A la découverte des boutiques de produits séchés de Sai Ying Pun, à Hong Kong

Sai Ying Pun, quartier authentique de Hong Kong

Malgré une modernisation et une gentrification remarquables, Sai Ying Pun réussit à perpétuer une atmosphère d’antan, empreinte de traditions séculaires. C’est surtout dans le bas de SYP, sur Des Vœux Road West, Queen’s Road West et les ruelles alentour, que se concentrent les boutiques de médecine traditionnelle chinoise et de dried seafood (海味舖, hoi2 mei2 pou3 en cantonais) qui marquent l’identité du lieu. Déambuler dans le quartier constitue un véritable voyage sensoriel : le brouhaha ambiant est rythmé par les passages du ding ding et des chariots de livraison, l’odeur des poissons qui sèchent au soleil dans de grands paniers en bambou rivalise avec les saucisses séchées, les canards et autres denrées qui pendent à l’entrée des boutiques ou qui flottent dans les jarres des pharmacies traditionnelles. Mais qu’est-ce qu’on y vend au juste ? Et pour quel usage ? Tour d’horizon des boutiques de SYP.

Les boutiques de produits séchés

Les poissons et fruits de mer séchés constituent un ingrédient très courant dans la cuisine traditionnelle chinoise et hongkongaise et tous les restaurants locaux, qu’ils soient bon marché ou gastronomiques les utilisent. Présentés en vrac dans de grands bacs à l’entrée des boutiques, on retrouve, le plus souvent, différentes variétés de crevettes, de noix de Saint-Jacques, d’huitres et d’anchois. Ces fruits de mer séchés sont incorporés aux soupes, congee ou riz frit pour ajouter une saveur umami. Plus exotiques pour nos palais mais tout aussi courantes dans les boutiques de SYP, on retrouve de nombreuses parties de poissons séchées telles que des vessies, mâchoires ou estomacs. Enfin, les concombres de mer, hippocampes et étoiles de mer séchés sont également de la partie : les concombres de mer sont surtout consommés pour leurs vertus aphrodisiaques tandis que les hippocampes sont recherchés en cas d’infertilité, de problème érectile et de calvitie.

Autres produits étonnants

Ce serait réducteur de cantonner Sai Ying Pun à la dried seafood tant il y a d’autres ingrédients qui ornent les étals de ses boutiques. À commencer par les champignons séchés : shitakés, pleurotes et autres variétés dont la plus remarquable est probablement la trémelle, ce champignon en forme d’éponge jaune que l’on retrouve partout et qui est conseillé en cas de toux ou pour tonifier les poumons. Il y a également toutes sortes de viandes séchées dont la saucisse de porc est la plus appréciée. Elle se cuisine facilement au rice cooker pour parfumer un plat de riz, façon chorizo. Enfin, le nid d’hirondelle est l’un des mets les plus chers mais aussi les plus appréciés. Il s’agit réellement de nids qui sont fabriqués non pas à partir de brindilles mais grâce à la salive sécrétée par certains martinets. Le comble du luxe, ce sont les nids d’hirondelles « sanglants ». Selon la légende, leur couleur rouge serait due au sang de l’oiseau qui, épuisé par la fabrication de son nid, cracherait du sang en même temps que sa salive. En réalité il s’agit d’un réaction chimique liée à l’environnement du nid (une grotte humide et calcaire par exemple).

• Bon plan pour celles et ceux qui voudraient tester ces aliments mais ne savent pas par où commencer : certaines boutiques proposent des mix en sachet avec une petite quantité de champignons, épices, écorces, fèves, etc. en fonction de l’usage recherché (pour le foie, les maux de tête...). En général, il suffit de laisser frémir à feu doux pendant 1h, dans 3 litres d’eau. On tamise le bouillon et on déguste. Sur Queen’s Road West, au niveau de l’arrêt de bus « Centre Street », une petite boutique vendant du thé, des épices et autres condiments de la cuisine chinoise propose ce genre de mélanges pour 30$.

Cuisine traditionnelle chinoise

L’un des grands principes de la cuisine chinoise est que les aliments sont plutôt choisis pour les vertus particulières qu’on leur prête que pour leurs saveurs et c’est là une grande différence avec la cuisine occidentale. Que ce soit pour éloigner un rhume, un problème de fertilité ou pour avoir de beaux cheveux, les aliments seront soigneusement sélectionnés et souvent préparés sous la forme d’un bouillon. La conséquence ? Nombreux de ces mets exotiques, même quand ils sont très chers comme les nids d’hirondelle, sont réputés pour être assez insipides.  En revanche ils sont farcis de promesses telles que longévité et bonne santé. Une information qui en fera sourire certains, et méditer bien d’autres quand on sait que les Hongkongais ont l’une des plus longues espérances de vie au monde.