CACAO – Aux origines du chocolat : le Mexique

Le Mexique a légué au monde les premières boissons à base de graines de cacao. Cette boisson pimentée et sacrée était réservée à l'aristocratie maya puis aux empereurs aztèques. Après la Conquête du Mexique, le breuvage cacaoté s'est enrichi de sucre de canne, de lait et de cannelle. Il a ainsi traversé les siècles et les continents avant de conquérir le monde pour devenir aujourd'hui le troisième aliment le plus échangé sur la planète.

La majorité du cacao mexicain se produit dans les Etats du Tabasco et du Chiapas. Producteur de cacao tabasqueño. (Photo Jean-Marie Legaud)

Selon la tradition mexica, c'est Quetzalcoatl qui apporta sur terre les cacaoyers avec ses fruits multicolores. Dans son ouvrage Les Routes du Chocolat, la chocolatologue Valentine Tibère décrit ce personnage mythique des Aztèques comme "le jardinier favorisé des dieux qui s'était créé un véritable paradis terrestre sur une colline où croissaient des cacaoyers, non loin de la cité de Tula".

A l'origine, le cacaoyer pousse à l'état sauvage dans les régions tropicales de l'Amérique centrale et du sud. Selon les historiens, vers -1500 avant JC, les Olmèques seraient les premiers à avoir consommé une boisson à base de cacao, en fait des fèves de cacao broyées et mélangées à de l'eau et des épices. La tradition de la culture et de l'usage du cacao dans la cuisine a été ensuite transmise des Olmèques aux Mayas. Ces derniers le cultivaient dans des plantations répandues dans tout le Sud-Est mexicain (sur les actuels Etats du Tabasco et du Chiapas). Les Mayas donnèrent une nouvelle importance au cacao en en faisant la boisson des élites sociales, une offrande rituelle et une monnaie d'échange.

Mais ce sont les Aztèques, à partir du 14^e siècle, qui ont élevé le cacao au rang de boisson divine (cacahualt en nahuatl), la fameuse boisson des empereurs.

Les fèves de cacao étaient aussi utilisées comme monnaie d'échange chez les Mayas. (Photos Jean-Marie Legaud)

Lorsque Hernán Cortés débarqua sur les côtes du Golfe du Mexique en 1519, l'empereur aztèque Moctezuma lui offrit cette boisson. Et le plus célèbre des conquistadors, de retour en Espagne en 1528, ramena dans ses bagages du cacao notamment pour le faire goûter à Charles Quint.

Mais cette boisson tiède et amère ne rencontra pas un succès immédiat à la cour d'Espagne. On y ajouta alors du sucre de canne et on remplaça le piment par des épices, principalement de la cannelle. On se mit aussi à la boire chaude en la mélangeant avec du lait.

Chez les élites européennes, le chocolat se diffusa ainsi sous forme de boisson mais aussi de confiseries. Au Mexique, sa consommation se généralisa rapidement à toute la population qui, dans sa grande majorité, continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. Boisson considérée comme euphorisante et aphrodisiaque, le chocolat suscita rapidement la méfiance de l'Eglise.

A base de fèves de cacao torréfiées et broyées, le Pozol est une boisson traditionnelle du Tabasco. (Photos Jean-Marie Legaud)

Au 19^e et début 20^e siècle, de grands noms de chocolatiers européens révolutionnèrent sa consommation. Le Suisse Daniel Peter fut le premier homme à inventer le chocolat au lait et à séduire un certain Henri Nestlé de sa découverte. Il sera suivi par son compatriote Philippe Suchard. Le Néerlandais Coenraad Van Houten inventa le chocolat en poudre. Du côté français, on retient les noms de Victor-Auguste Poulain et Jean-Antoine Brutus Menier qui mis au point la tablette de chocolat.

Les quelques figures contemporaines du chocolat  Poulain, Van Houten, Suchard... sont aujourd'hui des marques phares de l'industrie du chocolat présentes dans la grande distribution ou dans les boutiques spécialisées.

Le cacao représente en 2014 le troisième aliment échangé à travers le monde après le café et le sucre. Bien qu'à l'origine du chocolat, le Mexique n'est que le dixième producteur de cacao avec un peu moins de 1% de la production mondiale loin derrière la Côte d'Ivoire, le Ghana ou l'Indonésie. L'Etat du Tabasco fournit 70 % de la récolte du cacao mexicain.

Si le cacao a rencontré ses maîtres chocolatiers en Europe, la route du chocolat à travers son histoire, ses légendes et ses mythes trouve bien son origine sur les terres du Mexique.  

Un cacao de plus en plus rare et cher   Selon l'Organisation Mondiale du Cacao (ICCO), le cacao vit l'une de ses crises les plus importantes depuis les 50 dernières années. Plusieurs experts ont en effet tiré la sonnette d'alarme car le monde risque de souffrir d'une pénurie de cacao en 2020. Pour preuve, les cours du cacao ne cessent de grimper et ont atteint récemment le prix le plus haut depuis deux ans et demi. Il s'échange à un peu plus de 3.000 dollars la tonne à New York (environ 2200?). La raison invoquée à ce changement est la forte croissance, ces dernières années, de la consommation de chocolat sur le continent asiatique en particulier en Chine. Environ 3,9 millions de tonnes de cacao ont été produites lors de la campagne 2012-2013. La demande mondiale de cacao devrait dépasser les 4,5 millions de tonnes d'ici 2020. L'envers du décor reste celui des pays producteurs, situés principalement sur la côte ouest de l'Afrique (Côte d'Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun). Derrière cette petite gourmandise, pas moins de 40 millions de personnes dépendent de la culture du cacao pour vivre et gagnent en moyenne 2 dollars par jour. Plus de 90% de la production mondiale de cacao provient de 5,5 millions de petites exploitations.

Jean-Marie Legaud (Lepetitjournal.com/mexico) Lundi 21 décembre 2015 (Republication)