Insectes, racines, poissons… La faune et la flore de la forêt amazonienne sont traditionnellement utilisées dans la cuisine régionale. Laissez-vous surprendre par les plats exotiques de la jungle.
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Brocheta de Suri
Le suri, c'est ainsi que les Péruviens appellent la larve de charançon. Ces petits animaux vivent dans les troncs creux d’aguaje et de pichayo. Le suri peut être mangé cru et vivant ou cuit à la broche, de cette manière sa chair est plus onctueuse. Ses adeptes trouvent généralement que cette larve a le goût du poulet.
A l’origine le suri est mis à la broche alors qu’il est encore vivant. Aujourd’hui, on peut le préparer simplement avec de l’ail et du sel. De la salade et des bananes cuites viennent compléter ce repas pour le moins… exotique ! Vous trouverez cette spécialité principalement au marché gastronomique typique de Nanay, dans la ville d’Iquitos.
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Le Piranha
Ce poisson d’eau douce en fait trembler plus d’un. Et pour cause, à l’origine le mot piranha vient du guarani, où “pira” signifie “poisson” et “aña” se traduit par “diable”. Cette espèce se trouve seulement en Amérique centrale et latine. Sa plus grande concentration est en Amazonie. Sa viande a un goût prononcé, et incomparable. Malgré sa mauvaise réputation de prédateur, il n’est agressif que lorsqu’il perçoit l’odeur du sang.
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Hormigas fritas
Les Siquisapas, sont une espèce de fourmis (hormigas) géantes et… comestibles. Cet insecte de presque 2 cm vit dans le sous-sol de toute la forêt amazonienne. Il est devenu un ragoût exotique, notamment à Moyobamba et à Rioja. Les habitants de ces villes ont pour coutume de partir à la chasse des Siquisapas lors des saisons des pluies, en octobre et novembre. Il est recommandé de les manger croquantes.
Certains experts en médecine naturelle conseillent de soigner la migraine en préparant un macérat de fourmis. Cet aliment est aussi très nutritif, il possède des propriétés aphrodisiaques et antibactériennes.
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Pango de païche
Le païche, ou encore “pirarucu” ou “arapaïma”, est un des poissons d’eau douce les plus grands du monde. Certains spécimens peuvent peser jusqu’à 250 kilos pour près de 5 mètres de long ! Cet animal, qui semble tout droit sorti de la préhistoire, est traditionnellement utilisé dans la cuisine de la selva, en Amazonie, son habitat naturel.
Il a longtemps fait face à une pêche intensive, pour satisfaire la curiosité des touristes. Sa chair est légèrement sucrée, et ses arêtes peu nombreuses. Aujourd’hui, le païche est protégé par le gouvernement pour sauvegarder son espèce. Il est interdit de le pêcher dans la réserve naturelle de Pacaya Samiria, entre le mois d’octobre et de février.
Le pango est une manière de cuisiner les poissons de la jungle péruvienne. Bouilli dans de l’eau salé, le plat est ensuite accompagné de yuca, de plantain et de piment cocona.
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El Juane
Emballé dans une feuille de bijao spéciale pour la cuisine (une plante de la forêt amazonienne), ce plat se présente sous forme de petit paquet végétal contenant une boule de riz. A l’intérieur, se cachent des olives et de la viande de poulet.
Ce plat typique de la gastronomie péruvienne se consomme le plus souvent le 24 juin, pendant la fête de la Saint‐Jean (“San Juan”). Son nom aurait été influencé par les Espagnols. Les colonisateurs ont popularisé les références bibliques, mais à l’origine, cette spécialité est originaire de la ville de Moyobamba.
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Patarashca
Ce plat traditionnel est composé d’un filet de poisson d’eau douce, assaisonné de différents piments doux, charapita (piment sauvage péruvien) et d’épices de la région amazonienne comme le sachaculantro (variété de coriandre). Enveloppé dans des feuilles de bijao ou de bananier, il est généralement cuit sur le gril ou au four. Les tribus de la selva le préparaient à l’origine avec des yucras, crevettes de ruisseaux et des hualos, des grenouilles géantes. Le poisson peut aussi être accompagnés de yucca (manioque), de plantain (banane verte, cuite) et parfois de riz blanc pour compléter le tout.
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Guiso de majàs
Le Guiso de majàs ou ragoût de majaz, est un plat originaire des tribus indigènes de l’Amazonie du Pérou. Les autochtones agrémentent la viande salée du rongeur avec du cumin, de la coriandre, de l'ail, du poivron et des tomates. L’animal est cuisiné à la cocotte-minute, ou plus traditionnellement dans une tushpa, une façon artisanale de cuisiner les aliments dans une marmite posée sur le feu. Le repas peut se manger avec du riz, de la yuca et des patates.
Depuis 2013, le ministère de la Santé du Pérou a intégré ce ragoût aux plats consommés dans les cantines et kiosques des écoles publiques.
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Inchicapi
L’inchicapi, aussi appelé pollo inchicapi, est un plat typique de la jungle péruvienne, mais est aussi connu dans tout le pays. Son nom vient du Quechua inchic et api, qui signifie littéralement “cacahuète bouillie”. Cette soupe épaisse est faite à partir d’un bouillon de poulet, de farine de maïs et d’arachides grillées et moulues. Ce mélange peut paraître un peu spécial au premier abord, les bouts de viande remontent négligemment à la surface de l’assiette, dans une couleur crémeuse. Ce met est pourtant souvent consommé lors d’événements importants comme lors de fêtes familiales, ou de réunions.
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Tacacho con cecina
Ce plat populaire de la cuisine amazonienne péruvienne est souvent cuisiné au moment de la Fiesta de San Juan mais aussi dans la vie quotidienne. L’assiette est composée de deux boules de tacacho, un morceau de chorizo et un de cecina (viande de porc fumée ou séchée).
La pâte de tacacho est préparée à base de plantain verde bellaco, de chorizo et de saindoux (graisse de porc). Les bananes sont d’abord grillées sur du charbon à bois ou, cuites à l’eau, selon la région. Traditionnellement, les couennes de porc sont utilisées à la place du chorizo ou de la cecina. Le tout est épicé avec de la sauce piquante à la cocona et agrémenté de salade.
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Caldo de carachama
Cette soupe de poisson peut varier en fonction de l’espèce pêchée et cuisinée. Le carachama compte 16 espèces différentes d’eau douce. Ce plat est typique de la province de Pastaza, en Equateur, mais aussi du département de Loreto, au Pérou. Ce bouillon se prépare traditionnellement dans des pots en argile (kallana) fabriqués par des femmes des tribus amazoniennes. Encore une fois, la yuca et le plantain cuit peuvent accompagner cette préparation.
Pour se rafraîchir …
Pour accompagner ces 10 plats atypiques de la selva péruvienne, il est possible de se désaltérer avec des boissons traditionnelles de cette région.
- El chapo : Cette boisson de banane macérée est servie plus ou moins fraîche en fonction de la température ambiante. Elle est préparée à base de fruits bien mûrs, cuits puis broyés avec de l’eau. Elle peut se boire avec du lait et éventuellement un peu de sucre, bien que son goût soit déjà sucré.
- Refresco de camu camu : Au Pérou, et plus précisément dans la région de la selva, les habitants ont pour habitude de vous servir un jus pour accompagner votre plat. Le refresco de camu camu est particulièrement doux et rafraîchissant. Cette petite baie vient d’un arbre de la jungle amazonienne appartenant à la même famille que l’arbre à goyave. Ce fruit possède une haute teneur en vitamine C et antioxydant.
- Masato : Le Peruvian Jungle Masato est une boisson obtenue après avoir fait macérer de la yucca (manioc). Cette liqueur traditionnelle est très populaire dans la jungle amazonienne.
- Bière San Juan : Pour finir, une légère touche d’alcool avec la bière San Juan, dit “la cerveza de la selva”. Dans les pays sud-américains, ce genre de boisson n’a pas une forte teneur en alcool, mais son goût léger et rafraîchissant pourra venir ambiancer vos soirées et accompagner vos plats… Mais attention aux abus !
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