La zacusca est traditionnellement un ragoût de légumes que les familles roumaines préparent à la fin de l'été pour la préserver jusqu'au beau milieu de l'hiver.
Sachez d'abord que la recette classique de la zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées, peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Et c'est précisément une zacusca aux champignons que je vous propose de préparer aujourd'hui.
Il vous faut 10 kilos d'aubergines, 10 kilos de poivrons rouges, 10 kilos de poivrons tomate, 5 kilos de champignons, 3 litres de jus de tomates, 2 litres d'huile de tournesol, 3 kilos d'oignons, sel et poivre et une dizaine de feuilles de laurier. Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez-les sécher dans une passoire. Faites bouillir les champignons et coupez-les en cubes d'environ 5 mm de côté. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l'huile à feu moyen. Hachez les poivrons et les aubergines à l'aide d'un hachoir manuel ou dans le robot de cuisine. Rabaissez le feu et mettez les légumes, les champignons et le jus de tomates dans la marmite et mélangez lentement. Ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. N'oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient, qui peut être non seulement une marmite, mais aussi une casserole en inox à fond épais.
Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés. Faites bouillir leurs couvercles dans de l'eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu'au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante.
Bon appétit !
Alexandru Diaconescu
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