Apprécié ou non, le kokoreç fait partie intégrante de ce qu'on appelle la "street food" en Turquie, à l'image des midye ou des ?slak burger. Apprécié à des heures tardives ou en pleine journée, retour sur l'histoire de ce plat typique composé essentiellement de boyaux frais d'agneau et d'abats.
Plat très répandu dans les Balkans et en Anatolie, le kokoreç peut être comparé l'andouille française. À Istanbul, il est principalement proposé sous forme de sandwich. Il s'agit d'intestins d'agneau ou d'abats, enroulés sur une broche, grillés, saupoudrés d'herbes et d'épices (cumin, paprika ou origan) et servis dans un pain légèrement grillé. Les herbes et épices parviennent à couvrir le goût prononcé de ce plat qui est souvent perçu avec beaucoup de doutes par les touristes.
Sur la broche de Gala Kokoreç
D'où vient le terme kokoreç??
Il existe plusieurs étymologies. La plus ancienne référence provient du grec "kokorotsi " (k????????) qui signifie "épis de maïs". En effet, la pièce de viande, cuite sur une broche à petit feu, rappelle la forme de ce dernier. De même, le terme kokoroç, également du grec, renvoie à un repas composé d'intestins de mouton. En Turquie, il est souvent servi sous la forme d'un sandwich "yar?m ekmek kokoreç".
On le trouve également en Grèce, mais aussi dans les pays des Balkans. En Turquie, le kokoreç est d'abord venu d'Izmir selon Ramazan, gérant du Gala Kokoreç à Be?ikta?. "Il y a une recette qui s'appelle Izmir kokoreç" (les morceaux sont servis directement dans une assiette et sont beaucoup plus épais).
Nous nous sommes donc rendus dans un des endroits les plus connus pour déguster un kokoreç, le Gala Kokoreç. Ramazan nous explique que Gala Kokoreç est une chaîne, et que par conséquent elle possède ses propres exploitations animales. La viande utilisée provient de Diyarbak?r, Bursa et Bal?kesir. "Les moutons sont élevés en plein air et sont nourris exclusivement avec de l'herbe fraîche ou du fourrage en hiver, la viande est donc de très bonne qualité." Les broches sont préparées au préalable, elles sont ensuite achetées en gros par les vendeurs.
Ramazan avec un groupe de touristes français (photo personnelle)
Tout en saveur
Pour les récalcitrants à la consommation d'abats, sachez bien évidemment que les intestins sont lavés à l'extérieur comme à l'intérieur (ils sont retournés et déroulés à l'envers). La graisse autour de laquelle sont enroulés les intestins provient de différentes parties du corps de l'animal, dont la queue. La pièce ainsi formée et ensuite cuite au charbon pendant au moins deux heures. Le patron nous explique que la graisse est solide : elle doit prendre le temps de fondre pour donner le goût à la viande. Une fois cuites, des tranches fines sont découpées puis hachées menu. Les morceaux sont ensuite mélangés avec des tomates, des poivrons verts et d'épices (cumin, paprika ou origan) et placées dans du pain. Pour ceux qui l'aiment pimenté, vous pouvez ensuite ajouter du piment rouge (biber). Il est également possible de le déguster directement, c'est-à dire présenté dans une assiette.
À l'image des autres plats que l'on peut déguster dans la rue jusqu'à des heures tardives, Ramazan nous confie que "la clientèle se compose surtout de jeunes qui apprécient de se remplir le ventre en rentrant de soirée." Cependant, le kokoreç reste un plat apprécié par toutes les générations et demeure intemporel. Les touristes aussi l'apprécient. Ramazan nous explique que parfois, les touristes qui veulent essayer "apprennent que ce sont des intestins et se ravisent (...) mais la plupart du temps, les personnes qui essaient pour la première fois sont surprises par le goût et reviennent."
Il est cependant difficile de reproduire la recette exacte chez vous, sauf si vous disposez d'un barbecue ou d'un grill et que vous achetez la pièce déjà préparée.
Touche pas à mon kokoreç
Lorsque les Turcs ont appris que le Parlement européen pourrait limiter, voire interdire la vente d'intestins, de cervelles, de foies et d'autres organes animaux, ils ont fait front ensemble autour du kokoreç, et ce même en musique. Un chanteur nommé Mirkelam a composé une chanson dans laquelle il compare l'Union européenne à un parent dominateur s'opposant à deux amoureux. Cette chanson fut d'ailleurs un hit en Turquie en 2001.
"Kokorec, ko ko ko
Kokorec, ko ko ko
Comme nous sommes heureux matin, midi et soir?!
Faisons front et défions les étrangers qui s'interposent entre nous"
Ségolène Houdaille-Hoc (www.lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 8 juillet 2016
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