PORTRAIT: Chef Guillaume Galliot, rencontre avec un surdoué

Avec 3 étoiles Michelin pour la troisième année consécutive, Caprice est probablement l'une des meilleures tables de Hong Kong. Son chef, Guillaume Galliot nous a reçu pour partager avec les lecteurs du Petit Journal les coulisses de ce succès

Comment êtes-vous venu à la cuisine?

A vrai dire je suis tombé dedans à l'âge de 11 ans. Par rejet des menus de la cantine scolaire, j'ai proposé à ma mère de faire la cuisine le midi et j'ai fini par y prendre goût. A 15 ans, je proposais mes services aux restaurants du coin pour couper les carottes ou donner un coup de main. C'est donc avec de l'expérience que j'ai embrayé sur un CAP. A dix-huit ans, je suis rentré chez les frères Pourcel, à Montpellier, dans un environnement à la fois exigeant et familial. Aujourd'hui' j'ai gardé cet esprit dans la façon dont je gère mes équipes.

Après un bref passage à Paris chez Taillevant, je suis parti à Saint Barthélémy puis New York en job d'été. Quand j'ai eu une proposition pour travailler en Asie, au Raffles de Singapour, je n'ai pas hésité, attiré par le dynamisme de l'Asie et le niveau de sa gastronomie. La chasse aux étoiles a commencé deux ans plus tard, grâce à Macau City of Dreams où j'ai pu monter mon propre restaurant: une étoile en 2012 au bout de six mois puis la seconde 3 ans après. Avec Caprice,  il s'agissait de monter le restaurant existant vers la troisième étoile. Je les ai rejoint après 6 ans à Macao il y a maintenant 4 ans. Après les trois étoiles en 2018, 2019 et 2020, l'enjeu est de maintenir ce niveau.

Que signifie avoir trois étoiles à Hong Kong?

C'est avant tout la recherche permanente de précision, d'élégance et de régularité. Par ailleurs, il est important de se remettre en cause en en continuant à créer des plats. Une fois qu'un nouveau plat est étudié, il faut le maîtriser parfaitement jusqu'au moindre détail. C'est là que ce situe le niveau recherché. Le fait de porter trois étoiles est donc une satisfaction mais aussi une grande responsabilité pour garder vivante l'envie de créer et de se remettre en question, faire des essais, encore et encore, jusqu'à trouver les accords parfaits entre les ingrédients et maîtriser la technique. Pas de place a l’improvisation! J'ai la chance d'avoir une équipe qui me suit depuis de nombreuses années. Dans la mesure où je n'aime pas crier en cuisine, les forts liens entre nous permet une complicité et donc une grande efficacité.

Comment définiriez-vous la clientèle hongkongaise?

Les Hongkongais constituent 80% de la clientèle. Exigeants et connaisseurs, ils apprécient les grands vins et la cuisine française. C'est donc très agréable de cuisiner pour eux. Ceci dit, la cuisine que nous proposons est influencée par l'Asie. Certains de nos plats signature comme le turbot à la sauce mangue et oursins, avec une base de Noilly Prat, est typiquement le résultat de cette confrontation. Les oursins viennent d'Hokaido et sont moins iodés que ceux de l'Atlantique et les mangues qui viennent des Philippines sont délicieusement sucrées. Ce plat est recommandé par le Guide Michelin, très lié à notre histoire.

Comment qualifieriez-vous la cuisine de Caprice?

Elle est précise dans les goûts et les assemblages. Nous repoussons constamment nos limites. Parmi nos best off figure le homard à la framboise et un plat que nous venons tout juste de mettre à la carte, le maquereau aux petits pois et verveine. C'est une marinade agrémentée de petits légumes disposés en pickles. Ce plat est le fruit d'une inspiration personnelle car je raffole des petits pois. Nous avons essayé plusieurs réglages et l'équipe a été unanime pour dire que nous avions réussi un grand plat! Il y a d'autres recettes stars comme celle du pigeon sauce cacao dans sa cabosse, plat qui ne cesse de s'améliorer depuis que je l'ai créé il y a cinq ans à Macao. Je le recommande également.

Quels sont aujourd'hui vos projets?

Rester au top en continuant de créer et de se perfectionner. C'est ce que viennent chercher nos clients et c'est aussi ce qui nous donne envie de nous lever tous les matins. La cuisine doit rester en mouvement, à l'image de la ville de Hong Kong, qui se bat tous les jours pour progresser. Aujourd'hui, notre salle est bien adaptée à la situation sanitaire. Même avec un total de 80 places assises, nous avons toujours limité à 60 les convives, pour garder un bon service. Il n'y a donc pas d'impact sur la qualité, bien au contraire.

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