Alpaga, cochon d’Inde ou boyaux d’agneau... Dans les hauteurs andines du Pérou, les mets sont aussi originaux que savoureux. Partez à la découverte de la cuisine traditionnelle de la sierra…
Sopa de los Andes
Avec l’hiver, rien de tel que d’entamer son repas avec un bon bol de soupe. Le Petit journal a sélectionné celle des Andes, un véritable concentré de vitamines… et de saveurs ! Aussi appelé changa, le breuvage est composé de quinoa, pommes de terre, pois, légumes de saison et épices andines. Si le plat originel se consomme, en principe, sans viande, le tout est souvent agrémenté d’un morceau d’agneau.
Sopa de chairo
A l’origine, ce plat était consommé par le peuple aymara, principalement situé en Bolivie dans la région de La Paz. Mais grâce aux mélanges culturels, on le retrouve également à Cusco. La soupe est composée de viande séchée, de boyaux et de longes d’agneaux accompagnés de pommes de terre, grains de blé et d’ail haché. De quoi faire le plein de protéines !
Alpaca encebollada
Amoureux des animaux, vous êtes prévenus… Ici l’alpaga se mange à toutes les sauces ! Il existe beaucoup de versions pour le préparer. S’il est autant consommé par les peuples andins, c’est avant tout pour ses qualités nutritives. Mijoté dans du vino tinto avec de l'oignon, des poivrons, des tomates et un peu de piment, vous allez être subjugué par le fondant de cette viande rouge.
Enrollado de alpaca
Cette deuxième version est pour le moins atypique : les morceaux de gibier sont enroulés sur eux-mêmes et fourrés de légumes. Le tout est cuit au gril et accompagné d’une purée de pommes de terre avec une délicieuse sauce aux fruits rouges. De quoi émoustiller vos papilles !
Cuy al horno
Le fameux cuy… Ce cochon d’Inde est consommé depuis l’époque pré-inca (il y a environ 2 500 ans) ! Aujourd’hui, on estime à 60 millions le nombre de cobayes consommés chaque année au Pérou. Le cuy al horno est la recette la plus courante des hautes Andes : l’animal est frit et servi avec des pommes de terre. Son goût se rapproche de celui du lapin. Mais attention pour les plus carnassiers d’entre vous, vous risquez d’être déçus, sinon frustrés : le cochon d’Inde a la peau sur les os !
Tarwi con pollo
Le tarwi, ou lupin, est un super aliment andin riche en nutriments. Il est moulu puis préparé dans une casserole dans laquelle l’ail est préalablement doré à l'huile. On y ajoute aussi de la pomme de terre. Escalope à la milanaise ou de la viande hachée, la préparation est aussi accompagnée de riz.
Ceviche de trucha
Dans la sierra, il est fréquent de manger de la truite. Et pour cause : dans le Sud du Pérou, le poisson vient directement du lac Titicaca (et non des rivières comme pour le reste du pays). Si le ceviche est un plat traditionnel du Pérou, celui à la trucha andine vaut le détour ! Ce poisson cru est cuit avec l’acidité du citron. Il est préparé avec de l’oignon rouge et quelques feuilles de persil.
Trucha al horno
La trucha al horno est généralement cuite au feu de bois, assaisonnée de citron et de ciboulette. Accompagnée de légumes locaux (brocoli, courgette, carotte, avocat, tomate, choux), le goût de la truite est fondant et relevé : un véritable régal pour les papilles !
Charguaquipu
Le charguaquipu prend naissance aux abords du lac Titicaca, entre La Paz et Puno. C’est un plat très local et peu référencé qui nous vient des peuples quechua et aymara. Il est composé de carachi et de truite, deux espèces de poissons qui nagent dans les eaux oscillantes du bassin péruano-bolivien. La préparation est faite à base de feuille de coca, de tubercules et de pommes de terre.
Pachamanca
Et pour finir, la pachamanca. Plat par excellence de la cuisine andine, mais surtout plat de fête. Vous allez vite comprendre pourquoi… On retrouve bœuf, porc, poulet, cochon d’Inde mais aussi du chincho et de huacatay, deux herbes aromatiques, piment, pommes de terre, patates douces, maïs, gousses de fèves et manioc. Un repas assez copieux en somme… Le tout est cuit à l’étouffée dans la terre, grâce à l’action des pierres chaudes posées par-dessus.
Tous ces plats sont généralement accompagnés d’un délicieux pain à l’ail revenu dans l’huile… Avec tout ça, vous ne mourrez pas de faim, c’est certain.
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