Lepetitjournal.com/cambodge : Quand êtes-vous arrivé au Cambodge ?
Johannès Rivière : Je suis arrivé au Cambodge en 2003, comme professeur de cuisine pour Sala Baï, qui est une école de cuisine à Siem Reap pour les Cambodgiens défavorisés, en majorité des filles. J'ai travaillé ensuite pendant cinq ans comme sous-chef et comme chef à l'Hôtel de la Paix. Je suis parti de cet établissement il y a un an pour ouvrir ce restaurant avec ma femme.
Comment se passe la transition entre l'Hôtel de la Paix et Cuisine Wat Damnak ?
Pas trop mal ! Comme ça fait un moment que je suis à Siem Reap, j'avais déjà plein de contacts de fournisseurs. En fait ce n'est pas compliqué. Ce n'est pas comme si je venais de débarquer et que je partais de zéro !
Quel type de plats est concocté à Cuisine Wat Damnak ?
On fait de la cuisine cambodgienne, c'est-à-dire qu'on n'utilise que des produits cambodgiens en se basant sur des recettes traditionnelles, qu'on modernise ensuite. Ce n'est pas du tout de la cuisine fusion. C'est vraiment de la cuisine cambodgienne moderne, mais avec des poissons un peu plus durs à trouver, ou un peu plus chers, des herbes, des champignons sauvages, du poulet de ferme, bref des produits haut de gamme, avec des prix un peu plus chers qu'un restaurant cambodgien normal.
Qu'entendez-vous par "cuisine cambodgienne" ?
La cuisine cambodgienne, c'est un mélange de cuisine khmère, avec des influences chinoises, vietnamiennes, thaïlandaises et françaises même si elles sont mineures. J'insiste sur le terme "cambodgienne", parce que c'est différent de la cuisine khmère, qui est un terme qui ne veut rien dire selon moi. Les Khmers, c'est une ethnie. C'est comme de dire que la cuisine des Gaulois et la cuisine française c'est pareil.
Et comme je ne suis pas cambodgien, c'est plus facile pour moi de dire que je ne fais pas de cuisine khmère, mais bien de la cuisine cambodgienne !
Quelle est la clientèle de Wat Damnak ?
Il n'y a pas énormément de Cambodgiens. On reçoit des expatriés et des touristes. Nos plats sont chers, mais ça respecte les prix des menus d'un grand hôtel. On reste relativement bon marché comparé aux restaurants de cuisine étrangère et aux restaurants des grands hôtels.
Quelles sont les complications rencontrées lors de l'ouverture d'un restaurant au Cambodge ?
Ce n'est pas plus simple ni plus compliqué que d'ouvrir en France, mais les problèmes ne sont pas les mêmes. Dans cette partie de la ville, il y a beaucoup de problèmes de coupures d'électricité. C'est un stress supplémentaire qu'on n'aurait pas forcément en France. Après, ça demande beaucoup de travail et d'énergie. Ce n'est pas toujours facile !
Propos rapportés par Matthieu Dessureault (www.lepetitjournal.com) lundi 29 août 2011
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