A l'occasion de l'exposition "De l'Empire ottoman à la République : la délicieuse histoire du chocolat", organisée du 7 au 24 janvier au Lycée français Saint-Joseph, le maître chocolatier français Pierre Jouvenal est intervenu lors d'une conférence donnée le 9 janvier, ouverte à tous les amateurs curieux d'apprendre ?les subtilités d'une des plus anciennes gourmandises".
Fils et petit-fils de chocolatiers, Pierre Jouvenal est non seulement à la tête d'une maison qui régale grands et petits depuis 1912, mais aussi fondateur du premier Musée du chocolat, situé sur la côte Saint-André dans la région Rhône-Alpes (France).
Si le chocolat mérite son propre musée, c'est qu'il reste un produit bien mystérieux. D'où vient-il ? Pourquoi le boit-on chaud ? Comment fait-on le chocolat blanc ? Pourquoi en mange-t-on à Noël et à Pâques ? De la côte Saint-André jusqu'au Lycée Saint-Joseph à Istanbul, le maître chocolatier est venu nous révéler les mille et un secrets de cette douceur.
Photo Moyan Brenn/Flickr/CC
Il était une fois le chocolat...
La fabuleuse histoire du chocolat commence avec la découverte de l'Amérique au XVème siècle. Après trois voyages d'exploration au service du roi d'Espagne, Christophe Colomb effectue un dernier périple lors duquel il atteint la petite île de Guanaja, au large du Honduras. Là, les indigènes lui souhaitent la bienvenue en lui offrant de l'or et des fèves de cacao. Jusque là inconnues, les fèves se révèlent d'un goût très amer. C'est ce qu'il choisira de jeter par-dessus bord lors du difficile voyage de retour, quand lui et son équipage affronteront les vents et courants contraires.
Ce n'est que 20 ans plus tard que les conquistadors reviendront en Europe avec des fèves de cacao. Celles-ci servaient de monnaie d'échange chez les peuples inca et aztèque, ainsi que d'ingrédients à une boisson sacrée, le "t-chocolat-le", pour laquelle les fèves étaient grillées sur une pierre plate, écrasées puis plongées dans l'eau bouillante. Le breuvage était ensuite rendu au goût des indigènes : poivre, épices, graines de moutarde, mais aussi cannelle et miel, y étaient incorporés.
Au moment où la recette parvient aux Européens, c'est l'hiver : le breuvage, traditionnellement servi froid, sera ainsi préféré chaud. Pour le roi, on ne gardera que le miel et on remplacera l'eau par du lait. Le chocolat chaud moderne était né.
Du cacaoyer à la tablette...
Le cacaoyer ne pousse que dans la zone d'équateur. L'absence de saisons dans cette partie du monde fait que l'arbre donne des fleurs, des feuilles et des fruits (les cabosses) toute l'année. Il existe néanmoins deux pics importants pour les récoltes : au mois de décembre, et trois mois plus tard en mars, "deux moments forts de la consommation du chocolat : Noël et Pâques !", souligne le maître artisan.
En 1822, les pays européens, rapidement devenus gourmands de chocolat et craignant de manquer de fèves de cacao, décident d'établir des plants de cacaoyers dans leurs colonies africaines. Aujourd'hui, l'Afrique est encore le continent qui produit le plus de cacao : "en 2012, la production africaine de cacao représentait 74% de la récolte mondiale, tandis que seuls 13% provenaient d'Amérique et les 13% restants d'Asie".
Le passage de la graine de cabosse au chocolat est le résultat d'une opération en plusieurs étapes : fermentation, torréfaction, et broyage des fèves, pour obtenir une "pâte de cacao", très amère. "Je pars de cette matière complètement brute pour aboutir à un produit complètement fini : la tablette de chocolat. Tout le métier de chocolatier se trouve entre ces deux produits", explique Pierre Jouvenal. Il s'agit dès lors de marier avec harmonie la pâte de cacao, le sucre, le lait, pour obtenir toutes les nuances du chocolat.
Le chocolatier insiste sur "la différence entre un bon chocolat et un chocolat bon marché", autrement dit entre l'artisanal et l'industriel. "Un domaine où l'industrie ne peut pas lutter contre l'artisanat, c'est bien la gastronomie. Les industriels ont certes un savoir-faire et des techniques que les artisans n'ont pas, mais selon moi, le marché international, c'est 5 à 10% de bon chocolat. Le reste, c'est du moyen ou bas de gamme." Pierre Jouvenal distingue trois critères importants pour définir la qualité du chocolat :
Pierre Jouvenal pendant la conférence (photo SD)
- L'origine des fèves : comme pour le vin, certains lots de fèves sont appelés "grands crus". "Avec mon fils, on goûte de 50 à 100 crus de cacao par an. On choisit les cinq meilleurs, on les mélange, et on fait notre chocolat." La possibilité de mélange des crus permet une diversité étonnante de chocolats, qui peuvent être tous différents et pourtant tout aussi bons. Chaque goût peut ainsi trouver sa clientèle.
- Le pourcentage de cacao : il doit être important par rapport à la dose de sucre, "72 ou 80%" selon le maître chocolatier. A son grand regret, il remarque qu'au supermarché, "la moitié des ventes de chocolat concernent des tablettes à seulement 30% de cacao, c'est-à-dire contenant deux fois plus de sucre que de cacao". Les chocolats à 70% de cacao ou plus ne représenteraient que 5% des ventes. Pierre Jouvenal conseille donc aux consommateurs de porter attention aux étiquettes : si le fabricant n'a pas indiqué le pourcentage de cacao, c'est qu'il est trop bas pour être bon.
- La présence de beurre de cacao véritable. Votée en 2000 sous la pression des lobbies des grandes marques, une loi européenne autorise depuis 2002 les fabricants à remplacer le beurre naturel du cacao par des graisses végétales hydrogénées. Tandis que le beurre de cacao est revendu à prix d'or à l'industrie des cosmétiques (pour la production de baume à lèvres, crème hydratante et autres crèmes apaisantes), le "mauvais gras" des huiles végétales ferait grossir davantage, augmenterait les risques de maladies cardio-vasculaires et provoquerait des allergies et maladies chez les jeunes enfants. Pour lutter contre cette loi et continuer à utiliser exclusivement le vrai beurre de cacao, Pierre Jouvenal et ses collègues ont créé la "Confrérie des chocolatiers de France". Aujourd'hui, 95% des produits chocolatés en Europe contiendraient des graisses végétales.
Vrai ou faux ? Idées reçues sur le chocolat
"Le chocolat blanc n'est pas du vrai chocolat" : depuis que le critique gastronomique Jean-Pierre Coffe a déclaré cela à la télévision française, le mythe s'est répandu. Pierre Jouvenal dément : le chocolat blanc s'obtient bien à partir de la pâte de cacao, dont une moitié sera fondue puis mélangée à du sucre. L'autre moitié sera chauffée à 50°C puis refroidie et pressée : c'est à partir du beurre de cacao, blanc et doux, qui en découle, enfin en y incorporant du lait, qu'on fabrique du chocolat blanc.
"Le chocolat fait grossir" : faux ! Ce sont le sucre, le lait, les noisettes... qu'on y ajoute qui font prendre du poids. Un bon chocolat est tellement riche qu'en manger un carreau avant le repas coupe la faim ; "donc le chocolat peut même faire maigrir dans une certaine mesure !", plaisante le maître artisan.
"Le chocolat est bon pour le moral" : vrai ! Il contient de la sérotonine, une substance anti-stress qu'on retrouve également dans le cannabis. Ainsi, manger du chocolat"donne le sourire et aide à apprécier la vie de tous les jours." Pierre Jouvenal recommande par un credo :"Si le temps est gris et que vous avez les idées noires : mangez du chocolat noir !"
Comment déguster le chocolat ?
Le chocolatier ne cesse de comparer le chocolat au vin : "Il faut arrêter de le boire pour le déguster", en évitant de le croquer mais en le laissant fondre dans la bouche. "Pendant les dix premières secondes, il ne se passe pas grand-chose, mais au bout de deux minutes, on ressent tout le goût du chocolat", assure Pierre Jouvenal.
De même que pour le vin, il ne faut pas mettre le chocolat au frigo : plus il est froid, plus il est dur. C'est à température ambiante qu'il est le meilleur.
Sarah Diep (http://lepetitjournal.com/istanbul) lundi 13 janvier 2014
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