Ce dimanche, pour la 8ème année consécutive, est célébrée la « Journée nationale de la Pachamanca », un plat péruvien ancestral à base de produits issus de l’agriculture familiale des Andes.
En hommage à ce plat traditionnel de la gastronomie péruvienne, la Pachamanca est déclarée patrimoine culturel national en 2003. Puis à partir de 2015, le premier dimanche de février de chaque année est décrété « Journée nationale de la Pachamanca ». Cette spécialité culinaire possède une signification culturelle profonde dans les sociétés paysannes des Andes péruviennes.
La Pachamanca, un mode de cuisson ancestral avec des pierres préchauffées
La Pachamanca consiste à cuire les aliments à l’étouffée à l’aide de pierres chaudes déposées dans un trou creusé dans le sol. Dans sa forme la plus courante, ce ragoût est une combinaison de viande de bœuf, de porc, de poulet et du cochon d’Inde, préalablement assaisonnée d’herbes aromatiques ("chincho", "huacatay", "ají", ainsi que du cumin, du poivre et autres épices) et accompagnée de légumes des Andes tels que des pommes de terre, des patates douces, du maïs, des fèves en gousse et des "humitas".
Les origines de la Pachamanca remontent à près de 8 000 ans, dans le village de Telermachay, dans la région de Junín, où les andins cuisinaient leur nourriture, comme la vigogne, en utilisant des pierres chaudes. Le mot "Pachamanca" vient du quechua "pacha" qui signifie "terre" et "manka" qui signifie "marmite".
Dans la cosmovision andine, la Pachamanca représente le lien matériel et spirituel entre l'homme, la nature et les produits anciens, créant ainsi une fusion culturelle et historique qui a réussi à traverser les générations.
Différentes variétés de Pachamanca selon la région où elle est préparée
À Junín, la Pachamanca est faite avec du cochon d’Inde, de l'alpaga, du porc, de l'agneau, du bœuf, des pommes de terre, des fèves, du maïs, de la patate douce et de la "oca" ; Garnitures : sel, piment rouge, "paico", roucou, "chincho", "humitas" sucrées et salées, sauce piquante et fromage "japchi". Elle est cuite avec du bois de chauffage d'eucalyptus ou de "retama".
À Cusco, la Pachamanca est préparée à base de porc et de mouton, de pommes de terre, de maïs, des "humitas", et avec un assaisonnement de sel, "huacatay" et "chincho".
À Ayacucho, elle est cuisinée avec du bœuf, du porc et du poulet, des pommes de terre, des fèves, de la patate douce, de la coriandre, du persil, du "huacatay", des épinards, tandis que la garniture est faite avec du piment, de l'ail, du cumin, du sel, du piment jaune, du "chincho", de la "chicha de jora", "humitas", "huacatay" et une sauce au fromage et "rocoto". Le combustible utilisé est le bois de "molle" ou de "huarango".
À Huánuco, la Pachamanca est composée de viande de porc, de patate douce, de manioc, de pommes de terre, de "chincho", ainsi que d'une sauce épicée au piment et à l'oignon.
À La Libertad, le plat est élaboré à base de viande de mouton, de plantains, de pommes de terre, de "humitas" vertes. Comme assaisonnement, du piment, de la "chicha de jora", de l'ail, du sel sont utilisés, tandis que le combustible est du bois de caroube.
À Ancash, la Pachamanca est préparée avec du porc, du bœuf, du cochon d’Inde, du poulet, des pommes de terre, des patates douces, du maïs et des haricots verts en gousses, de la "oca". Comme assaisonnement, on utilise de l'ail, du piment vert, du "huacatay", du "chincho", des "tamales" et "humitas". Le tout est chauffé par du bois d'eucalyptus ou de "molle".
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