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Populariser la cuisine indonésienne à Paris : le pari réussi de Stéphanie et Frédéric

Par Virginie Gotteland | Publié le 27/03/2022 à 17:30 | Mis à jour le 10/04/2022 à 11:20
Photo : Stéphanie Dambron et Frederic Furman- Djawa restaurant.
Stephanie Dambron et Frederic Furman dans le restaurant indonesien Djawa à Paris

Il y a dix ans, le premier restaurant Djawa ouvrait ses portes rue Montmartre à Paris (2ème). Aujourd’hui, Djawa compte cinq restaurants dans la capitale et ouvre une sixième adresse à Bordeaux. Djawa, c’est le projet de Stéphanie Dambron et Frédéric Furman, deux jeunes franco-indonésiens qui ont à cœur de faire découvrir les saveurs de leur enfance au plus grand nombre.

Aucune adresse pour déguster un fondant boeuf rendang ou un authentique opor ayam à Paris ? Défi relevé, ils s’en chargent eux-mêmes ! Nous avons rencontré Stéphanie, qui nous raconte l’aventure Djawa.

 

 

Je me suis rendue compte que personne ne connaissait la cuisine indonésienne

 

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

Je suis franco-indonésienne, je suis née à Jakarta et j’ai grandi ici jusqu’à la fin de ma scolarité, que j’ai effectuée au Lycée Français de Jakarta. Quand je suis arrivée en France pour mes études supérieures à Sciences-Po Paris, je me suis rendue compte que personne ne connaissait la cuisine indonésienne. Pourtant, il y avait un réel enthousiasme quand je faisais goûter à mes amis les plats indonésiens que je cuisinais. En parallèle, je trouvais que côté restauration rapide, en tant qu’étudiant, le choix n’était pas très large : des sandwichs, des salades, rien de chaud, alors que j’ai grandi avec des plats bien cuisinés, mijotés… alors l’idée de lancer Djawa m’est venue assez rapidement.

 

Faire découvrir les iconiques de la gastronomie indonésienne, à prix abordable

 

Comment l’aventure Djawa a-t-elle débuté ?

Au début je me disais : je vais faire un petit kaki lima d’Indomie !”. J’ai commencé à travailler sur mon business plan pendant mes études, et lorsque j’ai fait mon étude de marché, je me suis rendue compte que les Français étaient plus portés sur des plats cuisinés. J’ai donc appris à cuisiner de façon autodidacte et j’ai démarré par une activité de traiteur à domicile et pour des événements privés, en proposant des sate, du nasi goreng… des classiques de la cuisine indonésienne en fait. Et aujourd’hui, cela reste notre souhait : faire découvrir les iconiques de la gastronomie indonésienne, à prix abordable. Nous y tenons vraiment.

 

Offrir un vrai moment de lifestyle indonésien, en ciblant une clientèle de quartier

 

Comment d’une activité de traiteur êtes-vous arrivés à six restaurants aujourd’hui ?

Lorsque j’ai réalisé que l’activité de traiteur fonctionnait bien, cela m’a motivée dans mon projet et j’ai fait une levée de fonds pour créer en 2012 le tout premier Djawa, rue Montmartre à Paris. Et depuis, Djawa a bien grandi effectivement : cinq restaurants parisiens, un nouveau restaurant à Bordeaux, et une trentaine de salariés. Cette année, on fête nos 10 ans ! Et si on en est là aujourd’hui, c’est grâce à mon associé Frédéric, qui a rejoint l’aventure en 2015 et avec qui on a vraiment développé l’enseigne. Entre 2015 et 2018, ensemble, nous avons ouvert un restaurant par an. Au départ, nous visions essentiellement les quartiers de bureaux, pour cibler une clientèle du midi à la recherche d’une restauration rapide ou à emporter. Puis nous avons fait évoluer notre concept : pas seulement à emporter, pas uniquement fonctionnel, plus hybride. L’idée aujourd’hui est aussi d’offrir un vrai moment de lifestyle indonésien, en ciblant une clientèle de quartier. Nous sommes maintenant ouverts midis et soirs, sept jours sur sept. Nous avons la force de savoir produire rapidement et en grande quantité, entre 700 et 800 repas par jour !

restaurant Djawa Bordeau
Restaurant Djawa à Bordeaux @Djawa

 

Nous souhaitons véhiculer l’image d’une Indonésie moderne, qui évolue avec son temps

 

Justement, pouvez-vous nous en dire plus sur la carte et l’ambiance de Djawa ?

Nous avons une dizaine de plats à la carte, du sate ayam au bœuf rendang, en passant par le gado gado, le opor ayam, sans oublier les emblématiques nasi et mie goreng ! Bien sûr, nous avons dû adapter légèrement les épices, le piment et le format des plats, au goût des Français car notre souhait est vraiment de démocratiser la cuisine indonésienne, pas de cibler une niche. Par exemple, les clients sont accro à la sauce cacahuète des sate, alors nous en mettons plus ! Mais nous avons gardé l’essence de nos recettes familiales. Nous cherchons vraiment l’authenticité. Mais attention, authentique ne veut pas dire traditionnel et cliché. Nous souhaitons véhiculer l’image d’une Indonésie moderne, qui évolue avec son temps. Et c’est aussi ce choix qui a orienté la décoration de nos restaurants avec des matériaux naturels indonésiens tels que le rotin, le bois, les tissus ikat, les plantes…, créant une atmosphère légèrement exotique, chill et branchée… pour donner envie de s’évader!

 

Djawa plat
@Djawa

 

Comment avez-vous traversé la pandémie de la Covid-19 ?

Nous avons dû fermer trois mois, c’était très douloureux financièrement. Puis les directives ont souvent changé, donc nous avons eu des hauts et des bas, ce n’était pas évident. Nous avons dû reporter un certain nombre de projets… Mais cela nous a permis de nous adapter aux changements sur le marché de la restauration, car il y en eu, notamment au niveau de la livraison, qui s’est bien développée. Et nous avons relevé le défi de la digitalisation de notre organisation. Finalement, nous restons très positifs et nous avons encore plein de projets pour l’année à venir ! Il y a des challenges tout le temps… Finalement, l’aventure entrepreneuriale, c’est un véritable marathon ponctué de sprints !

 

Nous souhaitons vraiment accélérer notre développement !

 

Quels sont les projets pour la suite de Djawa ?

Pour commencer, nous sommes très heureux d’ouvrir notre premier restaurant bordelais où nous allons pousser encore plus loin l’authenticité des plats, de l’ambiance et le curseur du piment ! Et puis nous avons encore des milliards d’idées, comme se développer à l’international, se lancer dans l’événementiel, ou encore décliner le concept de Djawa en d’autres spécialités culinaires indonésiennes… En tout cas, aujourd’hui, nous souhaitons vraiment accélérer notre développement ! 

 

Osez vous lancer !

 

Des conseils pour ceux qui voudraient se lancer comme vous ?

Il faut bien s’entourer, trouver le bon associé, quelqu’un de complémentaire avec qui vous partagez les mêmes valeurs. Il faut aussi s’armer de patience et de beaucoup de persévérance… Pour ma part, j’ai été chanceuse car j’ai toujours eu le soutien de ma famille ! Au début, je pensais que cinq ans après mon premier restaurant, j’en aurais une centaine ! La réalité a été plus complexe, évidemment…! Mais je dirais surtout qu’il faut oser : quand vous avez une idée, une envie, une intuition… osez vous lancer ! Si ça ne marche pas, ça ne marche pas. Mais osez, au moins vous n’aurez pas de regret et vous apprendrez beaucoup dans ce parcours.

 

Toutes les adresses Djawa sur le site

 

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Virginie Gotteland

Virginie Gotteland

Je suis franco-indonésienne, de retour en Indonésie depuis 2021. Aujourd'hui fundraiser freelance et guide au Museum Nasional de Jakarta, je suis ravie de partager mes rencontres et mes découvertes !
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