BON À SAVOIR – À la découverte des fromages turcs

 

Comme les Français, les Turcs sont de grands amateurs de fromages. Ici, la dégustation commence dès le petit-déjeuner et le pays produit de nombreuses variétés. Voici quelques exemples qui aideront les néophytes à s'y retrouver au rayon ?peynir?

Beyaz peynir (fromage blanc) photo ci-contre flickr
Rien à voir avec le fromage blanc ou la faisselle consommés en France. Ce ?beyaz peynir? turc, vendu partout, mangé en toutes occasions, ressemble davantage à une sorte de feta conservée en saumure ou égouttée. Avec son petit goût salé, il se décline en version grasse, mi-grasse ou sans matière grasse. Fabriqué dans toutes les régions de Turquie, l'un des plus appréciés est celui d'Ezine (région de Marmara, près de Çanakkale). Il est préparé la plupart du temps avec du lait de brebis ou de chèvre.

Eski ka?ar (vieux ka?ar)
Le ka?ar est un fromage au lait de brebis ou de chèvre, qui se déguste frais (?taze?) ou vieux (?eski?). Le taze ka?ar est, avec le beyaz peynir, l'un des fromages les plus consommés de Turquie. On le retrouve souvent en toast ou tel quel, au petit-déjeuner. Son ainé, le vieux ka?ar (dur et de couleur jaune d'or), a cependant la préférence des gourmets. Celui de la région de Thrace (à K?rklareli) est réputé. La qualité du lait est essentielle, ainsi que le temps d'affinage (un an minimum).

Erzincan tulumu (tulum d'Erzincan) photo ci-contre flickr
Ce fromage de la région d'Erzincan (au nord-est du pays) est traditionnellement préparé avec du lait de brebis ou de chèvre. Il est également produit dans d'autres régions de Turquie et porte alors un nom différent (par exemple, le ?bez tulumu? de Mersin). Comme tous les fromages turcs dits ?tulum?, il est traditionnellement affiné dans des peaux de chèvre ou de mouton. De couleur blanche ou crème, assez gras et compact, il présente un goût fort et un parfum de beurre. Il se déguste en meze, avec des noix ou des fruits frais, ou encore en börek, combiné à d'autres fromages.

Van otlu peyniri  (fromage aux herbes de Van)
Comme son nom l'indique, ce fromage de la région de Van est fabriqué avec des herbes locales (?ot?) et du lait de brebis. Son secret réside dans une technique spéciale de fermentation. Son goût change et se bonifie avec le temps. Il se déguste notamment au petit-déjeuner, en börek. Certains préfèrent le cuisiner en sauce.

Kars gravyeri (gruyère de Kars)
Un bon gruyère de Kars (au nord-est du pays) doit être de couleur jaune vif, à trous larges et réguliers, entouré d'une croûte plus foncée. Pour offrir toutes ses saveurs, il doit avoir suffisamment attendu en cave (six mois minimum). Il est fabriqué à partir d'un lait de vache riche en matière grasse et se consomme en toutes occasions.

Çerkez füme peyniri (fromage fumé circassien) photo ci-contre flickr
Spécialité de la région de Marmara (notamment à Adapazar?), ce fromage mou à croûte fine et de couleur jaune clair ou crème se consomme salé, parfois sans sel (tuzsuz) et est très apprécié des amateurs de fromage. Il est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis. Sa particularité est d'être fumé au bois de pin, ce qui lui donne sa saveur unique. Il existe également des versions aux noix ou aux herbes. Les gastronomes le recommandent accompagné d'un verre de vin rouge (avec modération, bien sûr).

Mihaliç peyniri
Le fromage mihaliç au lait de brebis est une spécialité de Bal?kesir (mer Egée) et de ses environs. C'est un fromage dur, salé et fort, de couleur crème ou jaune, rond avec des trous. Il est apprécié au petit-déjeuner mais aussi avec des pâtes ou en salade.

Anne Andlauer (www.lepetitjournal.com/istanbul) jeudi 5 janvier 2012

Et pour les fondus de fromages turcs, une idée de lecture : ?Les trésors des fromages turcs? (?Türkiye'nin peynir hazineleri? en turc, ?The Treasury of Turkish Cheeses? en anglais) de Suzanne Swan, Boyut Yay?n Grubu, 2009