GASTRONOMIE – Le sandwich aux calamars, une spécialité madrilène. Miam ?

Par lepetitjournal.com Madrid | Publié le 21/10/2014 à 22:00 | Mis à jour le 23/10/2014 à 03:24

Le sandwich aux calamars, c'est tout un symbole de la cuisine populaire madrilène. On le trouve dans la majorité des bars? mais il n'est pas bon partout. La recette est pourtant simple : des calamars frits dans un morceau de baguette. Alors comment reconnaître un vrai bocadillo de calamares ? Où trouver les meilleurs ?

(CC Tamorlan)

Cette spécialité de Madrid laisse les Français pour le moins dubitatifs, comme en témoignent ces quelques avis glanés à la sortie de l'Institut français: ?J'aime bien les calamars mais dans un sandwich c'est bizarre comme concept !? lance Agathe. Charline, elle, le trouve ni bon ni mauvais. ?En fait le calamar n'a pas de goût. C'est comme le fromage de Burgos, je ne comprends pas bien pourquoi les gens aiment tant?. Et Natacha raconte : ?J'en ai mangé une seule fois. Mon amoureux m'avait emmenée à la Plaza Mayor en me disant que c'était un endroit typique. J'ai été franchement déçue, même si je ne l'ai pas dit ! Le sandwich était trop sec, il fallait l'arroser de citron?.
Le problème c'est peut être qu'aucune des trois n'a gouté un vrai ?bocata de calamares?!

Reconnaître un bon sandwich aux calamars
José Carlos Capel, journaliste et critique gastronomique au journal El País, donne quelques conseils aux lecteurs du Petitjournal.com. D'abord, le pain : ?frais et croustillant?. Quant aux calamars, ils doivent être ?tendres, salés à point et surtout frits sur le moment, non pas pré frits?. Autre détail, ?la pâte qui enrobe les calamars doit être légère !? Difficile de trouver le sandwich qui remplira tous ces critères. Mais à force de chercher José Carlos a fini par dégoter quelques bonnes adresses qu'il indique dans son blog Gastronotas de Capel.

Pour lui le meilleur ?bocadillo de calamares? dans sa version traditionnelle et populaire se déguste au Platea, un grand espace dédié à la gastronomie rue Goya, 5. Il faut se rendre au stand ?A mordiscos? qui se trouve niveau rue. Le sandwich au calamar du chef asturien Marcos Morán y est vendu pour 3.5?.
Autre recommandation, le restaurant El Brillante en face de la gare d'Atocha bien connu pour son bocata de calamares. Cependant José Carlos mitige: ?c'est le moins mauvais?. D'autant qu'il reste assez cher (renommée oblige): jusqu'à 7? en terrasse.  

Le bocadillo créatif
Le sandwich aux calamars est aussi une source d'inspiration pour de grands chefs cuisiniers qui en proposent des interprétations diverses et variées. José Luque du restaurant El Jardín (Hotel Intercontinental, Paseo De La Castellana 49) utilise un pain brioché et ajoute des copeaux algues nori. ?Fantastique? selon José carlos. Quant à Sergi Arola, chef étoilé par le Guide Michelin, il renverse complètement les habitudes : les anneaux de calamars, au lieu d'être à l'intérieur du sandwich, entourent un bâtonnet de pain type ?grisini?.

Déborah GROS (www.lepetitjournal.com ? Espagne) Mercredi 22 octobre 2014
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