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F. Chesneau: "Je suis riche de toutes ces rencontres, c’est un cadeau"

Par Shirley SAVY-PUIG | Publié le 27/06/2019 à 17:00 | Mis à jour le 27/06/2019 à 17:00
Fred Chesneau stou fred

Baroudeur gastronome, Fred Chesneau a parcouru bon nombre de pays afin de nous faire partager ses équipées culinaires grâce à l’émission "Les Nouveaux explorateurs" sur Canal+ et sillonne depuis 2016 les rues parisiennes pour nous faire découvrir les cuisines du monde dans "Les Paris du globe-cooker". Mais c’est en Grèce, un pays qu’il connaît depuis plus de 20 ans, qu’il pose ses valises chaque été et a ouvert en 2017 son propre restaurant humblement baptisé Stou Fred (chez Fred en Grec) où il développe sa créativité culinaire aux côtés de son mari Paul. Rencontre avec cet homme aux multiples casquettes aussi passionné que passionnant et à l’enthousiasme communicatif.

Si vous voyez une 2CV française sur les routes de Paros, c’est très probablement l’animateur-cuisinier Fred Chesneau qui part à la recherche de délicieux produits grecs pour concocter les menus de son restaurant "Stou Fred". C’est en effet sur cette île des cyclades que ce Breton d’origine passe la moitié de l’année. Féru de cuisine depuis son enfance, il aura attendu d’avoir cinquante ans pour ouvrir son établissement à Parikia. Un lieu conçu avec son mari Paul qui l’a accompagné dans cette nouvelle aventure en réalisant la décoration. Un lieu à l’image de leur couple : chaleureux et élégant. Et c’est avec une très grande gentillesse qu’il a accepté de répondre aux questions de Lepetitjournal.com. 


Lepetitjournal.com : C'est la troisième saison de Stou Fred qui a ouvert en 2017. Pouvez-vous nous expliquer le concept de votre restaurant ?

Fred Chesneau : C’est très simple : j’ai lancé ce restaurant parce que j'avais vraiment envie de restituer tout ce que l'on m'a donné, tout ce que l'on m’a légué. Tout ce que j'ai pu glaner, choper, chaparder, je voulais le restituer à des convives. Je l'ai longtemps fait par le biais de livres de cuisine mais cela ne me suffisait pas. J'avais besoin d'un contact direct avec les personnes. J'ai vraiment lancé ce restaurant pour dire merci à mon héritage et à tout ce que les gens m'ont donné pendant près de 14 ans avec le début de mon aventure télévisuelle. L'idée c'est de restituer tout ce que l'on m'a transmis et cela signifie que j'ai un paquet de recettes ! Je me suis dit « Mais comment je vais faire ? ». Je n’allais pas faire six entrées, six plats… Et c’est là que j’ai eu l’idée de faire un menu fixe qui change toutes les semaines. 

Ce menu ne cherche pas seulement à replacer tout ce que j'ai appris, tout ce que l'on m'a donné. C'est surtout une volonté de recevoir les gens comme on reçoit des amis. Quand on reçoit des amis chez soi, on ne leur demande pas ce qu’ils veulent manger. Cela peut paraître prétentieux d'imposer un menu mais c'était plus par volonté de dire "vous êtes chez moi". C'est pour cette raison que j’ai aussi pris le parti d'avoir un petit restaurant car je voulais absolument me dédier à mes clients. 

 

Tout ce que j'ai pu glaner, choper, chaparder, je voulais le restituer à des gens

 

Combien de couverts proposez-vous chez Stou Fred ?

Maximum 30 couverts. J'avais besoin de cela parce que l'idée ce n'est pas simplement de cuisiner. Pour moi, c’est aussi échanger avec mes clients. C’est essayer de leur raconter le storytelling de chaque plat, la petite histoire qui va avec car je suis quelqu’un qui adore transmettre. La pédagogie, la transmission, que ce soit avec l’école de cuisine à Paris que j’avais avant ou grâce aux émissions de télé, c'est quelque part un formidable moyen pour léguer et un magnifique vecteur pour donner. Et puis je ne voulais pas un restaurant qui fasse de l’abattage. 

 

Fred Chesneau stou fred

 

Après votre école de cuisine parisienne, Stou Fred à Paros est donc votre premier restaurant ?

Oui c’est le premier parce que très sincèrement, je n’avais pas la velléité d’ouvrir un restaurant. Je me projetais dans un environnement parisien. J’avais beaucoup d’inhibitions par rapport à cela. Déjà parce qu’il faut en avoir sous le pied pour ouvrir un restaurant et on est un peu bloqué avec le fil à la patte. Ouvrir un restaurant sans y être, je n’en vois pas l'intérêt. Cela m'énerve au plus haut point. Et puis j’avais un peu les chocottes. Même beaucoup les chocottes... La concurrence est certes là, mais c’est surtout la critique qui me faisait peur. Je voyais déjà la critique arriver trop vite, du genre « Fred Chesneau se fait plaisir et ouvre un restaurant ». Du coup, je m’étais vraiment censuré pour l’ouverture d’un restaurant à Paris. C’est ici à Paros, il y a trois ans, que je me suis dit « mais c’est ça la solution ! » et là tous les freins sont tombés avec l’aspect saisonnier qui est génial et qui me permet de réaliser d’autres activités pendant l’hiver. Et loin de Paris, on est moins sujet à la critique. Et puis financièrement… jamais je n’aurais pu me payer un restaurant de ce type à Paris !

 

Pourquoi avoir choisi Paros justement ?

Lorsque j’ai rencontré mon mari il y a 20 ans, nous avons passé nos premières vacances en Grèce et nous sommes arrêtés à Paros. Nous avons complètement flashé et nous sommes revenus tous les étés avec des amis après. Cette île est devenue une évidence pour nous.

 

Qu’est-ce qui fait la particularité de cette île ?

Il y a toujours une île des cyclades qui nous correspond. Il y a des gens qui n'aiment pas Paros et qui préfèrent Naxos. Si je peux faire un comparatif, je dis souvent que ce n'est pas la plus belle île mais c'est la plus intéressante. Ce n'est pas la plus jolie mais c’est la plus charmante. Elle est suffisamment grande pour avoir une diversité de plages, de tavernes, de villages. Et puis il y a la montagne. Contrairement à d’autres îles où je ne peux rester que trois jours, sur Paros je n’arrive pas à m’ennuyer. C’est un éternel recommencement. Après je sais que je ne suis pas objectif : je suis Grec de cœur, j’adore la Grèce, les Grecs, la nourriture grecque, je n’arrive pas à m’en lasser… 

 

Contrairement à d’autres îles où je ne peux rester que 3 jours, sur Paros je n’arrive pas à m’ennuyer. C’est un éternel recommencement

 

Qu’a-t-elle a de plus la cuisine grecque selon vous ?

D’abord, j’adore les produits. Ils sont incroyables ici : les viandes, les fromages, les tomates … On part avec de formidables atouts. Je ne peux pas manger une tomate à Paris ! Et puis c'est surtout une cuisine empreinte de générosité. A l’arrière des tavernes, il y a toujours la mama, les enfants qui cuisinent. On sent qu’il y a de la transmission, de l’héritage et c’est vraiment une cuisine très généreuse où l’on sent que la mama est en empathie avec les clients et qu’elle les reçoit comme elle recevrait sa famille qui viendrait manger le dimanche. Et cela se ressent beaucoup. Après j’aime beaucoup les cuissons lentes. Il est vrai que le gros de la gastronomie en Grèce, contrairement à ce que l’on peut croire, se concentre sur des cuissons qui demandent de la patience et du temps. Les pois chiches cuits au four, c’est toute la nuit. On sent que le goût est précis. Je trouve que chaque taverne grecque a sa couleur et c’est normal puisque c’est la cuisine de sa maman.

 

fred chesneau stou fred
Un des plats proposés par Fred Chesneau

 

Revenons sur votre parcours. Comment passe-t-on d’un métier salarié, comme c’était votre cas lorsque vous travailliez sur la vente d’abonnements pour Canal+, à un métier lié à votre passion de la cuisine ?

En fait, j’ai fait des études de marketing, mais depuis tout petit je voulais faire des études de cuisine. Je suis né en 68 et à l’époque, les études de cuisine étaient une voie de garage. Il se trouve que je n’étais pas trop mauvais à l’école. Mes parents m’ont poussé à passer mon bac et à faire des études. J’ai fait une maîtrise de gestion et un DESS de marketing mais j’avais toujours la passion de la cuisine chevillée au corps. Je suis rentré chez Canal+. C'était super et j'y ai passé sept ans avant d’être débauché par UGC pour lancer la carte UGC illimitée. Cette magnifique aventure a duré trois ans. Le job était fait et je commençais à m’ennuyer. Après Canal+ et UGC où je me suis éclaté, plus aucune boite ne me faisait rêver. J’allais avoir 35 ans et c’était le moment ou jamais de me lancer. 

Alors j’ai tout plaqué et j'ai monté mon école de cuisine. Je me suis dit que c’était maintenant, pas dans dix ans. Cet atelier de cuisine, c’était génial, c’était microscopique, dans dix mètres carrés dans le Marais. Tous les midis et tous les soirs j’avais cinq élèves et je leur apprenais la cuisine du monde. C’est par la suite que Canal+ a essayé de me faire rentrer de nouveau dans le groupe. Ils m’ont proposé de participer à une émission de télévision, "Les Nouveaux Exporateurs". J’ai adoré faire ça, c’était fantastique. Ce n'est pas que j'ai adoré faire de la télé mais c’est que j’ai eu cette chance incroyable pourvoir faire ce que j'ai toujours eu envie de faire : explorer la cuisine du monde. Il y en a qui gagne au loto, moi j’ai gagné cette expérience des "Nouveaux explorateurs" dont je me sens riche. Toutes ces choses que je n'aurais jamais pu vivre par moi-même même si j'avais eu de l'argent et même si j'avais pu voyager. C’était de l'exploration avec un documentaire à rendre à la fin. Il faut donc aller un cran plus loin avec une volonté de se surpasser, de se dépasser pour rapporter un film qui tient la route. Je suis riche de toutes ces rencontres, c’est un cadeau.

 

Il y en a qui gagne au loto, moi j’ai gagné cette expérience des "Nouveaux explorateurs" dont je me sens riche

 

Quelle est l’expérience qui vous a le plus marquée avec Les Nouveaux Explorateurs ?

Le film sur le Vanuatu, l’archipel près des Îles Fidji, m’a beaucoup marqué, m’a même scotché. Je suis allé sur des petits îlots où des gens vivent en complète autarcie. Comme c’est une ancienne colonie franco-anglaise, ils baragouinent un peu le français et c’était super déstabilisant ! Après ce sont surtout des rencontres humaines qui sont extrêmement fortes, des immersions qui sont très riches et c’est après, en revenant à Paris, c’est là que l’on se rend compte de la chance que l’on a.

 

De la vingtaine d’animateurs qui a participé à l’émission "Les Nouveaux Explorateurs" entre 2007 et 2014, vous êtes celui qui ressort le plus souvent, celui dont tout le monde semble se souvenir. En avez-vous conscience ? 

Vous n’êtes pas objective (rires). En fait j’avais la thématique la plus populaire. La cuisine, cela parle à tout le monde, à tous les âges. J’avais peut-être un ton différent des autres mais je pense que c’est surtout lié au côté universel de la thématique. La façon dont j'aborde l'exploration culinaire est allée crescendo au fil des émissions et la cuisine est devenue un prétexte pour être avec les gens. Maintenant avec la thématique parisienne et "Les Paris du globe-cooker", l’idée c’est d’explorer des communautés à travers la cuisine. Je mets donc le doigt sur l’immigration et l’intégration. On axe la série sur le vivre ensemble.

 

fred chesneaud Stou Fred

 

Nous sommes dans une époque où l’image est omniprésente, à travers les réseaux sociaux, Instagram… N’y a-t-il pas un risque pour les cuisiniers de faire une cuisine trop "instagrammable" au détriment du goût. Comment vous situez-vous par rapport à cela ?

Effectivement, les réseaux sociaux font que l’on mise un peu trop sur le beau plus que sur le goût. Dans ma cuisine, je fais tout l’opposé du marketing justement. Je suis plus dans une vision du "qui m’aime me suive !". J’impose. En ce moment, je prépare mon menu pour la semaine prochaine et je fais ce que j’ai envie de faire. Ce n’est pas que je ne me soucie pas du palais de mes invités, pour moi il faut qu’il y ait une cohérence entre les cinq plats. Ce que je déplore en ce moment, c’est que l’on vise une visite de plus en plus complexe au restaurant : si on n’a pas fait l’école Ferrandi, c’est impossible à comprendre ! 

 

Quel est pour vous le repas idéal ?

J’ai un budget illimité ? (rires) Alors je fais venir tous mes copains, et pour le coup, s’il a lieu à Paros, je ne ferais que de la cuisine grecque ! C’est d’ailleurs ce que je vais faire à Paris avec "Stou Fred Paris". Ici à Paros je restitue l’héritage de mes explorations culinaires mais à Paris je redonnerai tout l’amour que m’a donné la Grèce. Donc mon repas idéal, ce serait avec mes amis, ici à Paros, avec un énorme buffet grec. Par contre, pour le dessert, je reviendrai sur des bases françaises avec un Paris-Brest. Autant pour les plats je fais voyager mes invités mais pour le dessert, on reste en France !

 

Une bonne bouteille à partager ?

Je serais tenté de prendre un vin grec, notamment les vins blancs, comme ceux de Santorin, de Naoussa près de Thesaloniki par exemple. Les Français ne peuvent pas imaginer qu’il y ait de bons vins en Grèce, donc autant les bluffer jusqu’au bout.

 

A Paros je restitue l’héritage de mes explorations culinaires mais à Paris je redonnerai tout l’amour que m’a donné la Grèce.

 

L’ouverture de votre restaurant à Paris est prévue pour quelle date ?

Si tout va bien au 1er décembre. Tout va être conditionné par les projets TV. Je ne reprends pas le sac à dos, je suis trop vieux pour cela ! (rires) Je reprends ma valise pour partir à l'étranger. L’idée n'est pas encore arrêtée mais cela serait un gros format de 90 minutes pour aller soit à New York, soit en Europe du Sud ou Europe du Nord.

 


 Fred-Paul-Paros : la formidable reconversion de son mari  

Stou Fred fred chesneau
Fred Chesneau et son mari Paul

 

Paul, le mari de Fred Chesneau, passionné d’antiquités et de brocantes, n’a pas seulement conçu l’ensemble de la magnifique décoration du restaurant. Cet avocat dans l’immobilier et le BTP a également réalisé un projet qui lui tenait à cœur : la création d’une boutique attenante au jardin dans lequel il propose des objets glanés au cours de ses voyages. « Cela me trottait dans la tête depuis plus de 20 ans. Dès que je vais à l’étranger, je rapporte des choses assez authentiques, en toute petite quantité. Au début je les collectionnais mais lorsque je n’ai plus eu de place, j’ai voulu faire partager cette passion. » Grands plateaux en aluminium du Maroc, kimonos japonais, ânes en osier espagnols, son échoppe semble suspendue dans le temps et nous emporte aux quatre coins du monde. A ces « jolis objets utilisés dans leur pays » s’ajoutent des bijoux anciens qu’il retraite un peu pour les moderniser.  « Je réalise aussi des objets avec des matières naturelles. Par exemple, les gros tote-bags sont des toiles de tente militaires des années 50 recyclés. » Une dimension écologique très importante pour lui : « Je pense qu’il faut avoir une réflexion raisonnable, d’autant plus quand on vit sur une île. Il faut amener les gens à recycler mais avec un geste joli. » 

 

Stou Fred fred chesneau
Quelques pièces de la boutique Fred-Paul-Paros

 


Stou Fred fred chesneau
L'entrée de Stou Fred à Parikia

STOU FRED by Fred Chesneau, Parikia, 84400 PAROS

Réservations : stoufredparos@gmail.com - +30 697 044 8763

 

Shirley Photo Pro

Shirley SAVY-PUIG

Responsable d'édition - Parisienne de naissance mais Valencienne d'adoption depuis sa plus tendre enfance, cette touche-à-tout aime mettre en lumière la culture espagnole et les personnalités francophones de talent.
2 Commentaire (s)Réagir
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Gillou82 lun 01/07/2019 - 09:57

Superbe reportage qui donne envie de faire sa valise et visiter Paros et je retrouve la gentillesse du globe trotteur culinaire de la tv à travers le reportage et je n'aurais qu'une envie c est de goûter sa cuisine . Bravo Shirley et belle plume .

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Cath dim 07/07/2019 - 11:14

Nous avons eu la chance de dîner chez Fred l'année dernière et nous y retournerons cette année. Nous avons passé un moment magique que nous recommandons à tous. Le lieu est sublime. La cuisine est à tomber. Et Fred est un amour. Vivement dans 3 semaines !

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