A l'occasion d'une conférence organisée mercredi à l'Académie des Arts culinaires (Muftak Sanatlar? Akademisi) par l'Amicale des gourmets d'Istanbul sur le thème des fromages artisanaux, Sevim Göky?ld?z, notre spécialiste culinaire, nous présente trois fromages turcs.
Selon Serdar Arnas, membre du comité de direction de l'association, ?avec l'augmentation de la population et le nombre croissant de touristes en Turquie, la gastronomie devient un sujet de plus en plus important?. D'où les activités organisées par cette Amicale des gourmets, qui propose notamment des conférences, des ateliers ou des voyages.
Pourquoi une session sur les fromages ? "Notre but est de faire connaître les fromages artisanaux au consommateur pour qu'il évite d'acheter des produits industriels", explique Serdar Arnas. La grande variété des fromages turcs est en effet souvent méconnue des Turcs eux-mêmes. "Comme en France, les normes font réduire la production de fromages locaux et certains disparaissent", ajoute-t-il. L'occasion, donc, de vous faire (re)découvrir quelques fromages artisanaux.
Divle tulum peyniri ou fromage bleu de Divle
Ce fromage au lait de brebis ou de chèvre est produit au centre de l'Anatolie, près de la ville de Karaman. Il est préparé en avril et en mai. Le lait fermenté est d'abord placé entre des roches pour sécher durant deux jours. Ensuite, le fromage est lavé puis pressé dans des sacs en peau de chèvre ou de mouton. Il est affiné dans une grotte humide jusqu'au mois d'octobre. La grotte est située près du village d'Üçharman. Elle mesure 256 mètres de long et se trouve à 36 mètres sous terre. La température y est constante, autour de 4°C. Une fois affiné, le fromage est sorti de la grotte à l'automne.
Photo Flickr/CC
Son goût fort en bouche rappelle celui du Roquefort, du fait de leur mode de production assez proche, puisque le Roquefort est également un fromage de brebis affiné en cave.
Kars est une ville de l'est de l'Anatolie. On y fabrique un gruyère sur le même modèle que le gruyère suisse. C'est donc un fromage au lait de vache qui s'obtient après avoir chauffé le lait à environ 30°C. On doit rajouter de la présure, et une fois caillé, le lait est chauffé à plus haute température.
Photo Flickr/CC
Le fromage est ensuite passé à la presse et placé à l'affinage dans une cave. Il peut s'affiner pendant des périodes plus ou moins longues, mais au moins pour 10 mois. Il doit être régulièrement salé. Son goût et son apparence se rapprochent donc du gruyère suisse, mais il est plus doux. Il est jaune vif et ses trous sont larges et réguliers, avec une croûte plus foncée.
Il s'agit d'un fromage au lait de brebis, parfois mélangé avec du lait de vache. Il est produit dans les régions de Kocaeli, Sakarya et Düzce, villes du nord-est de la Turquie, sur la côte de la mer Noire. Il s'agit d'un fromage à croûte fine, de couleur claire. Il est réputé pour sa faible teneur en sel et en matières grasses.
Photo Flickr/CC
Le lait est moulé et malaxé puis le fromage est fumé dans une cheminée. On n'utilise que du bois de chêne ou de pin pour le feu. Le fromage peut être consommé ensuite, sans prolonger l'affinage.
Sarah Baqué (www.lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 21 mars 2014
Pour en savoir plus sur les activités de l'Amicale des gourmets, cliquez ici.
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