Avec un climat doux et une mer abondante en poissons et crustacés, la côte péruvienne a beaucoup à offrir en matière de gastronomie. Partez à la découverte de ces plats qui vont ravir vos papilles !
Ceviche de conchas negras
Vous connaissez probablement déjà le ceviche, ce plat frais à base de poisson cru mariné dans le citron et accompagné de patate douce. Le ceviche de conchas negras en est une version revisitée. Préparée avec des coquillages noirs, l’assiette est généralement composée de flageolets, de chifles, des plantains frits cultivés dans la région ou de canchita serrana, du maïs frit. Hyper acidulée, la mise en bouche est explosive. C’est là que les autres aliments jouent tout leur rôle…
Sudado de pescado
Au Pérou, il existe un titre attribué à certaines préparations vivifiantes : levanta muertos, littéralement « réveiller les morts ». Pas de doute. La soupe de poisson est un allié efficace pour les lendemains de soirée bien arrosée ! Généralement cuit entier ou en médaillons, le poisson est relevé avec une note de piment péruvien, le ají, et arrosé de chicha de jora, la boisson nordique par excellence. Soupe typique du nord du Pérou, son nom provient de la façon dont est cuit le poisson, à la vapeur. Celui-ci est placé dans une marmite et « transpire ».
Parihuela
Autre spécialité de la côte péruvienne : la parihuela. Composée de poisson et de fruits de mer, elle est souvent accompagnée de canchita serrana. Elle fait aussi partie de la catégorie des levanta muertos : cette soupe copieuse assaisonnée d’une pointe d’aji a de quoi en réveiller plus d’un ! Les historiens s’accordent à dire que la préparation vient du port de Callao. A l’origine, la parihuela était une planche en bois utilisée pour la pêche. Une fois inutilisable, les pêcheurs s’en servaient pour faire du feu et préparer le bouillon. On lui confère aussi des propriétés aphrodisiaques… Pas étonnant vu la teneur en phosphore contenu dans ce ragoût de fruits de mer !
Choritos a la chalaca
Si elles se consomment souvent en soupe, les moules peuvent également être servies avec du riz. Les crustacées sont servies dans leur coquille, la présentation est composée de tomates et d’oignons rouges coupés en petits dés. Cette préparation très colorée est un plat classique le long de la côte. C’est également au port de Callao que les historiens lui attribuent sa naissance. « Chalaca » fait référence au nom des villes situées aux abords de Lima appelées « chalacos ».
Seco de cabrito ou cabrito norteña
Pour les amateurs de viande, s’il y a bien un plat représentatif de la côte, c’est le seco de cabrito ! Il faut dire que le chevreau est spécialement élevé dans la région de Lambayeque pour être mangé. Accompagné de riz, de flageolets et d’une sauce généreuse d’oignons et d’ail, la viande est tendre et particulièrement goûteuse. Un repas chaud qu’il fait bon manger en famille !
Seco de Chavelo ou Chavelo norteño
L’histoire raconte que la préparation porte le nom de son créateur : Chavelo. L’homme aurait pris des bananes vertes, les aurait frites et écrasées pour les mélanger avec de la viande séchée et d’autres aliments (oignons, tomates, ají, chicha de jora…). Âme sensible s’abstenir, le gibier est suspendu sur un fil à l’air libre pendant plusieurs jours, voire parfois jusqu’à une semaine… Brune et bien tendue, la chair est ensuite frite. Elle s’accompagne d’une purée de manioc appétissante, appelée majado de yuca, et de maïs frits. Attention à ne pas confondre avec le seco de carne qui est un plat à part entière.
Arroz con pato
Étroitement lié à la conquête espagnole et l’implantation des rizières dans la région, ce plat était à l’origine servi dans les dîners français à Lima. Le secret de la préparation : son bouillon. Les os de canard sont assaisonnés avec de la coriandre, de la bière noire et par la suite de la chicha de jora. Le mélange est ensuite incorporé dans le riz et la friture du canard. Le riz au canard est servi avec de l’oignon, des tomates, des pois et du maïs.
Sopa de novios
La sopa de novios ou soupe des fiancés est généralement servie lors de déjeuners exceptionnels. Préparée avec du poulet créole, des pieds de taureau, des œufs durs, du pain français et des nouilles, le bouillon est aussi accompagné de riz grainé et d’un ragoût de chevreau. Un repas bien complet, parfait pour vous donner de la force… ou l’envie de faire une sieste. À vous de choisir !
Shambar
Dans la même catégorie, le shambar a de quoi faire parler de lui. Ce mets est lui-même composé de plusieurs ragoûts. Haricots, lentilles, pois chiches, blé, fèves, peau de porc, jambon, quelques feuilles de menthe… et le tour est joué, le ventre rassasié ! Généralement consommée le lundi, cette préparation est l'emblème gastronomique de Trujillo. Pourquoi ? Il est dit qu’à l’origine, les ouvriers de la ville mangeaient cette soupe pour avoir de la force dès le début de la semaine.
Arroz con Mariscos
Avec ses notes de saveur créole, le riz aux fruits de mer fait partie des incontournables des plats de la côte. Crevettes, palourdes, moules, poulpes... Servies sur un plateau, c’est un repas idéal à partager entre amis ou en famille !
Et pour accompagner vos repas, vous pouvez choisir l’universelle bière fraîche ou vous laissez tenter par…
- Batido de algarroba : ce jus à la caroube rappelle le goût du chocolat au lait avec une note amère et caramélisée. Le fruit de cet arbre est un super aliment, sa pulpe est déshydratée pour en faire une farine.
- Chicha de jora : produite à base de maïs malté et d’autres variétés, cette boisson fermentée date de l’époque précolombienne ! Traditionnellement, les grains sont mâchés et recrachés dans un pot d’argile pour obtenir une fermentation. Alors… Vous êtes prévenus ! Le breuvage, au goût âpre et légèrement amer, s’apparente plus à une bière aigre-douce sans bulles.
- Clarito : version plus douce et sucrée de la chicha de jora, ce rafraîchissement est également moins fort en alcool (trois à cinq jours de fermentation contre sept jours pour la chicha). Les deux boissons sont servies dans un bol de bois fin qui se partage entre convives. Mais n’oubliez pas… L’abus d’alcool est dangereux pour la santé !
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