Mercredi 20 octobre 2021
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GASTRONOMIE - Les croquetas, les indispensables de l'apéro espagnol

Par lepetitjournal.com Madrid | Publié le 12/10/2016 à 22:00 | Mis à jour le 07/01/2018 à 01:07

À l'occasion des IIème Journées gastronomiques de la croqueta, zoom sur cette spécialité incontournable des tables espagnoles, consommées à n'importe quelle occasion. 

(photo CC J. Pincas) Suite au succès de la première édition, les commerçants du quartier madrilène de Triball organisent les IIème Journées de la croqueta du 13 au 15 octobre. Une vingtaine d'établissements de la zone vous proposeront leurs meilleures recettes de cette bouchée savoureuse, accompagnée d'une bière ou d'un verre de vin pour un prix compris entre 2 et 4 euros : la Taberna Agrado, The Lab by Agrado, Casa Perico, La Pescadería, Nänai, La Jauria, Bar Sidi, Malpica, Kike Keller, El Circo de las Tapas, La Inopia, La Realidad, Desengaño 13, O'Mast, Agrado Cabaret, Villa Verín, La Antorcha, El Lugar de Martina, Bufalino, Bar La Prensa, Cervecería Valverde, et Cutxi.

Une bouchée espagnole? d'origine française
La croqueta s'inscrit tout naturellement dans vos habitudes alimentaires lorsque vous vous installez en Espagne. Quelque soit la région de la péninsule, les croquetas y sont servies à toutes les tables et deviennent un classique incontournable au moment de partager un pica-pica entre amis. Mais vous serez peut-être surpris d'apprendre que cette spécialité espagnole est en réalité née en France! En effet, ce serait le cuisinier de Louis XIV, Antoine Carème, qui aurait eu l'idée de servir des boules de béchamel panées pour surprendre les convives d'un banquet organisé par le roi. Il faudra attendre encore plusieurs décennies pour que cette boulette à croquer passe de met servi à la royauté française à tapas consommée dans toutes les cuisines espagnoles. Car en réalité, c'est bien en Espagne que la croquette connaîtra sa popularité et son apogée. 

Classiques? Originales? sucrées?
Laissez vous tenter par les différentes saveurs qui vous seront proposées dans les établissements participant aux journées de la croqueta. Vous pourrez retrouver les croquetas les plus traditionnelles, celles "cuisinées par la grand-mère", telles que les classiques croquetas de jambon serrano, de jambon bellota, au poulet, au porc ibérique, à la morue, et même au civet de taureau. 
En parallèle, vous pourrez découvrir des recettes plus osées, comme les croquetas de citrouille et fromage bleu, celles au boudin de León, ou encore les recettes de croquette à la pomme de terre et à la morue, aux champignons sauvages et à la sauce fromage de chèvre, ou encore celles aux crevettes et à la morue.
Une autre "famille" de croquettes couramment consommées sont celles à base de fruits de mer ou de poissons : vous serez surpris de tester des croquettes aux moules, aux gambas, au calamar dans son encre avec mayonnaise à la coriandre, ou encore celles aux chipirones avec une touche d'aïoli.
Pour le dessert, rendez-vous au bar Kike Keller, calle Corredera Baja de San Pablo, 17, qui proposera des croquetas sucrées pour les gourmets les plus aventuriers.

Secrets pour réussir ses croquetas
Les croquetas peuvent changer de nom, d'ingrédient et de composition, mais ne suivent qu'une seule règle : elle doivent être faites maison. Malheureusement, de nombreux bars servent encore des croquetas industrielles congelées. Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de croquetas maison, voici une liste d'astuces et de conseils récupérés auprès des cuisinières familiales les plus expérimentées (Photo CC César): 

- Tout d'abord, il faut réussir l'étape clé de la confection de la béchamel. Il ne faut pas cesser de remuer la béchamel pour quelle ait la bonne consistance et ne fasse pas de grumeau, et il faut utiliser des ustensiles en bois. 

- Pour la garniture, le secret est de trouver l'équilibre parfait entre béchamel et viande triturée (ou autre ingrédient), afin que la pâte soit de bonne consistance : elle ne doit pas être liquide mais compacte, mais doit être un minimum onctueuse pour ne pas être sèche et lourde.

- Une fois réalisée, il faut laisser reposer la garniture à base de béchamel au frigo avant de réaliser les croquetas. L'idéal est de le faire le lendemain de la réalisation de la béchamel. 

- la forme : les croquetas ont une forme ovale, souvent allongées. Elles ne doivent pas être trop grosses pour que la cuisson puisse être uniforme, mais pas trop petites non plus pour que l'intérieur reste onctueux. Une astuce est d'utiliser deux cuillères à soupe pour les former si vous n'y arrivez pas avec les doigts. L'idée est de ne pas dépasser les 2 centimètres de diamètre avant cuisson.

- la panure : c'est un problème récurrent dans la création de croquetas :la panure ne tient pas ou bien la croquette s'ouvre lors de la friture. Pour éviter cela, vous pouvez suivre la technique de la double panure. Il s'agit de paner une première fois les croquetas avec de la panure fine, puis de les repasser dans l'oeuf cru pour les paner une deuxième fois avec une panure épaisse. 

- Enfin, lors de la cuisson, ne mettez pas trop de croquetas à frire en même temps, sinon la température de l'huile baissera et les croquetas absorberont beaucoup plus d'huile, ce qu'il faut éviter.  

Perrine LAFFON (www.lepetitjournal.com - Espagne) Jeudi 13 octobre 2016
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