Fraîchement débarqué à Istanbul, Antoine Bonnet espère redonner au Café du Levant son âme de bistrot français. Rencontre avec le jeune chef français.
Lepetitjournal.com d'Istanbul: Pouvez-vous vous présenter ? Quel a été votre parcours ?
Antoine Bonnet (photo JB): Je suis né à Paris et j'ai été formé pendant deux ans à l'hotêl Ritz de Paris pour devenir chef. Je me suis ensuite dirigé vers Lyon et j'ai travaillé pour le groupe Paul Bocuse. J'ai continué ma voie dans plusieurs directions. J'ai fait quelques saisons en Corse, ce qui m'a apporté beaucoup de choses, j'utilisais des produits magnifiques. J'ai également fait une ouverture à Londres et j'ai commencé à voyager. Je suis parti pour le Liban où je suis resté trois ans. J'ai fait une ouverture à Beyrouth qui a été un grand succès, c'était un petit restaurant de la taille du café Levant. Et depuis maintenant trois mois, je suis au café Levant. Je veux relever le défi de refaire marcher ce restaurant, qu'il devienne le meilleur bistrot d'Istanbul.
Quelle est l'histoire du café Levant ?
Cela fait 20 ans que le café Levant est ouvert. Ces cinq dernières années, il n'a pas du tout marché. Il était utilisé comme un salon de thé. Maintenant, il y a une superbe cuisine avec un équipement incroyable et moderne avec lequel on peut faire des choses magnifiques. Le but c'est de refaire marcher le bistrot et de dire aux gens qu'on est désormais ouvert le midi et le soir. Bien sûr, le salon de thé restera ouvert l'après-midi.
Pourquoi avoir choisi de vous installer à Istanbul ?
Les chefs ont toujours un agent qui s'occupe d'eux, un peu comme au football. C'est donc un agent qui m'a placé ici. Le café Levant appartient au groupe le Divan Hôtel et le défi, c'était que je travaille avec cet hôtel qui gère plusieurs restaurants. Si ça avait été seulement le café Levant, cela aurait été un peu trop petit. Être avec le Divan Hôtel me permet d'avoir une plus grande marge de man?uvre.
Les Stambouliotes sont-ils réceptifs à la cuisine française ?
Pas encore tout à fait. Nous avons une clientèle d'expatriés qui vient assez régulièrement. Nous allons travailler davantage avec les ambassades parce que cette clientèle est beaucoup plus réceptive à notre cuisine. La clientèle turque, que j'aime beaucoup et qu'on essaye de cibler, a besoin d'adaptation. Il n'y a pas encore eu assez de restaurants français en Turquie. Il y a peu de restaurants du même type que le café Levant à Istanbul, la concurrence n'est pas énorme.
Qu'y a-t-il sur votre menu? Comment l'avez-vous élaboré?
Ma spécialité, c'est vraiment la cuisine française et mon but est de faire voyager les gens à Paris et en France. Le menu, c'est donc à 100% des plats français. Il y a les classiques comme la gratine à l'oignon, la vrai recette avec seulement des produits fait-maison. Toute la carte, j'insiste, est maison, il n'y a aucun produit assemblé à l'extérieur. De la brioche au foie gras, tout est cuisiné ici. Tous les produits sont locaux, rien n'est importé. J'ai découvert cela en arrivant, ça a été un choc pour moi.
Les plats typiques... Nous avons une petite souris d'agneau confite avec un petit gratin dauphinois, une spécialité lyonnaise. Il y a le croque monsieur, je ne l'ai jamais aussi bien cuisiné qu'ici d'ailleurs. On fait notre brioche maison, il y a du vrai gruyère, du jambon de veau, il est très bon, le tout accompagné d'une petite salade verte. Goûter ça, cela vous fait déjà voyager. Il y a également le steack frites avec une sauce au poivre flambée au cognac, cuisiné avec du poivre vert. La cuisine paraît classique, mais il y a beaucoup d'amour dans tous ces plats.
Quelles sont les "suggestions du chef"?
Ma suggestion, c'est de faire tout le voyage sur la carte, de venir tous les jours et d'essayer tous les plats. Si ce n'est pas possible, on a des classiques et il y a la signature du chef: une création que j'ai imaginée ici, un poisson en croûte de sel. Je ne peux pas vous en dire plus, il faut l'essayer!
Propos recueillis par Julia Baron (www.lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 30 mai 2014
Divan ? Café du Levant
Rahmi M. Koç Müzesi Kumbarhane Cd. No: 2
Hasköy Sütlüce ?stanbul, Turkey
T : +90 212 369 66 16
http://www.divan.com.tr/ENG/
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