Après avoir exploré les principaux plats de la cuisine turque et s'être concentrés sur ses desserts, nous nous penchons aujourd'hui sur les vins turcs, d'une diversité et d'une qualité injustement méconnues. Notre spécialiste culinaire, Sevim Göky?ld?z, nous présente les principaux cépages turcs, à consommer avec modération bien sûr.
La Turquie est un berceau de l'agriculture viticole et de la production de vin depuis des millénaires. Des archéologues ont retrouvé des pépins fermentés dans les ruines d'un village néolithique du sud-est de la Turquie datant de 9.000 ans. Pourtant, le vin n'est pas un produit de consommation courante en Turquie, où l'on boit en moyenne 1,5 litre d'alcool par an et par habitant. De plus, les lois restrictives sur la consommation d'alcool ont entraîné une chute de la production de vin, qui reste par ailleurs un produit onéreux. Si la Turquie est l'un des premiers pays producteurs de raisin, une très faible proportion de la production est vinifiée. Certains cépages sont cependant très reconnus et produisent un vin de qualité.
Des cépages prestigieux
Vins rouges
Le Kalecik Karas? est le cépage le plus prestigieux de Turquie et se situe dans le centre du pays, autour d'Ankara. Le raisin rond, noir, à peau épaisse, produit un vin corsé foncé qui peut se vieillir jusqu'à une dizaine d'années et comporte une acidité assez élevé. Ce vin pourrait se comparer au pinot noir de Bourgogne.
Le Bo?azkere est un cépage de Mésopotamie. Il est cultivé dans la région de Diyarbak?r. Le vin issu de ce cépage, très fort, n'est pas utilisé seul mais plutôt mélangé. 
Le Papazkaras?, ou ?noir du curé? est un vin de Thrace, rond et grand. Il produit un vin à la couleur foncée et aux arômes épicés.
Le cépage Adakaras? ou ?noir de l'île? pousse sur une île dans la mer de Marmara. A la peau épaisse et dure, le vin ainsi produit est rouge clair et facile à vieillir.
Enfin, le cépage Çal Karas?, ?noir du village?, produit un vin jeune dans la région sud-est autour de Denizli. Un vin rosé est également extrait à partir de ce cépage.
Vins blancs
Le cépage de Narince pousse autour de Tokat au Nord Est de l'Anatolie. C'est un cépage noble, qui produit un raisin fragile, petit et jaune, qui pousse en altitude, dans un climat continental. Le vin a des arômes de citron, d'orange et de camomille. Il est parfait vieilli en barrique.
Mariage du vin et de la cuisine turque
Selon Sevim Göky?ld?z, de manière générale, la cuisine turque se marie mal avec le vin. Une des principales explications est le fait que la cuisine turque utilise beaucoup le yaourt comme sauce, qui se concilie mal avec le vin. Les viandes, souvent cuisinées avec des épices, sont aussi trop fortes en bouche pour pouvoir s'accompagner de vin.
Cependant, certaines combinaisons sont bien sûr possibles. Ainsi, lors du salon Anfas Bevex à Antalya en février dernier, un jury chargé de goûter des vins et des plats turcs a classé les cépages. Par exemple, le Kalecik Karas? convient aux plats de viande, le Shiraz accompagne parfaitement l'agneau et l'aubergine. En dégustant une karn?yar?k (aubergine farcie) ou des ?zmir Köfte (boulettes avec de la sauce tomate), le cabernet sauvignon, éventuellement coupé au Merlot, est une bonne option. Enfin, pour accompagner l'incontournable kebab, l'alliance des cépages d'Öküzgözü et de Bo?azkere est conseillée.
Qu'en est-il du fromage, traditionnellement consommé avec du vin en France ? "Les fromages turcs, très salés, se marient mal avec le vin. De plus, le fromage est surtout consommé au petit-déjeuner, et non en fin de repas comme en France.", explique Sevim Göky?ld?z. Pour ceux qui ne peuvent déroger à cette habitude, certains fromages peuvent néanmoins convenir. Ainsi, le tulum peyniri, fromage gras de lait de brebis, conservé dans une peau de mouton, peut s'accompagner de vin rouge. D'autres fromages plus salés peuvent notamment s'accompagner de vin demi-sec ou de vin blanc aux arômes sucrés, comme par exemple l'Izmir tulum peyniri, produit dans la région de la mer Égée. Des gruyères, produits dans les régions de Kars ou d'A?r? dans l'Anatolie Orientale, ou encore le küflü peyniri, fromage bleu vieilli en cave en Cappadoce dans la province de Kayseri, peuvent également convenir.
Route des vignobles en Thrace
Depuis les lois régulant la consommation et la vente d'alcool, la production de vin est en baisse en Turquie, et la situation peut être très difficile pour les viticulteurs. Certains d'entre eux, dans la région de la Thrace, ont eu une idée pour redonner un coup de fouet à leurs ventes : organiser une "route des vignobles de la Thrace". Ainsi, douze producteurs se sont associés pour réaliser ce projet, soutenu par l'Agence de développement de la Thrace. Une exposition sur le projet se déroule en ce moment à la Chambre des architectes d'Istanbul, dans le quartier de Karaköy.
La Thrace a en effet une histoire très riche et une tradition viticole ancienne. L'Association du tourisme en Thrace espère développer la route jusqu'aux pays des Balkans.
Sarah Baqué (www.lepetitjournal.com/istanbul) mercredi 5 mars 2014
Vous pourrez trouver les vins mentionnés ci-dessus dans les boutiques et aux adresses suivantes :
La Cave, S?raselviler Caddesi 109, Cihangir, Beyo?lu.
Incirli ?araphane, Kuruçe?me Mh., Öksüz Çocuk Sokak.
Sensus ?arap & Kahve, Galata Kuledibi, Anemon Otelin Alt?.
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