La Tanjia est à Marrakech, ce que la choucroute est à l'Alsace, ou la fondue à la Savoie. C'est La spécialité culinaire de Marrakech, mais curieusement ce plat n'est pas très connu. Recette créée par un homme, faite par les hommes pour les hommes, elle est d'une simplicité enfantine. La Tanjia c'est un goût rustique et raffiné à la fois, lourd et léger, fort et doux, rude et généreux, toutes les qualités requises pour un Homme.
Deux choses dont on est sûr sur la Tanjia : son nom vient de la jarre en terre cuite dans laquelle elle est traditionnellement préparée, et c'est un plat préparé par les hommes pour les hommes. A notre connaissance, il y a 2 origines connues de la Tanjia.
La version contes et légendes
Il y a bien longtemps à Marrakech, un couple vivait une vie normale, donc se disputait fréquemment. Un jour lors d'une querelle, la femme dit à son mari qu'il avait beau dire tout ce qu'il voulait mais que sans elle il n'était rien, et qu'il ne pourrait même pas se faire à manger. L'honneur du mâle marrakchi était en jeu, l'homme alla dans la cuisine, prit tout ce qu'il trouva dans la cuisine et le mélangea dans une jarre. Malheureusement pour lui, il ne savait pas comment cuire tout ça. Le lendemain matin sur la route de son travail, il passa devant le hammam et confia la jarre a son ami qui s'occupait du four. Celui-ci la posa près du feu et l'oublia. A l'heure du déjeuner, l'homme revint chercher sa jarre, la Tanjia était née ... Depuis ce jour, le secret de la Tanjia est précieusement gardé par les hommes de Marrakech, pour prouver a leurs femmes que eux aussi savent faire la cuisine.
La version des cartésiens
Déjà à l'époque, les artisans de la médina travaillaient toute la journée dans leur boutique qui leur servait aussi d'atelier, et n'avaient pas le temps de rentrer chez eux. Comme aucun d'entre eux n'avaient l'étoffe d'un grand chef cuisinier, ils inventèrent un plat avec ce qu'il y avait de disponible sur place, un boucher, un marchand d'épice, et pour la cuisson il y avait le hammam. Le plat à Tajine n'étant pas approprié pour ce style de cuisson, le potier confectionna une jarre spéciale. Il ne restait plus qu'à préparer tout ça la veille au soir, l'amener au hammam, et à l'heure du déjeuner, ils purent partager entre amis un délicieux repas.
La recette pour 4 personnes
Ingrédients
1kg ½ de viande de mouton (jarret, agneau, ou le morceau que vous voulez)
1 ou 2 citrons confits
150 g de beurre rance
5 gousses d'ails
1 cuillères de cumin
1 cuillères de Ras-El-Hanout
1 pincée de Safran
1 rasade d'huile d'olive
1 verre d'eau
1 peu de sel
La préparation
La préparation se fait la veille.
Couper la viande en morceau,
faire un mélange de cumin, ras-el-rhanout, sel, safran
enduire la viande de ce mélange
disposer la viande dans le fond de la Tanjia (jarre en terre cuite)
ajouter le reste des ingrédients
Mélanger le tout
Fermer la Tanjia avec du papier cuisson (avec du fil de fer), et faire des petits trous sur le dessus, ou bien avec un tissu.
Cuisson
Amener la Tanjia au "farnatchi "la veille ou le matin, vous le trouverez au hammam, c'est la personne qui s'occupe du four à bois qui sert a chauffer les bains. C'est de lui que dépend la cuisson.
Pour ceux qui pratiquent la cuisine moderne, on peut utiliser une marmite ou une cocotte, on met le beurre, les épices, l'ail, on fait revenir, on ajoute la viande pour dorer, puis le citron confit, on couvre d'eau et on laisse mijoter longtemps, longtemps ...
A servir avec des légumes, ou pourquoi pas des frites ...
Aujourd'hui, la Tanjia n'est pas un plat préparé à l'occasion de fêtes ou d'événements, c'est un plat que l'on partage entre amis comme on se ferait une raclette ou une fondue, à la différence qu'elle se déguste à l'extérieur, dans la forêt ou dans les jardins à l'occasion d'un pique nique.
Certains bouchers de la ville ocre sont des vrais spécialiste de la Tanjia, trouvez-les à l'occasion d'une visite à Marrakech, achetez leur la viande et ils vous la prépareront dans la plus pure tradition, pour le lendemain bien-sûr ...
Guillaume VAUTHRIN. (www.lepetitjournal.com - Casablanca) jeudi 13 novembre 2008
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