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Restaurant Aquila : la cuisine italienne réinventée à Chiang Mai

Par Régis LEVY | Publié le 14/03/2022 à 00:00 | Mis à jour le 14/03/2022 à 04:41
Photo : Régis LEVY - Aquila accueille sa clientèle dans un design contemporain d’une élégante sobriété, ou le bois répond à l’acier et au béton ciré
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Récemment ouvert à une poignée de minutes du centre-ville par un jeune chef thaïlandais ayant officié dans des palaces 5 et 6 étoiles, le restaurant Aquila tient sa promesse d’accomplir un voyage gastronomique de haut vol en Italie.

Fort d’une solide expérience acquise en Australie puis à la tête de fourneaux de prestigieux hôtels de Thaïlande (Centara Grand Beach Resort à Phuket, Iniala Beach House à Phang Nga ou Akyra Manor à Chiang Mai), Phubase Chuprakong figure parmi les plus talentueux et reconnus chefs de la jeune génération du Royaume. Il a durant son parcours régalé des convives aussi exigeants que peuvent l’être des membres de la famille Royale ou des célébrités comme Kim Kardashian.

Il y a six mois, il a décidé d’ouvrir à Chiang Mai le restaurant Aquila, totalement dédié à sa passion pour la cuisine italienne dont il est tombé amoureux en travaillant aux côtés d’un grand chef transalpin.

Facilement accessible en voiture, et doté d’un large parking, implanté à quelques pas seulement du centre commercial Promenada, Aquila accueille sa clientèle dans un design contemporain d’une élégante sobriété, ou le bois répond à l’acier et au béton ciré. De larges baies vitrées invitent la clarté venant du jardin où l’on peut également s’attabler quand la météo le permet.

Le chef Phubase Chaprakong dans son restaurant italien Aquila a Chiang Mai
Phubase Chuprakong figure parmi les plus talentueux et reconnus chefs de la jeune génération en Thaïlande. Photo Régis LEVY

Entre créations et classiques revisités de la cuisine italienne

Phubase Chuprakong a conçu une carte qui met à l’honneur des classiques revisités de la gastronomie italienne et d’alléchantes créations auxquelles il a apporté de subtiles touches d’inspiration thaïlandaise. Ne lui parlez pas de fusion, dénomination marketing utilisée à tout va pour décrire des cuisines en manque d’identité. «J’utilise simplement des produits locaux, typiquement thaïlandais, pour les mettre au service de la gastronomie italienne», dit-il.

C’est donc en priorité sur le marché local que le chef recherche des ingrédients de première qualité pour élaborer sa cuisine imaginative qui se veut légère sans pour autant faire de concessions sur le plan gustatif. Les assaisonnements sonnent particulièrement juste, se mettant toujours au service de l’ingrédient principal pour en sublimer la saveur sans jamais la dénaturer.

Huitres au Wagyu du restaurant italien Aquila a Chiang Mai
Des huîtres enrobées d’une fine lamelle de bœuf wagyu et parfumées par un pétale de truffe fraîche. Photo Régis LEVY

Cette équation qui semble si simple sur le papier est en fait l’une des plus compliquées à réaliser, demandant à la fois une grande compréhension des goûts et un contrôle total des équilibres. Contrat rempli avec brio par le maître des fourneaux qui n’oublie pas que le dressage des plats exacerbe le plaisir de sa dégustation. Sa succulente salade baptisée «We come here for burrata !», qui aurait pu inspirer des peintres impressionnistes, en est un magnifique exemple.

Association terre-mer parfaitement maîtrisée

Parmi les nombreuses et savoureuses entrées, on se laisse volontiers séduire par les Fettuccine de calamar, délicieux trompe l’œil qui n’encombre pas l’estomac de calories superflues. Les huîtres enrobées d’une fine lamelle de bœuf wagyu et parfumées par un pétale de truffe fraîche surprennent quant à elles les papilles par la pertinence d’une association terre-mer parfaitement maîtrisée.

Entrecote au Wagyu au restaurant italien Aquila a Chiang Mai
L’entrecôte de Wagyu, parfaitement saisie et d’une remarquable tendreté fond littéralement dans la bouche. Photo Régis LEVY

Plat-signature du chef, les gnocchis à la truffe, frits sans excès, croustillent légèrement tout en conservant le moelleux résultant d’une simple cuisson à l’eau.

Un succès en termes de textures et de goût qui en fait un best-seller de l’établissement. 

Les amateurs de viande risquent d’hésiter au moment de passer commande devant le vaste choix qui leur est présenté. Côtes d’agneau à la crème de basilique ou de porc grillée au miel et à l’ail rivalisent avec un généreux éventail de steaks. L’entrecôte de Wagyu, parfaitement saisie et d’une remarquable tendreté fond littéralement dans la bouche. Le délicat risotto au crabe qui l’accompagne est un véritable enchantement pour le palais. Les cuissons justes, réalisées avec maestria sont l’assurance d’un régal sans fausses notes.

Au rayon fruits de mer, la langouste grillée ou le "snow fish" cuit au four avec ses épices et son beurre aillé font saliver dès la lecture de leur intitulé…

Tiramisu au restaurant italien Aquila a Chiang Mai
Sucré avec minutie, aérien, le 1960 Tiramisu émerveille par son goût et sa légèreté. Photo Régis LEVY

Un troisième restaurant en projet

Les desserts convient eux aussi les gourmands à une promenade sur la "botte". L’exquis 1960 Tiramisu, ainsi nommé en référence à l’année de création de la recette originale évite les écueils sur lesquels s’échoue si souvent cette douceur en d’autres lieux. Sucré avec minutie, aérien, il émerveille par son goût et sa légèreté. Une tuerie ! La pana cotta, rebaptisée Pina Cotta pour évoquer deux de ses ingrédients (ananas et noix de coco) figure aux côtés du mi-cuit au chocolat (lava cake) parmi les autres tentations sucrées. 

Cerise sur le gâteau, les prix pratiqués sont très doux en regard de la formidable qualité des mets sélectionnés et de l’irréprochable travail accompli en cuisine ou en salle. Une très agréable surprise qui achève de faire d’Aquila un véritable coup de cœur.

Suite à l’enthousiasme suscité par sa cuisine raffinée, Phubase Chuprakong va ouvrir un second établissement à Hang Dong au mois d’avril. Plus décontracté, il reprendra une partie de la carte d’Aquila. Et le chef projette déjà de proposer son interprétation de la cuisine du Sud de la Thaïlande dans un troisième restaurant, en un lieu qui reste à déterminer. À suivre…

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