Le caviar, un produit noble qui devient accessible

Le caviar n’est plus un produit intouchable, inaccessible ou consommé par une seule élite. Loin des idées préconçues, Le Petit Journal New York a assisté à un « caviar tasting » à la Boutique Café Petrossian de New York. Un instant précieux chez la plus ancienne et experte maison de caviar au monde.

« Caviar tasting » chez Petrossian

Serguei Aver est le directeur de la Boutique Café Petrossian, située à l’angle de la 7e avenue et de la 58e rue. Posté derrière le « caviar bar », il nous raconte, avec sa sympathie naturelle, l’histoire du caviar, dont le nom vient du grec - mariné -, nous parle de l’élevage de l’esturgeon, ce poisson préhistorique qui a pourtant failli s’éteindre dans les années 2000, victime d’une sur-pêche, et dont on doit la survit à une réglementation internationale passée en 2008. Il nous parle de ces esturgeons découverts dans l’Hudson River, dans les années 60, mais aussi des 27 espèces de ce poisson, le plus vieux du monde. Il nous fait voyager des fermes d’élevages en Chine - où est réalisée 35 % de la production mondiale du caviar - à la Californie, en passant par le Caroline du Nord... Il est intarissable. Du fleuve Amour, il nous dit qu’on y produit le meilleur caviar au monde que Petrossian sélectionne et mature. Un nom prédestiné...

Il nous parle du prix du caviar qui tend à la baisse et de l’accessibilité de ce produit qui renvoie pourtant à une image de luxe. Et force est de constater qu’il a raison. Sur le « caviar bar » qui nous sépare, et qui abrite des dizaines de boîtes de ces petits oeufs, une liste des différents caviars proposés en boutique affiche des caviars à $54 la boîte de 30 grammes.

Sa passion : communiquer et éduquer sur le caviar. Qu’est-ce qu’un bon caviar ? Quelle est la différence entre un caviar des années 80 et un caviar moderne ? Entendre, celui qui est produit depuis une dizaine d’années.

« Quand un client arrive, la première chose que je lui demande est ‘est-ce que vous savez quel caviar vous voulez. Seulement 5 % savent » explique Serguei Aver. Et de rajouter « les 95 % restant ne savent pas. Aussi, le meilleur moyen est de leur faire goûter. C’est ce que je fais avec tous les clients de notre boutique qui ne connaissent pas le caviar ».

Pour les clients qui découvrent ce produit, aujourd’hui fabriqué en élevage, la dégustation se fait généralement autour de 2 ou 3 caviars différents. Suffisamment, pour que le client fasse connaissance avec le produit, suffisamment, pour que le directeur de la Boutique arrive à comprendre le palais de son client.

Sevruga, Ossetra, Kaluga, Baika...

Classique, Royal, Impérial, Président, Special Réserve... Les tastings chez Petrossian se font généralement avec un caviar Impérial. Choisir un caviar, c'est choisir une taille de grains, une couleur, une texture et bien sûr, un goût. Chaque espèce développe ses propres caractéristiques et chaque espèce de caviar suit une maturation et une sélection qui lui confèrent des arômes singuliers.

Notre tasting commence avec un premier caviar, un Sevruga. Premier contact avec ce caviar. On dit de lui qu’il est crémeux et équilibré, les grains de caviar fondent rapidement en bouche. L’Ossetra, sans doute le caviar le plus connu, est  celui que nous dégustons juste après. Il a plus de texture, l’œuf roule sur la langue, et « pop », comme on dit dans le jargon, davantage que le premier, les œufs sont plus gros. C’est un caviar qui a plus de complexité, on sent même une note d’agrumes. Nous sommes séduits par sa couleur mordorée et sa saveur iodée. Puis vient le Kaluga. Celui-ci est beurré, plus gras, les œufs sont plus fermes, et peut-être aussi plus gros. À la recherche d’un caviar plus salé, comme il était produit dans les années 80/90 en Russie, nous testons un Baika, dont les saveurs sont en effet plus salines, ont plus un goût marin. Le coup de coeur, sinon de palais, de la rédaction !

Puis, vient un caviar produit en Californie, le Transmontanus. Les œufs sont plus petits, c’est un caviar plus huilé, au goût presque fumé. Une belle découverte. Nous finissons avec un Spécial Réserve Ossetra, utilisé par des grands chefs de New York et des États-Unis. Plus délicat, le caviar est presque jaune. Les œufs sont gros. Inutile de préciser que c’est délicieux.

La dégustation s’achève avec un Rybaloff. Inventé par la maison Petrossian, c’est un caviar pressé, protégé dans de la cire d’abeille, à raper comme une truffe et « à déguster sur un œuf ou sur les pâtes fraîches » nous confie Serguei Aver.

Plus qu’un tasting, c’est une véritable expérience, un voyage au pays des saveurs, des découvertes, des surprises. Un moment dans une bulle, douce comme un grain de caviar.

Si la dégustation se fait à la cuillère, elle peut aussi se faire sur un blini accompagné de crème fraîche, sur un œuf, sur des pâtes fraîches... Les possibilités de se délecter d’un caviar sont multiples, sans compter sur l’imagination des grands chefs qui utilisent ce produit de manière toujours plus créative et inattendue.

Un prix à la baisse

D’un dollar le gramme, dans les années 80/90 tant que le poisson était sauvage, le prix du caviar a explosé des années 2000 à 2007 quand la pêche à l’esturgeon a été interdite afin de protéger l’espèce. Les producteurs ont alors construit des fermes pour y élever ce poisson qui peut vivre jusqu’à 180 ans, mais dont l’élevage de ce produit noble demande un investissement très lourd, notamment du au fait, en dehors du coût de la construction de la ferme en elle-même, que les œufs d’esturgeon ne peuvent pas être récoltés sur les femelles avant qu’elles n’aient atteint l’âge de 6 ans.

Depuis 2008, le prix du caviar s’est relativement stabilisé, voire a baissé, du à l’éclosion de nouvelles fermes d’élevages, dont certaines pratiquent des prix toujours plus compétitifs, un peu partout dans le monde. « Le prix de certains caviars a chuté de moitié depuis cet été » explique Serguei Aver. Ce qui participe aussi à rendre le produit plus accessible, bien que toujours noble...

La maison Petrossian est la plus vieille maison de caviar au monde et celle qui possède la plus grande expertise de ce produit qui devient de plus en plus tendance et apprécié par les nouvelles générations. Et elle sait s’adapter ! Pour permettre au public new-yorkais de découvrir le caviar, la maison Petrossian propose, depuis le printemps, une « Caviar Master Class » mensuelle. Si elle commence comme une réception, debout, à découvrir un champagne et à l’accompagner de blinis et de saumon fumé, elle se poursuit à table, en petit comité, autour de 3 caviars et de 3 champagnes différents. Une véritable expérience ! La prochaine classe a lieu ce jeudi 12 décembre et permettra aux amateurs de saveurs de déguster un champagne de la Maison Bollinger. Il faut dire que le champagne change chaque mois...

Pour montrer que le caviar n’est pas intimidant mais accessible, la Boutique Café Petrossian le met à sa carte des déjeuners. Une carte haute en saveurs. Burrata caviar & hazelnut, Homemade pasta and caviar, Caviar ricotta cannelloni with pine nut cream sont affichés autour des $30. Le prix d’un plat dans un restaurant new-yorkais.

La plus vieille maison de caviar au monde ne cessera jamais de nous étonner... Pour le plus grand bonheur de nos papilles...

Un très grand merci, cher Serguei, pour cette magnifique expérience.