The Food School, une agora innovante de la gastronomie à Bangkok

La scène culinaire thaïlandaise a connu un formidable essor ces dernières années, et des poids lourds locaux du secteur de l’hôtellerie-restauration ont manifestement pour ambition de propulser celle-ci à l’avant-garde de la gastronomie mondiale.

C’est en tout cas le sentiment qui vient à l’esprit lorsque l’on visite The Food School, un établissement unique en son genre en Thaïlande qui vise à transcender les métiers de bouche dans le royaume.

Installé dans une infrastructure ultra-moderne de 3.000 mètres carrés répartis sur trois étages, équipés d’un matériel professionnel dernier cri, ce lieu multifonctions abrite en son sein rien de moins que trois écoles de cuisine, un département R&D (recherche et développement), un espace commercial, un studio multimédia, et des infrastructures professionnelles à louer.

Ouverte en octobre dernier dans le quartier étudiant récemment modernisé de l’université Chulalongkorn, la Food School se présente comme un véritable pôle d’attraction pour experts et aficionados de la cuisine, où se croisent l’académique, le chercheur, l’investisseur, l’apprenti, le professionnel de terrain,... et le terrain lui-même!

Le grand public est en effet le bienvenu, pour suivre des ateliers de cuisine, se restaurer ou simplement prendre un café et s’informer sur les derniers développements des arts culinaires.

"Pour une éducation culinaire qui se renouvelle sans cesse"

Bien plus qu’une simple école de cuisine, la Food School est une vraie agora de la gastronomie, et plus largement même de l’alimentation. Un vivier dynamique de connaissances où se mijotent une foule d’idées nouvelles et dans lequel on se forme, on s’informe, on recherche, on expérimente, on commercialise, on rencontre, on recrute, on se lance, on anime, etc.

The Food School se veut "une plate-forme collaborative pour une éducation culinaire qui se renouvelle sans cesse, mettant les passionnés de cuisine, entrepreneurs créatifs et autres professionnels aguerris ou en devenir au contact des meilleures ressources du secteur", souligne un document de présentation.

Il est difficile d’entrer ici dans le détail de tout ce qu’il est possible de faire à la Food School. Le modèle économique et les perspectives de développement vont dans toutes les directions, on en a le tournis !

"Nos propriétaires ont l’esprit jeune, ils n’ont pas froid aux yeux", commente Maxim Baile, directeur des opérations de The Food School.

Des investisseurs dans le coup

Cet ambitieux projet d’un budget de 334 millions de bahts (environ neuf millions d’euros) est le bébé de Siradej "Champ" Donavanik, petit-fils de Chanut Piyaoui, fondatrice du prestigieux groupe hôtelier Dusit. Âgé de 37 ans, Khun Champ est présenté par la presse lifestyle thaïlandaise comme un "défenseur passionné de tout ce qui est durable". Cela n’a donc rien de surprenant que son projet soit pétri de principes tels que le soutien aux producteurs locaux, la culture organique, le "zéro déchet", ou encore la modération énergétique.

Derrière The Food School se trouvent quatre principaux investisseurs aux expertises et aux intérêts commerciaux tout à fait en ligne avec le projet, au premier rang desquels le groupe hôtelier Dusit International qui, outre son réseau d’hôtels reparti sur une quinzaine de pays, opère déjà depuis 30 ans l’école hôtelière Dusit Thani College. Viennent ensuite Glowfish, société spécialisée dans l’aménagement et la mise à disposition d’espaces de co-working à Bangkok, suivie d’Allied Metals, fabriquant de cuisines professionnelles en Thaïlande depuis un demi-siècle, et enfin l’école culinaire italienne ALMA.

Les propriétaires ont confié la direction de l’établissement à deux Français, le directeur général, Laurent Casteret et le directeur des opérations, Maxim Baile. 

Ce dernier a une formation de chef de cuisine. Il a notamment été chef instructeur au Cordon Bleu à Paris et à Bangkok, avant de devenir chef exécutif dans le restaurant du très renommé 137 Pillars.

Trois écoles en une et des ateliers pour les enfants !

Comme son nom l’indique, The Food School est avant tout une école. Une école tripartite capable d’accueillir jusqu’à 220 étudiants réunissant l’école italienne ALMA, l’école japonaise Tsuji, et l’école thaïlandaise Dusit Thani College, avec des programmes d’études agréés déroulés sur trois, six ou neuf mois et menant à un diplôme.

Ces programmes sont reconnus par le ministère thaïlandais de l’Education et les diplômes sont certifiés en Thaïlande et dans les pays respectifs de chaque école partenaire, indique Maxim Baile.

La Food School propose aussi des cours ou ateliers plus ponctuels, en semaine, le soir ou le week-end, individuels ou en groupe, avec objectifs spécifiques. Vous pouvez ainsi souscrire pour suivre un cours de pâtisserie italienne, française ou autre, pour apprendre à préparer des sushis, ou encore préparer la cérémonie du thé. Il y a même des ateliers chocolat pour les enfants !

Incubateur de concepts culinaires et R&D

En parallèle de l’école, l’établissement a un volet recherche et développement ainsi qu’un incubateur de concepts culinaires comprenant huit cuisines que les restaurateurs et autres professionnels de l’alimentaire peuvent utiliser selon leurs besoins. Espaces équipés, collectifs ou privatisés, laboratoires, fermes verticales, etc. La Food School propose des espaces de travail à l’heure, à la journée, ou à la semaine. Certains peuvent se louer à partir de 3.500 bahts (env. 90€) jusqu’à 35.000 bahts la journée selon l’espace et son utilisation, pour expérimenter, cuisiner mais aussi faire goûter.

Lorsque nous avions découvert la Food School en début d’année, un espace R&D visait par exemple à remettre au goût du jour des légumes oubliés tandis qu’un autre explorait des nouvelles opportunités culinaires autour du kombucha.

"On y fait de la création, de l’expérimentation, de la formation", explique Maxim Baile. "La pâtisserie, par exemple, fait beaucoup de recherche et développement pour des restaurants et des boutiques de Bangkok", dit-il. "Nous créons des recettes pour eux, nous les vendons, et nous assurons aussi la formation. Ils peuvent les mettre en œuvre eux-mêmes dans leurs établissements mais nous pouvons aussi livrer le produit fini", poursuit le Français originaire du Val de Loire.

Laurent Opportune, directeur de la société Klong Phai Farm, qui commercialise des volailles fermières produites en Thaïlande ainsi que des plats cuisinés, fait partie des tout premiers clients de la Food School. "Nous sommes à la Food School pour produire nos plats préparés", nous a-t-il confié. "Nous utilisons un module de R&D pour développer nos produits. Nous bénéficions ainsi de l'équipement et de la localisation centrale du lieu".

"Nos cuisines sont actuellement réservées à 70%", nous confiait fin mai le directeur général, Laurent Casteret, évoquant d’autres clients français comme le restaurant Coquillette sous la houlette du chef Clément Hernandez ou encore le chef Alexandre Demard qui travaille aujourd’hui pour l’hôtel Tolani.

Les jeunes au contact des pros

Ce type de services est bien entendu disponible aux étudiants qui peuvent ainsi, en dehors de leurs cours, venir à la Food School pour pratiquer grâce au matériel à leur disposition. "Nous voyons même venir des étudiants d’autres écoles venir utiliser nos installations", explique Maxim Baile.

Les jeunes se trouvent ainsi au contact de professionnels qui peuvent les conseiller, partager leur expérience, que ce soit sur la cuisine, l’approvisionnement, la gestion ou même le marketing : avis aux entrepreneurs ! L’école dispose d’ailleurs aussi d’un studio audiovisuel pour tourner des émissions TV ou réseaux sociaux, faire des séances de photo, etc.

La Food School voit de fait passer à peu près tous les publics de la communauté hôtelière de Bangkok et au-delà : de l’étudiant au chef étoilé en passant par le petit restaurateur du coin ou encore la grande enseigne internationale. "On trouve une grande variété d’intérêts", acquiesce Maxim Baile.

"Le plus important pour les étudiants est d’évoluer dans un environnement très dynamique sur tout ce qui touche au secteur du Food & Beverage, et d’avoir des événements qui les mette en contact avec tout l’écosystème professionnel, des éleveurs aux développements de concepts industriels", explique Laurent Casteret.

"Au rez-de-chaussée, il y a une plateforme de dix chefs où beaucoup d’échanges se créent. Pour réussir dans ce milieu, le relationnel est important, il faut avoir du réseau", poursuit-il.

"Aussi, le fait que nous ayons ici des étudiants japonais avec des étudiants italiens ou thaïlandais force la collaboration [interculturelle] et contribue à ouvrir les esprits", souligne le directeur de l’école.

L’école accueille aussi des événements qui contribuent à animer la scène culinaire et à dynamiser la communauté hôtelière et elle créé elle-même ses propres rendez-vous.

Le 10 juin, l’entreprise Klong Phai Farm y organisait par exemple un concours culinaire mettant en compétition des étudiants de plusieurs écoles de cuisine de Bangkok (lire notre article) avec un jury composé de chefs renommés et des sponsors en lien avec le secteur.

"Nous avons accueilli plus de 100 visiteurs qui ont tous passé un bon moment de convivialité et de partage. Nous espérons pouvoir réitérer le concours l'année prochaine", nous a confié le directeur de l’entreprise franco-thaïlandaise, Laurent Opportune.

Cette semaine, The Food School organise du 21 au 25 juin une Japanese Week avec la venue de l’étranger de plusieurs chefs renommés qui donneront des conférences et masterclass autour des sushis, du mariage sake/sushis, et autres activités culinaires, et aussi une exposition artistique.

"Nous organisons régulièrement des événements pop-up avec des chefs étoilés", souligne Maxim Baile.

À une époque où tout évolue très vite, la Food School, lovée dans son quartier étudiant hype, apparait comme un sanctuaire moderne pour les restaurateurs de tous âges qui mordent dans leur métier à pleines dents.

https://thefoodschool.com/