La Bastide d’Andréa Calstier, à North Salem : 31 ans et déjà une étoile Michelin

À seulement 30 ans, Andréa Calstier a rejoint le cercle très fermé des chefs français étoilés aux États-Unis. Son parcours en cuisine a commencé tôt, au sein de prestigieuses maisons : « J’ai fait l’école hôtelière à Marseille à l’âge de 15 ans, puis un apprentissage en Bourgogne dans un restaurant une étoile. Ensuite, j’ai travaillé pendant deux ans pour Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet, qui a reçu trois étoiles après mon départ. En 2017, je suis parti à New York pour rejoindre l’équipe de Daniel Boulud », raconte-t-il. 

Un an plus tard, avec sa compagne Éléna Oliver, diplômée en business et entreprise, ils ouvrent leur premier restaurant, Papilles, dans l’East Village. Il a alors 23 ans, elle 22. « On se connaît depuis nos quinze ans. On s’est construits à la fois en tant que couple adulte et en tant qu’associés, avec des qualités et des défauts qui se complètent. Aujourd’hui, mon rôle, c’est l’hospitalité, le lien avec les clients. Andréa, c’est la création, le talent dans l’assiette », confie Éléna.

Deux adresses pour une même vision 

Après Papilles, le couple franchit une nouvelle étape en 2023, avec l’ouverture de deux établissements à North Salem. Un projet qui a mis près de trois ans à aboutir. « Le plus gros défi, sans surprise, ça a été de trouver du personnel dans une zone où il n’y a pas grand-chose en termes de restauration, et où il n’y a pas de transports en commun. Mais aujourd’hui, mine de rien, on a un noyau solide, avec des éléments présents depuis le début », explique le chef. 

Le choix d’ouvrir deux établissements répondait à une stratégie précise : « On a ouvert Cénadou, le bistrot, en premier pour offrir une cuisine accessible et fidéliser une clientèle locale. Ça a tout de suite bien fonctionné. Ensuite, on a ouvert la Bastide, qui propose une expérience plus exclusive. Dès l’ouverture, il n’y a eu que des bons retours. Mais remplir un restaurant gastronomique qui n’a pas encore de reconnaissance, ça a été un peu compliqué au départ ». 

Les Étoiles Vertes Michelin : quand gastronomie rime avec écologie

Dans l’assiette, Andréa revendique une approche centrée sur le produit : « À La Bastide comme à Cénadou, on essaie de faire travailler des fermes locales et de créer des liens avec les producteurs. La saisonnalité, ce qui est disponible, c’est vraiment la source d’inspiration principale de mes plats. Il n’y a pas vraiment de règle, si ce n’est de travailler de bons produits et d’y ajouter une touche personnelle sans jamais être dans la démonstration de techniques ou mettre l’esthétique avant le goût ». 

Parmi les plats emblématiques de son univers culinaire, il cite l’Amuse-Bouille, une Bouillabaisse version amuse-bouche qui concentre l’essence de ce classique avec des poissons et crustacées de la côte Est, ainsi que le dessert signature au chocolat noir, olive et fromage de chèvre, qu’il perfectionne depuis Papilles. 

L’étoile Michelin, un rêve de longue date

Neuf mois après l’ouverture de La Bastide, le couple reçoit sa première étoile au guide Michelin. « C’était fou », se souvient Éléna. « Il y a eu beaucoup d’émotions », confirme Andréa, qui s’était fixé dès le début de sa carrière l’objectif de décrocher une étoile à 30 ans. Pari réussi. 

Depuis, le rythme s’est intensifié : « C’est beaucoup plus de volume, on est complets pratiquement tous les soirs. Mais on était prêts pour ça », souligne Éléna. À moyen terme, le couple envisage plusieurs pistes pour développer son offre : ouvrir quelques chambres, une boulangerie-pâtisserie, proposer du catering.

Et la deuxième étoile ? « On y pense forcément, mais on n’est pas pressés. On est fiers de pouvoir remplir le restaurant et d’avoir créé une équipe solide. On souhaite continuer sur cette dynamique, faire plaisir aux clients et nous faire plaisir, tout en offrant un environnement où nos employés peuvent s’épanouir », conclut Andréa.