KUMPIR – L’art de farcir la pomme de terre au four

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 3 août 2016

A l'image de la plupart des plats de ?street food? turcs, le kumpir peut se déguster à quasiment toute heure de la journée, jusque très tard le soir. Lepetitjournal.com d'Istanbul s'est penché sur l'histoire et la popularité de cette pomme de terre revisitée à la manière turque.

Très répandu dans les Balkans, comme en Serbie ou en Croatie où on le retrouve sous des noms différents, le kumpir est avant tout un indétrônable de la ?street food? turque. Il s'agit tout simplement d'une grosse pomme de terre coupée en deux et dont l'intérieur est mélangé avec du beurre ou du fromage. Vous pouvez ensuite la garnir des ingrédients de votre choix. Fromage, champignons, olives, thon, épices? Il y en a pour tous les goûts ! Assurez-vous tout de même d'avoir un solide appétit avant d'en déguster un, car vu sa taille imposante, vous pourriez avoir des difficultés à en venir à bout.

D'où vient le terme kumpir ?

Le mot kumpir est un dérivé du terme krompir, venu des Balkans, où il signifie tout simplement ?pomme de terre?. Bien que le kumpir soit arrivé en Turquie par les Balkans, on peut également faire remonter ses origines à l'Amérique, où la pomme de terre a été découverte. Malgré ses origines étrangères, les garnitures originales du kumpir que l'on peut trouver en Turquie en font une spécialité résolument locale.

Pour déguster un kumpir, nous nous sommes rendus dans l'un des endroits de Turquie les plus réputés en la matière : le quartier d'Ortaköy, à Istanbul. Celui-ci se situe sur la rive européenne de la ville, au pied du pont du Bosphore. Vous y trouverez une vingtaine d'étals colorés proposant des kumpir, disposés tout autour de la mosquée faisant face à la mer, ainsi que dans une rue adjacente, appelée d'ailleurs ?Kumpir Sokak? (?Rue du Kupmir?). C'est précisément dans cette rue que nous avons choisi de faire un arrêt pour goûter à la fameuse spécialité. Les vendeurs s'y font concurrence de façon très énergique, tentant de convaincre les passants de choisir leur étal plutôt que celui du voisin. Cam, qui tient le stand ?Atom Kumpir?, nous montre la façon dont il emballe la pomme de terre dans du papier d'aluminium avant de la placer dans le four. ?Ce n'est qu'après qu'on peut la vider pour mettre la garniture à l'intérieur?, nous explique-t-il.

Un plat apprécié de tous

?Beaucoup de gens différents viennent acheter des kumpirs. On en vend beaucoup aux Turcs, mais aussi aux touristes, surtout ceux venus des pays arabes?, déclare Cam. Ses dires sont confirmés par un simple coup d'?il jeté aux alentours, où de nombreuses personnes, turques comme étrangères, dégustent leur kumpir, assises sur des bancs ou des murets ombragés.

Photo MF

La spécialité tente davantage de touristes que d'autres plat locaux comme le kokoreç, sans doute du fait de son aspect et de ses ingrédients qui paraissent plus familiers. ?Il n'y a pas qu'ici qu'on mange des pommes de terre garnies. J'en ai déjà vu dans d'autres pays, comme en Amérique, à Miami?, ajoute Cam. La pomme de terre au four farcie est en effet un plat international que l'on peut trouver dans de nombreuses régions du monde. Au poisson ? A l'aubergine grillée ? Quel est votre kumpir turc préféré ?

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