Aujourd’hui, je vous propose de préparer plusieurs types de « mujdei », la sauce à l’ail roumaine qui accompagne tous les rôtis et les poissons et parfois même quelques ragoûts et soupes.
Comment s’explique le succès de l’ail dans la gastronomie roumaine ? Eh bien sachez d’abord que dans la tradition roumaine, l’ail est un légume miraculeux, qui défend les humains des mauvais esprits, notamment à l’occasion de la nuit de la Saint-André, le 30 novembre. Mais les Roumains le consomment le long de l’année, même le printemps dans sa forme d’ail nouveau, vert.
La cuisine roumaine propose plusieurs types de « mujdei », dont la consistance varie d'une pâte épaisse à une sauce très liquide et qui s’associent aux différentes viandes et poissons. Quant à l'origine du mot roumain « mujdei » il y a deux hypothèses : la première fait référence au français « mousse d'ail », la deuxième vient du roumain « must de ai », qui signifie moût d'ail.
Commençons par le mujdei le plus simple. Il vous faut 4 ou 5 gousses d’ail, une cuillerée d’huile de tournesol, un peu de sel et une tasse d’eau. Broyez l’ail, ajoutez le sel et l’huile, mélangez énergiquement et ajoutez l’eau. Voilà, votre mujdei roumain est prêt ! Vous pouvez l’utiliser en tant que sauce pour les grillades de porc, poulet, dinde, poisson et même sur les ragoûts et dans les soupes à tripes et radauteana. En été, il peut accompagner même des plats très simples, tels les frites et les rondelles de courgettes panées.
Cette recette de base peut être enrichie avec des feuilles de persil finement hachées ou même transformée en une sorte de mayonnaise. En ce cas, renoncez à l’eau et ajoutez uniquement de l’huile de tournesol tout en mélangeant énergiquement pour faire monter la sauce qui ressemble déjà à la mayonnaise. Cette variante de mujdei est utilisée notamment dans le Delta du Danube et sur la côte roumaine de la Mer Noire sur les grillades et les fritures de poisson accompagnées de polenta.
Dans le cas des poissons et notamment de la carpe, la cuisine roumaine propose aussi un mujdei aux tomates fraîches. Pour le préparer il vous faut une tête d’ail, deux tomates, une cuillerée d’huile, quelques feuilles de persil et du basilic et enfin du sel. Ecrasez l’ail et mélangez-le au sel et à l’huile. Coupez les tomates en une sorte de brunoise et ajoutez-les à la pâte d’ail. A la fin, ajoutez les herbes finement hachées. Vous pouvez également régler l’intensité du goût en fonction de la quantité de tomates que vous y mettez. Parfois les Roumains transforment le mujdei aux tomates en une sorte de salsa en ajoutent des poivrons et même des piments hachés. Faites attention pourtant à bien équilibrer les ingrédients pour éviter que le mujdei ne devienne pas trop fort.
Et enfin, la troisième recette que je vous propose est une sorte de dérivé du tzatziki grec : le mujdei à la crème aigre. Préparez la pâte d’ail selon le modèle des recettes précédentes, mais ajoutez entre 100 et 200 grammes de crème aigre et de l’aneth finement haché. Utilisez la même astuce et augmentez ou diminuez la quantité de crème pour obtenir un mujdei au goût fort ou léger. Je vous conseille de le mettre sur des cuisses de poulet grillées accompagnées de pommes de terre nouvelles et de salade et de prévoir un vin blanc plutôt léger et bien refroidi.
Bon appétit !
Alex Diaconescu
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