Le responsable de la Boulangerie Française à HCM Ville, M. Van Trinh, nous raconte l’histoire de ce centre de formation pour les jeunes défavorisés du Vietnam.
C’est en 1999 qu’un jeune étudiant de HEC, à l’occasion d’un projet de fin d’étude au Vietnam, s’est donné cette mission d’insérer professionnellement de jeunes enfants d’un orphelinat de Hué.
Avec la genèse du tourisme dans la région et grâce à l’aide de deux universitaires vietnamiens, l’idée d’un centre de formation en boulangerie pâtisserie pour des jeunes en difficulté germa. Aujourd’hui, le projet existe toujours et s’est développé jusqu’à Hô Chi Minh-Ville où une seconde école ouvre ses portes en 2017 avec l’aide l’IECD.
La Boulangerie Française, une longue histoire au Vietnam
À Hô Chi Minh-Ville, 20 jeunes sont formés chaque année, dont une majorité de filles. Ils doivent avoir entre 18 et 23 ans, chacun choisi selon des critères socio-économiques et académiques.
Les raisons de cette précarité sont diverses : fermiers impactés par le changement climatique, membres de la famille malades, situation d’endettement.
Pour atteindre ces populations souvent reculées, le bouche à oreille s’avère être le plus efficace. Autre méthode, La Boulangerie Française travaille avec des ONG internationales localement implantées et des réseaux confessionnels.
« Les sœurs de l'Église de Thu Duc qui juxtapose le centre de formation reçoivent régulièrement les excédents de production des ateliers : parce qu’elles apprécient le projet, elles en parlent autour d’elles et nous connectent avec des paroisses reculées dans les montagnes de Kon Tum »
Avec plus de 40 dossiers par sélection biannuelle, 10 dossiers sont retenus par session après un examen d’entrée et un entretien de motivation afin de retenir les meilleurs potentiels.
Deux écoles, une philosophie
« Ce sont deux écoles qui opèrent de façon indépendante l’une de l’autre mais qui partagent la même philosophie, la même mission sociale et les mêmes valeurs »
Cette indépendance amène à quelques particularités. La première différence repose sur le profil des apprenti.es. À Hué, du fait du partenariat initial avec l’orphelinat, les promotions sont composées uniquement de garçons.
Pour la seconde, il s’agit de la clientèle cible. De fait, La Boulangerie Française fonctionnant comme une entreprise sociale, une partie de son financement repose sur la vente de la production des apprentis. À Hué, on vise principalement des touristes étrangers de passage alors qu’à Hô Chi Minh-Ville, La Boulangerie Française se fait local supplier pour des résidents expatriés ou des vietnamiens. Cette différence de clients amène notamment des différences de consommation.
« À Hué, pour la clientèle touristique, le chausson aux pommes et l’éternel croissant sont les best-sellers. À HCMV, pour la clientèle résidente, c’est étonnamment le cookie triple-chocolats qui se vend le mieux avec le croissant à la noix de cajou »
Au-delà de ces distinctions, l’esprit et le contenu de la formation sont partagés.
Une formation complète : le cas d’Hô Chi Minh-Ville
La formation débute avec un an d’apprentissage dans les locaux du collège technique de Thu Duc, partenaire institutionnel du projet. Elle se compose d’une base technique en boulangerie et pâtisserie française artisanale de 1200 heures ainsi que d’une formation théorique de 1 000 heures.
Après validation d’un examen, les apprenti.es partent pour une immersion professionnelle de six mois dans des institutions de renom, dans des grands hôtels, des boulangeries artisanales ou des restaurants gastronomiques.
« À l’issue de ce stage, 9 jeunes sur 10 restent dans leur organisme d’accueil »
C’est grâce à ses promotions réduites, son accompagnement individuel, la qualité de ses formations et ses exigences de résultats que La Boulangerie Française arrive à cultiver cette image d’excellence.
La qualité plutôt que la quantité
« L’idée n’est pas de noyauter les bas salaires mais bien de former les futurs chefs boulangers-pâtissiers des plus beaux établissements au Vietnam »
La stratégie est claire : La Boulangerie Française vise les postes les plus prestigieux des grands établissements. Il est alors primordial que la formation respecte leurs attentes. Pour ce faire, le maître boulanger pâtissier chocolatier Quentin Philippe, qui occupe le poste de directeur technique de l’IECD, a la charge de la formation des formateurs ainsi que de la création des process et des recettes.
« Il est le garant de l’enseignement et de la qualité à la française »
Cette qualité se ressent aussi dans le choix des matières premières. C’est le cas de la farine de blé française qui est moulue au Vietnam ou du beurre français « Paysan Breton ».
À contrario, d’autres produits sont à 100% vietnamien comme le chocolat qui est cultivé et transformé dans le delta du Mékong. La vanille, initialement importée de Madagascar, provient désormais d’un fournisseur vietnamien.
« L’objectif, c’est de concilier un approvisionnement le plus local possible tout en respectant des standards de qualité à la française et des engagements environnementaux »
Le futur de la Boulangerie Française
Avec le succès de ses deux écoles au Vietnam, l’IECD cherche à répliquer le projet dans d’autres régions du monde. Une école a été ouverte à Yangon au Myanmar, mais celle-ci ferma ses portes au moment du coup d’Etat de 2021. Ailleurs, des projets sont en discussion dans d’autres zones d’opération de l’IECD comme la Thaïlande.
La Boulangerie Française travaille quant à elle sur un sujet tout autre. Parce qu’il n’existe pas de diplôme de boulangerie au Vietnam, l’ambition serait de créer un standard académique nationalement reconnu. Ce diplôme couvrirait des angles morts de l’industrie comme la question de l’hygiène, largement traitée dès les premières classes, et permettrait à l’école de se démarquer en faisant reconnaître la qualité de ses enseignements aux yeux des institutions vietnamiennes.
Si vous souhaitez découvrir plus en détail le parcours de Van Trinh et son rôle dans la stratégie de La Boulangerie Française, lisez son portrait bientôt sur le Petit Journal !
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