L'ONG Friends International vient de publier en français un livre, Des araignées aux fleurs de lotus, compilant les recettes de son restaurant Romdeng, qui depuis huit ans vise à la fois à dispenser une formation et à promouvoir la gastronomie cambodgienne.
"A cette époque le Cambodge était un pays où la vie était rude et bien différente de celle d'aujourd'hui" : c'est sur ces mots que s'ouvre le livre Des araignées aux fleurs de lotus, consacré à la "cuisine cambodgienne créative". Une entrée en matière a priori insolite pour un ouvrage de recettes, moins quand on note que c'est Friends International qui est à l'origine de cette publication. Son fondateur, le Français Sébastien Marot, évoque ainsi en ouverture les conditions d'apparition de l'ONG dédiée aux enfants des rues. L'environnement âpre du Cambodge au début des années 90, avec la présence des armes à feu, des gangs recourant à des mineurs. Cherchant un contrepoint à ce quotidien difficile, Marot espéra le trouver dans les saveurs de la cuisine locale. "Mal m'en a pris, car cela me rendit rapidement très malade", explique le travailleur humanitaire : l'hygiène et la qualité des produits trouvés sur les marchés laissaient alors encore fortement à désirer.
Une envie de cuisine khmère
La situation allait cependant s'améliorer au fur et au mesure des années. L'ONG Friends allait également se développer et donner une formation professionnelle à de nombreux jeunes défavorisés, notamment dans la restauration, avec son fameux établissement d'apprentissage, "Friends The Restaurant". Mais ce dernier repose avant tout sur une cuisine fusion, mélangeant saveurs occidentales et asiatiques. L'envie d'un établissement mettant en valeur la cuisine cambodgienne taraudait Sébastien Marot et son équipe, ce fut enfin chose faite en 2005, avec l'ouverture de Romdeng. "Romdeng s'inspire de recettes de provinces reculées du Cambodge pour les remettre au goût du jour", explique Sabine Valens, chargée de communication et marketing à Friends. La formule fonctionne, notamment auprès des occidentaux, curieux de découvrir la cuisine khmère dans un cadre plus accessible à eux qu'un restaurant local. Et de faire ainsi une bonne action, en soutenant l'effort d'insertion que mène l'endroit.
Scènes de la vie cambodgienne
Des araignées aux fleurs de lotus, qui vient de paraître en français, après une première publication en anglais, reprend les nombreuses recettes proposées par Romdeng. Le livre est agréable et bien ordonnancé, avec ses parties "Salades", "Soupes et curries", "Grillades", "Vapeur", "Friture", enfin, "Desserts et boissons". De belles illustrations de mets et d'ingrédients rythment les pages, mais aussi des scènes de la vie du Cambodge, rappelant la vocation de Friends d'être ancrée dans la société. Un ouvrage idéal pour mieux se familiariser avec le goût cambodgien, souvent dans l'ombre des très renommées cuisines vietnamiennes et thaïlandaises, et qui est ici mis à l'honneur, sans complexe, dans une belle mise en pages.
Quelques plats proposés par Romdeng :
Le plus insolite : Tarentules croustillantes, sauce au citron vert et poivre noir de Kampot
"Au Cambodge, les tarentules constituent un mets très délicat" rappelle Des araignées? "Les Cambodgiens les grignotent comme les Occidentaux mangent des frites"
Le plus traditionnel : Trois types de Prahok servis avec des aubergines, des haricots kilomètres et des feuilles de chou
Le plus populaire auprès des clients (à part le Amok) : Aubergines grillées au porc et à la coriandre
Romdeng : #74 rue 174, Phnom Penh
Des araignées aux fleurs de lotus, Friends International, 2013, en vente 35 dollars à Carnets d'Asie, et dans les boutiques Friends'n'stuff (rue 13, marché russe, hôtel Intercontinental).
Samuel Bartholin (http://www.lepetitjournal.com/cambodge) Mardi 26 mars 2013
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