'acheter à Lyon, sa terre natale, et bien sûr aux Halles Paul Bocuse. Pour ne citer qu'une adresse, La Mère Sibilia (on est en effet au pays des Mères: Brazier, Blanc) qui peut bien sûr l'envoyer par la poste.
Pour la cuisson, il faut surtout éviter de le faire bouillir, ce qui ferait exploser son boyau et s'en suivrait une dilution dommageable des arômes. Accompagnez-le de petites patates et de beurre frais (pas du demi-sel).
Pour une vision plus aristocratique du produit, ce qui en fera une entrée de roi pour le réveillon de Noël, faites en un Cervelas Brioché. Ainsi tapis dans sa pâte douce, sa délicate salinité et son goût truffé n'en seront que mieux relevés. En matière de vin son compagnon sera un blanc riche et crémeux, à l'acidité tempérée, plus sur le corps que sur le fruit: Crozes Hermitages / Saint Joseph ... Accord local, puisque vous êtes juste au sud de Lyon dans la Vallée du Rhône dite septentrionale.
Belle dégustation et bonnes fêtes gourmandes à tous !
Vincent MONNIER. De notre partenaire passion-gastronomie (www.passion-gastronomie.com ) mardi 18 décembre 2007

Cervelas pur porc spécial fête, pistachés truffés à 5% : 55 ? le Kilo
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