Depuis mi-mars, les asperges ont refait leur apparition sur les étalages des marchés et dans de petits kiosques montés pour l'occasion. L'asperge est très appréciée en Allemagne où elle est même surnommée "königliches Gemüse", légume royal ! Très pauvre en calories, c'est le légume idéal pour retrouver la ligne avant l'été donc profitez-en bien car la saison se termine le 24 juin, Fête de la Saint Jean.
Le légume préféré des Allemands
Avec une consommation de 90.000 tonnes d'asperges fraîches entre avril et juin, soit près d'un kilo par personne, on peut dire que l'asperge est le légume préféré des Allemands !
Près de 17% en consomment tous les jours alors que les Français n'en prendraient pas plus de 500g pendant la haute saison. Ainsi ce n'est pas un hasard si l'Allemagne est le 4e producteur d'asperges dans le monde avec ses 115.000 tonnes en moyenne par an (133.000 tonnes en 2018 !). L'asperge appartient à la classe des légumes nobles car sa culture est risquée : la première récolte n'a lieu que trois ans après le premier semis, elle se fait à la main et s'avère coûteuse.
Chaque année, des reines des asperges sont élues dans de nombreuses villes d'Allemagne, comme par exemple à Lampertheim (en Hesse) où une fête ainsi qu'une course en l'honneur de la saison des asperges ont lieu chaque année. Si l'asperge est tant appréciée, quels sont ses secrets ? Ce légume a l'avantage d'être très peu calorique (65 calories pour 500 g !), à condition de ne pas l'accompagner de sauces trop riches. Il contient de la vitamine B, des fibres, du potassium, du calcium, des minéraux et autres bienfaits.
Les routes des asperges
L'Allemagne est le premier pays producteur d'asperges en Europe. Probablement importée par les Romains, l'asperge est produite dans plusieurs Länder et principalement dans le Bade-Wurtemberg, en Rhénanie-Palatinat, en Hesse et en Bavière.
L'Allemagne est particulièrement active dans cette culture si bien que plusieurs routes touristiques sur le thème des asperges sont proposées aux plus gourmands. Appelées "Spargelstrasse", elles proposent un parcours traversant villages, champs, nature sur la route de l'asperge. En Basse Saxe, vous traversez sur 100 km la région de Hanovre, la campagne de Braunschweig, de Lüneburg. Dans le Bade-Wurtemberg, la route commence à Schwetzingen et se poursuit sur 136 km jusqu'à Schwerzheim. Dans le Schleswig-Holstein, vous découvrirez les alentours de Hambourg, Lübeck et Neumünster. La région de Hesse produit 9% de la production allemande et sa voisine la Rhénanie-Palatinat du Nord propose également une route des asperges.
Comment choisir ses asperges ?
Pour survenir à la grande demande allemande, beaucoup d'asperges viennent de Hongrie, de Pologne, de Grèce, du Pérou. La plupart du temps, le consommateur peut reconnaître l'origine du produit mais qu'en est-il des asperges achetées à bas prix à l'étranger et revendues plus cher en tant qu'asperges allemandes ? Pour garantir l'origine des asperges, des contrôles ont lieu pour éviter qu'un seul commerçant non sérieux augmente ses bénéfices par une marchandise étrangère non déclarée. C'est aussi une simple question de justice par rapport aux commerçants en règle.
Les asperges étrangères étant difficiles à distinguer des asperges locales, les contrôleurs spécialisés savent rapidement reconnaître les fraudes qui peuvent entraîner une amende de 50.000 ! Les asperges doivent être achetées fraîches, pour cela il existe plusieurs moyens de le savoir : elles doivent grincer lorsqu'on les frotte les unes aux autres, et si l'extrémité bourgeonnante est sèche et décolorée, c'est signe de vieillesse...
L'odeur est aussi un bon test : elle ne doit pas sentir le pourri ni l'acidité. Les asperges blanches sont les préférées des Allemands, elles poussent sous terre. Les asperges violettes apparaissent lorsque les tiges blanches percent la terre et que le soleil brille. Plus âpres et plus fruitées que les blanches, elles ont la préférence des Français. Pour les plus paresseux, préférez l'asperge verte qui n'a pas forcément besoin d'être épluchée. Elle pousse à la surface de la terre et est plus riche en vitamine grâce la photosynthèse. Sachez aussi que tout se récupère : les épluchures et l'eau de cuisson serviront pour la soupe aux asperges "Spargelsuppe" !
Isaure Jayet (www.lepetitjournal.com/francfort)
(Article du 30 avril 2015 mis à jour)
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