Après Londres, Dubaï et Beyrouth, le restaurant La Petite Maison ouvre à Istanbul. Au menu, saveurs du sud de la France et cuisine provençale. Rencontre avec Olivier Lavigne du Cadet, le gérant de la filiale stambouliote.
Lepetitjournal.com d'Istanbul: Pouvez-vous vous présenter ? Quel a été votre parcours ?
Olivier Lavigne du Cadet (photo JB): Je suis un Français qui travaille dans la restauration depuis l'âge de 18 ans. J'ai fait des études classiques : une école hôtelière en France, suivie d'un degré universitaire en management. J'ai fait mes premières armes en France pour le groupe Flo, en gérant des brasseries parisiennes. À travers le groupe Flo, je me suis expatrié et je suis parti au Japon pour faire une reprise en main de trois restaurants qu'ils avaient en franchise. À partir de là, j'ai travaillé presque tout le temps à l'international. Après le retour du Japon, ils m'ont envoyé directement en Angleterre, où ils avaient racheté une société de cafés. J'ai donc pris la direction de cette société.
Je travaille depuis plus de 25 ans à l'international, principalement sur Londres, où je me suis spécialisé dans l'ouverture de gros établissements, des brasseries de cuisine française et européenne.
Il y a un peu plus d'un an, j'ai rencontré les propriétaires de La Petite Maison, qui avaient ce projet à Istanbul. Ils cherchaient quelqu'un pour venir prendre en main le développement de la société à Istanbul. J'ai démarré le jour où on a signé le partenariat avec la société. On n'avait pas de financement ni de local. Le projet était de monter l'établissement de A à Z jusqu'à l'ouverture la semaine dernière.
Quelle est l'histoire de La Petite Maison ?
Le restaurant original est né à Nice, il a plus de 20 ans. C'est un peu une institution de la Côte d'Azur. Il y a beaucoup d'hommes célèbres qui y ont mangé, beaucoup de présidents. Presque tout le G7 est passé chez Nicole (ndlr : la propriétaire), Clinton, Medvedev, Sarkozy...
C'est de la cuisine provençale, familiale. On a un logo qui définit notre philosophie : "tous célèbres ici". Le service est comme à la maison, c'est un peu à l'antithèse d'un restaurant haut de gamme à Istanbul. Dans les restaurants classiques haut de gamme à Istanbul, le service se fait à la française, les gens vous servent. Ici on met tout au milieu de la table avec la cuillère et la fourchette et les gens se servent eux-mêmes.
Pour l'histoire, c'est un entrepreneur anglais, Arjun Waney, qui a découvert le restaurant à Nice et a acheté la marque pour le développement international. Il a ouvert Londres en 2007. Ça a tout de suite été un succès fou. En 2010, il a ouvert à Dubaï puis à Beyrouth il y a un an. Donc Istanbul, c'est le nouveau "bébé" international.
Pourquoi avoir choisi de vous installer à Istanbul ?
Ce choix s'est fait de deux manières. D'abord, ce sont les partenaires turcs qui ont fait un investissement dans la société. On a découvert la Turquie et on a découvert que le produit que l'on propose était très adapté au pays. Ensuite, il est évident quand on regarde les données économiques que c'est un pays qui est en train ?d'exploser? et qu'il y a un marché énorme.
Il y a une synergie entre notre produit, la demande économique, le goût local et le fait qu'on ait des partenaires turcs. Ça c'est donc fait très logiquement.
Les Stambouliotes sont-ils réceptifs à la cuisine française ? Comment avez-vous été accueilli ?
Pour l'instant, les retours sont très bons. On a également la chance d'avoir une marque internationale qui est très connue, soit grâce à Londres, soit grâce à Dubaï. C'est très positif. Nous avons environ 2.000 clients turcs qui nous connaissaient depuis Londres et qu'on a pu contacter, ce qui a permis de démarrer la machine.
C'est majoritairement une clientèle turque, mais on va avoir rapidement une clientèle internationale grâce aux hommes d'affaires, grâce aux hôtels. C'est une marque très connue, on a un positionnement très précis et un produit de très grande qualité.
Avez-vous dû vous adapter à la cuisine turque ?
La cuisine de La Petite Maison, c'est une cuisine provençale, basée sur des plats partagés dans tous les restaurants du groupe, on retrouve à peu près 80% de produits communs. Il y a toujours une adaptation locale qui doit être faite, par rapport aux approvisionnements, par rapport aux prix du marché... À Istanbul, on a créé de nouveaux produits basés sur des produits et des goûts locaux, en gardant l'ADN de La Petite Maison. L'exemple typique : on a normalement une tapenade classique, ici on a fait une tapenade d'artichauts, parce que les Turcs adorent leurs artichauts.
Qu'y a-t-il sur votre menu? Comment l'avez-vous élaboré?
C'est simple, on a pris le menu de Londres, on a coupé les choses qu'on ne pouvait pas faire en raison de problèmes d'importation ou de problèmes d'offre. Exemple type : à Londres ou à Dubaï, on a une côte de veau. Ici, on ne trouve pas de veau. Ce qu'ils appellent du veau, c'est du b?uf jeune, mais ce n'est pas du veau de lait comme on le connaît en France. On l'a retiré du menu.
La carte s'est donc faite de manière très simple. D'abord par élimination de ce que l'on ne trouve pas et après, en regardant les produits locaux. Je parlais de l'artichaut, il y a aussi l'agneau qui est excellent. On a fait plus de menus à l'agneau.
Pour le vin, on travaille de deux manières. Il y a une partie que l'on importe directement, on a créé une ligne La Petite Maison, c'est un concept nouveau et assez difficile pour nous. Une partie du vin vient du sud de la France. On travaille également avec des distributeurs locaux qui nous font des vins très particuliers qu'on ne trouvera pas dans d'autres restaurants d'Istanbul. On a une carte des vins qui est un peu différente de ce que l'on trouve dans les restaurants du même calibre.
Quelles sont les "suggestions du chef"?
Le plat phare... le poulet rôti au foie gras. C'est la signature de La Petite Maison. Il y a aussi tous les produits passés au four à charbon. C'est un four très particulier alimenté par du charbon de bois. Il donne un goût très particulier, c'est fumé comme des grillades, mais c'est cuit comme dans un four. Il n'y a pas le côté brûlé que l'on peut retrouver dans les grillades. La salade niçoise est aussi un produit phare de La Petite Maison. Pour finir, les desserts sont hors normes pour Istanbul. Ce sont vraiment des produits extraordinaires. Le pain perdu, la crème brûlée, la mousse au chocolat chaud, un peu entre la mousse au chocolat et le fondant qui est au milieu, la tarte fine aux pommes, une sélection de sorbets faits maisons...
Propos recueillis par Julia Baron (www.lepetitjournal.com/istanbul) jeudi 22 mai 2014
Adresse : La Petite Maison
Maçka Palas Maçka Cad. No: 33B
34367 ?i?li / Istanbul
http://www.lpmistanbul.com.tr/en/home.aspx
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