Vendredi 4 mai, plusieurs centaines de collégiens de la South Island School, membre du réseau ESF ont découvert avec des yeux écarquillés et des papilles émerveillées toutes les joies que peut procurer la bonne cuisine. Comment ? Grâce à des chefs français et espagnols venus tout spécialement dans leurs classes pour leur enseigner les basiques de la cuisine et leur donner des conseils de gastronomes avisés
Tous les Chefs réunis avec leurs assistants d'un jour. De gauche a doite : Hervé Fucho, Mark Yeung, Grégoire Michaud, Marike Van Beurden, xxxx, Vincent Thierry, Jordi Villegas Serra, Alex Fargas, Isabelle Lee, Jérémy Biasiol, Graham Silverthorne et assis par terre Benoit Bardin, Jacques Boissier et Ng Ping Leung accompagnés de leurs assistants du jour (Photos E.O)
Huit ateliers, toute une matinée pour ces élèves de la cinquième à la première du Lycée International South Island School avec plusieurs mots d'ordre. Se familiariser avec les basiques des saveurs, des goûts tout en découvrant des plats succulents et originaux. Mieux comprendre les enjeux de la malbouffe aujourd'hui et recevoir les conseils simples pour éviter ses pièges à Hong Kong. Donner à ces jeunes adolescents l'envie de cuisiner ou au moins de savourer et de s'intéresser aux produits qu'ils ingurgitent dans leurs assiettes. Cette initiative, on la doit à Benoit Bardin, conseiller linguistique aux ESF, qui pour la deuxième année consécutive a fait venir des grands chefs à la rencontre des collégiens au sein même du Lycée. La première journée avait d'ailleurs eu lieu au Lycée ESF de Sha Tin deux jours auparavant avec les mêmes chefs accompagnés également de Frédéric Chabbert et de Raphael Piveteau respectivement chef de cuisine et maitre d'hôtel au restaurant Petrus.
Premier atelier, première surprise, ce n'est pas moins que Vincent Thierry, le chef aux trois étoiles du Caprice qui est en train d'expliquer très simplement auprès d'un auditoire amusé les différences entre le sucré, la salé, l'acide, l'amer. C'est d'ailleurs lui qui a soutenu ce projet depuis le début et sans qui rien de tout cela n'aurait été possible. Ces explications ne se font pas uniquement avec des mots mais aussi avec des produits, en essayant de développer le goût mais aussi l'odorat et la curiosité des enfants. Crème d'artichauts aux citrons confits, mélange melon/sel, plein de mini-expériences culinaires pour démontrer aux enfants que tous les mariages sont possibles à condition de savoir les doser et de connaître les règles d'associations. Il nous confiera plus tard : "Ma recette, toujours satisfaire mes clients, du moment où ils passent la réservation jusqu'à ce qu'ils sortent du restaurant. Et, en terme de cuisine, maintenir une ligne directrice pour faire plaisir aux fidèles tout en offrant une découverte aux nouveaux venus. Je ne me lancerai par exemple pas dans de la cuisine fusion ou dans l'utilisation de certains produits pour céder à une mode. Ce qui n'empêche pas l'originalité. "
Différents chefs, une passion commune pour le bon produit, la gastronomie et le partage
Je m'échappe avant la sonnerie, le professeur Thierry ne m'a pas repéré et me voilà plongé dans l'univers de Charlie et la Chocolaterie avec Marike Van Beurden, chef patissière au Caprice qui a préparé toutes sortes de "nutellas faits maison", de mousses au chocolat et de chocolats chauds aux différentes saveurs. Bien évidemment, cet atelier est un hit auprès des étudiants qui oublient un peu l'objectif de l'exercice tant ils espèrent avoir une part supplémentaire. Mais certains devinent tout de même des parfums comme du basilic.
J'ai désormais rendez-vous chez Pierre, deux étoiles au Michelin 2012 où Nicolas Boujema, le Chef et Adrien Duraffourd, le chef pâtissier ont décidé de faire goûter aux enfants des associations sucré/salé. Au programme, mousse aux petits pois et chocolat, foie gras et confiture de rhubarbe, tarte chocolat blanc, asperges et ananas et moutarde. Après une légère suspicion, les élèves sont conquis et en redemandent encore. Adrien Duraffourd nous confie : " La mousse aux petits pois et chocolat, c'est presque un hasard ! Il me restait un cul de poule avec du chocolat et j'ai proposé de le mélanger avec les petits pois, après quelques réglages, nous avons obtenu cette association étonnante. " Et quand on lui demande s'il y a beaucoup de recettes ratées, il nous répond "Etonnamment il y a plus d'essais réussis que le contraire, les aliments ont l'étonnante propension à bien se marier entre eux ? à condition bien sûr de connaître un peu les bases du goût ".
Quatre Hongkongaises devant des cuisses de grenouille, c'est la prouesse réussie par Jérémy Biasiol, et des grenouilles locales s'il vous plait !
Cette fois-ci, nous allons auprès d'un jeune chef étoilé, Jérémy Biasiol , qui après avoir travaillé auprès de Ducasse de nombreuses années et enseigné la cuisine auprès d'apprentis chefs, s'est décidé à ouvrir avec succès son restaurant à Wanchai, le Mirror. Sa leçon du jour : acheter local tant que faire se peut (pas le b?uf, pas le b?uf !) et achetez en fonction des saisons. Comment ? "En allant sur les marchés et pas dans les supermarchés, cela vous coûtera moins cher, vous soutiendrez les producteurs locaux et vous laisserez une empreinte carbone bien moindre sur la planète. J'importe même mon caviar de Chine." Pour démontrer ses dires, il a préparé à la grande surprise des enfants des cuisses de grenouille, achetées dans un marché local. Après quelques hésitations, les collégiens se lancent. Résultat unanime : "c'est comme du poulet mais en plus tendre et plus avec plus de goût ". Jéremy Biasiol d'ajouter : "Je fais mes menus en fonction des saisons et des fournisseurs et pas l'inverse".
Comment intéresser des adolescents aux légumes, en leur faisant manger un hamburger bien-sûr !
Mais nous n'en avons pas fini avec ce tour des saveurs. Grégoire Michaud, le chef pâtissier, accompagné de Mark Yeung, chef boulanger du Four Seasons, a voulu faire la démonstration aux enfants de la différence entre un pain industriel et un bon pain. Pour cela, une comparaison des pâtes, la consistance doit être collante, un réquisitoire pour le pain complet et ses vertus (plus de goût, plus d'énergie, meilleur pour la digestion etc.). Il a d'ailleurs préparé des petits pains ronds au fromage pour l'atelier voisin qui, ô surprise, propose aux enfants le pêché ultime, un hamburger ? oui mais attention pas n'importe quel hamburger. Hervé Fucho, chef exécutif du Four Seasons, nous explique : "J'étais venu l'année dernière présenter aux enfants les légumes organiques ? demi flop car à cet âge là il est très difficile de les intéresser aux légumes. Alors j'ai eu une idée, proposer un hamburger mais avec le pain de notre chef pâtissier, les légumes de la ferme organique de Ng Ping Leung (zen organic Farm) dans les Nouveaux Territoires et la viande de Nouvelle Zelande que nous importons". Le résultat, pas la peine de vous le faire deviner. Mais ainsi il a atteint deux objectifs : faire comprendre aux enfants que la plupart des hamburgers qu'ils ingurgitent n'ont pas de goût ou des goûts artificiels. Les sensibiliser sur les fermes organiques qui existent à Hong Kong et sur la saveur des légumes qu'on y trouve.
Churros du chef espagnol du JW marriott Jordi Villegas et d'Alex Fargas du restaurant Fofo, foie gras de Jacques Boissier et Isabelle Lee (Classic Fine Foods), je ne peux pas tout vous raconter ici mais une chose est sûre, les enfant sont ressortis de cette journée avec plein de nouvelles saveurs en tête et dans les papilles, de quoi engendrer quelques vocations mais surtout sensibiliser à l'importance du bien manger.
Je laisserai la conclusion au proviseur du Lycée, Graham Silverthorne, s'adressant à ses élèves : "Grâce aux chefs présents, vous avez je l'espère compris les bienfaits que peut apporter la cuisine. C'est un moment simple de réunion autour d'un plaisir commun qui peut aider beaucoup à mieux préserver la communauté. Heureusement, il n'existe pas encore de Foodbook, la nourriture est bien réelle, célébrons-la, elle, et le foisonnement des sens qui l'accompagne".
Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), jeudi 10 mai 2012
Un grand merci à UbiFrance pour la médiatisation de cet événement et Benoit Bardin, le directeur du département français des cinq écoles ESF de Hong Kong -> conseiller linguistique et responsable du programme de français langue maternelle aux ESF
Et surtout à tous ces chefs qui ont donné de leur temps gracieusement pour cette belle opération.
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