MİDYE DOLMA – Les moules farcies, un incontournable en Turquie

Publié le 26 mai 2016, mis à jour le 31 janvier 2024

Elles sont un incontournable des nuits stambouliotes. Au détour d'une rue, après une longue soirée, c'est une pause gourmande traditionnelle pour les Turcs. Agrémentées de riz, d'épices et de jus de citron, elles se dégustent froides et directement sur place. Les moules farcies (midye dolma en turc) font en effet partie de ce qu'on appelle la street food de Turquie. Cependant, les guides touristiques conseillent parfois de se méfier de ces meze de rue. Pour cela, lepetitjournal.com d'Istanbul est allé à la rencontre de ces vendeurs de rue afin d'obtenir d'avantage de renseignements, mais aussi de retracer l'histoire des midye.

Les midye sont vendus par des marchands ambulants, il est possible d'en acheter à la pièce pour quelques centimes de livres turques. Le vendeur l'ouvre devant vous, l'agrémente de citron, et il n'y a plus qu'à déguster.

Ömer Abi (photo SHH) est le vendeur de kokoreç (tripes) et de midye le plus populaire de Be?ikta?. Situé près de la place de l'aigle, son établissement est devenu incontournable. Entre deux commandes, il a pris le temps de répondre à nos questions.

Les midye : "çok eski"

La consommation de midye est une vieille tradition. À l'origine, ce sont des minorités de la ville de Mardin (chrétiennes, dont arméniennes) qui auraient enseigné la recette aux Turcs musulmans, explique-t-il. "Ils ont ensuite repris la recette et l'ont exporté dans toute la Turquie." La préparation des midye serait donc une invention de la population de Mardin. Ömer poursuit en expliquant que c'est la raison pour laquelle les fournisseurs, ainsi que les vendeurs, seraient exclusivement des gens originaires de cette ville. "C'est une sorte de réseau, tous les vendeurs se connaissent". Il ajoute qu'il est quasiment impossible pour une personne qui ne se revendique pas originaire de cette région de cuisiner et vendre ses propres midye. "Si tu décides de préparer toi même des midye et de les vendre dans la rue comme ça, tu peux être sûr que tu auras des problèmes."

Une tradition de rue

Des villes côtières comme Izmir et Çanakkale sont aujourd'hui réputées pour être les meilleurs endroits pour les déguster. Mais selon Ömer, il s'agit davantage d'un business créé par des chaînes de restauration que de la véritable tradition des midye dolma sur le pouce.

Nous apprenons par Ömer que la vente de rue des midye est considérée comme une activité illégale. Cela explique en partie pourquoi les vendeurs apparaissent surtout à la nuit venue. Mais ce n'est pas la raison principale. C'est en effet à ces heures-là, après une soirée parfois bien arrosée, que les noctambules apprécient le plus la consommation de street food. "La nuit tout est différent à Istanbul, la police n'interviendra jamais pour ça, vous imaginez, sinon??" Et Ömer d'ajouter : "Quand les gens rentrent de soirée et ont un coup dans le nez, c'est là qu'ils apprécient le plus les midye."

De la mer à la rue, quel chemin??

Les moules sont ramassées dans les endroits rocheux du Bosphore. Seules celles arrivées à maturité sont récoltées. Elles sont ensuite nettoyées et vendues en gros aux vendeurs de rue dans le quartier de Kumkap?, où se trouvent les grandes halles de fruits de mer. Ce sont eux qui se chargent ensuite de les ouvrir, de les nettoyer et de les cuisiner. La préparation doit cuire un certain temps avec de l'huile d'olive et de nombreuses épices avant de pouvoir être vendue dans la rue, souvent jusqu'à des heures très tardives.

Des conseils à donner??

Les moules sont nettoyées dans des conditions d'hygiène parfois douteuses, notamment en raison de la qualité de l'eau du Bosphore. Elles peuvent être contaminées par des métaux lourds dus à la pollution, surtout dans la mer Marmara. De plus, il existe tout un réseau de vente de midye et il est donc difficile de s'assurer de leurs conditions de préparation. Leur consommation reste toutefois très appréciée par les Turcs, mais aussi par les touristes.

Donc si l'eau vous vient à la bouche, choisissez de préférence un plateau bien fourni et la nuit venue, vous serez assurés de leur fraîcheur. Mais à moins d'un coup de malchance, il n'y a pas vraiment de danger. Il est également très facile de les préparer soi-même, en suivant la recette ci-dessous.