Le symbole culinaire du petit-déjeuner des Français, le croissant, n'est pas absent des pâtisseries et cafés de Turquie. Pour autant, le Kruvasan turc ne parvient pas toujours à convaincre les plus redoutables gourmets, amateurs de cette pâtisserie en forme de demi-lune. Lepetitjournal.com d'Istanbul a mené l'enquête, afin de vous livrer avis de pâtissiers et bonnes adresses.
L'avis de deux pâtissiers français en Turquie
Paul Metay, Tourangeau de 49 ans s'est installé en Turquie il y a six ans. Il y exerce sa profession de chef pâtissier dans la pâtisserie-restaurant Luppa à Ankara.
Lepetitjournal.com d'Istanbul : Le croissant est-il une pâtisserie que vous aimez particulièrement réaliser? Si oui, pourquoi?
Paul Metay (photos personnelles) : C'est une pâtisserie emblématique, qui est vraiment marquée "française", même si son histoire passe par Vienne. Elle représente pour un Français quelque chose de symbolique de sa culture. Dans tous les endroits où je travaille, j'essaie de faire les croissants moi-même, pour marquer notre petite présence avec un petit drapeau. (rire)
Il y a une petite blague que j'ai apprise dernièrement sur l'histoire du croissant, selon les Turcs. Il aurait été inventé par un dénommé Hassan, fort maigre et que l'on appelait donc kuru (ndlr, sec) Hassan, d'où Kruasan par contraction. Comme quoi les Turcs fourmillent d'idées pour réinterpréter les choses !
Quel est le "secret" d'un bon croissant?
Deux choses principales pour un bon croissant : la farine et le beurre. Sans ces deux ingrédients-là ? si on a une mauvaise farine et un mauvais beurre ? c'est très difficile de faire un produit de qualité. La différence de goût entre les croissants en France et en Turquie tient aux choix qui sont faits. Par contre, si on choisit la bonne farine et un beurre pas trop humide, on a des chances de faire quelque chose qui s'approche du croissant français.
Est-il facile, selon vous, de trouver de bons croissants en Turquie?
Non, d'une parce que ça ne correspond pas au goût turc. Donc il n'y a pas beaucoup de clients pour ce type de produit. C'est un point important, la clientèle pour le produit... Après, il faut soit le savoir-faire, soit le savoir-importer. (rire)
Le croissant est-il un produit de niche en Turquie, ou est-il selon vous susceptible de plaire au plus grand nombre?
Il est aussi emblématique que le simit pour le Turc. On verrait difficilement un simit se vendre de manière populaire en France. C'est un peu la même chose pour le croissant en Turquie.
Lepetitjournal.com d'Istanbul : Est-ce que vous produisez vous-même des croissants ? Sont-ils 100% ?made in Turkey? ?
Valérie Vaussenat (photo personnelle) : Oui, mais mes patrons ont décidé de n'en produire que le week-end, pensant que la demande serait plus forte. Les produis 100% made in Turkey sont l'eau et la farine ; en revanche le beurre n'est pas turc. Il est importé, d'une société placée sous le label Président. Ce beurre à la particularité de tenir à haute température, il est très modulable, on peut facilement le travailler, ce qui facilite l'incorporation dans la pâte des produits turcs. Le grand croissant est vendu 7 TL, et 8 TL pour les pains au chocolat . En choisissant de commercialiser des croissants, nous visions une clientèle francaise, mais il y a plus de clients turcs que français. L'idée première était de véhiculer le savoir-faire français.
Qu'est ce qui définit selon vous le croissant français ?
Le fait qu'il soit pur beurre ! En France, 70 % des enseignes commercialisant le croissant achètent des croissants surgelés. Il est beaucoup plus rentable d'acheter un croissant surgelé à 20 centimes et de le revendre 1 euro? Vous savez, il y a un nombre de tours à respecter pour réaliser un beau croissant. Il faut qu'il soit 100 % beurre, utiliser des ingrédients de qualité, une eau douce filtrée... Le savoir-faire, le temps de "pousse", le temps de cuisson, la couleur dorée définissent un bon croissant.
Le croissant est-il un produit de niche en Turquie, ou est-il selon vous susceptible de plaire au plus grand nombre?
Si on arrive un jour à trouver du beurre en Turquie identique à celui importé, alors peut-être que le croissant deviendra un produit standard accessible à tous.
Les lecteurs dupetitjournal.com d'Istanbul recommandent (merci à tous ceux qui ont répondu à notre appel sur Facebook):
- Les cafés-restaurants A??k Kahve de Kuruçe?me et de Ni?anta?? proposent, les samedi et dimanche, leur version nature ou au chocolat du symbole du petit-déjeuner des Français
- La pâtisserie Burç & Lebon, sur Istiklal Caddesi, présente tous les matins ses assortiments de croissants classique, au chocolat, ou avec une combinaison ka?ar-fromage.
- Le café restaurant Gezi Istanbul propose tous les matins au menu, des croissants classiques, au chocolat ou au ka?ar
- La pâtisserie Divan propose elle aussi ces fameuses pâtisseries, classiques ou au chocolat, tous les jours
- Le Bistrot français à l'Institut Français propose, tous les jours, de très bons croissants
- La boulangerie Karaf?r?n de Ni?anta?? et de Ulus notamment, pour des croissants et des pains au chocolats disponibles tous les matins
- Les supermarchés Migros (Gayrettepe, Kurtulu?, Gaziosmanpa?a, Kuruçe?me?) qui disposent d'un rayon boulangerie
- L'hôtel Shangri-La de Be?ikta?, qui propose, tous les matins, des croissants classiques, au fromage ou au chocolat
- Le café Twins Coffee Roasters de Gümü?suyu propose tous les jours des croissants classiques, au raisin ou au chocolat, mais aussi des pains au chocolat. Importés de France, ils arrivent donc congelés.
- Le traiteur Carlos le Cuistot pourra assouvir vos envies de croissants, si vous passez commande
Nolwenn Brossier et Farida Ouriachi (www.lepetitjournal.com/Istanbul) jeudi 17 décembre 2015
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