Dans ses Chroniques Masala, le Chef Dominique Fieux raconte ses expériences et impressions culinaires en Inde. Cette semaine, il s'interroge sur ce qu'est la cuisine fusion, très présente dans les restaurants en Inde, et nous propose une recette de tarte aux légumes indiens.
La fusion food, voici la chose qui me laisse le plus perplexe lorsque je décide de manger au restaurant en Inde et que je trouve dans la carte une longue page intitulée "fusion food", nichée entre une page de cuisine indienne et une page de “continental food”. Cela me ramène quelques années en arrière en France, lorsqu’on trouvait, dans les menus des restaurants, tant de plats portant la mention “revisité”.
Mais qu’est-ce que la cuisine fusion en Inde ? À en croire certains chefs, ça consiste à prendre une recette de cuisine occidentale, y ajouter quelques poignées de masala et trois ou quatre green chilis et rebaptiser cette préparation d’un joli nom additionné du mot fusion ; ou encore prendre une recette traditionnelle indienne, épurer au maximum les éléments, les séparer, les déposer gracieusement dans une assiette, y ajouter quelques légumes insipides et réinventer une nouvelle cuisine fusion.
Ma vision de la cuisine fusion étant tout à fait différente, je vous invite à tenter une petite expérience. Passons aux fourneaux et préparons ensemble une simple tarte aux légumes pour le dîner. Pourquoi une tarte ? Tout simplement pour rester dans le sujet : ici, nous avons une tarte qui est très loin de la traditionnelle cuisine indienne, mais qui associe une technique tout à fait continentale et des ingrédients 100 % indiens.
Préparation de la pâte pour une tarte aux légumes indiens pour 6 personnes
150 g de besan (farine de pois chiche)
30 g de cacahuètes en poudre
½ cuillère à café de red chili powder (poudre de piment rouge)
½ cuillère à café de curry leaves (feuilles de curry) déshydratées en poudre
90 g de ghee (beurre clarifié)
45 g d’eau
Mélanger la farine de pois chiche, les cacahuètes en poudre, le piment et les feuilles de curry en poudre, puis ajouter le ghee pour obtenir une pâte friable. Ajouter l’eau et pétrir pour obtenir une bonne pâte bien homogène. Laisser reposer une demi-heure.
Préparation de la garniture de la tarte
500 g de patates douces
4 gros oignons
1 botte d’oignons verts
3 pièces de green chilis (piments verts)
Sel
Poivre
Ghee
Jaggery (sucre de canne non raffiné)
Curry leaves
Éplucher les oignons et les émincer pour ensuite les mettre à revenir dans une casserole avec une belle cuillère à soupe de ghee et quelques feuilles de curry. Ajouter ensuite une grosse cuillère à soupe de jaggery pour caraméliser les oignons.
Après avoir épluché les patates douces, les couper en rondelles pas trop fines et les mettre à rôtir dans une poêle avec du ghee, les green chilis coupés fin et quelques feuilles de curry, du sel et du poivre. Après les avoir bien fait dorer, les laisser reposer.
Étaler la pâte dans un moule à tarte, placer les oignons en fond de tarte et recouvrir avec les patates douces en rondelles. Terminer par ajouter les oignons verts grossièrement ciselés.
Ajout de l'appareil et cuisson de la tarte
15 cl de lait de coco
20 g de fleur de maïs
Noix de muscade
Gingembre râpé
Ail finement coupé
½ cuillère à café de haldi (curcuma)
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour obtenir un liquide homogène et le déposer sur les légumes.
La cuisson va se faire à four chaud (210°) pendant 35 minutes. On pourra lui laisser un peu plus de temps de cuisson pour obtenir une pâte bien croustillante.
Nous avons fusionné l’esprit et le goût ! Nous avons fait d’une simple tarte aux légumes une avalanche de saveurs, dans un plat qui aura sa place entre différents mets typiques indiens.
Et si finalement, la cuisine fusion, c’était aussi simple que cette tarte aux légumes indiens ?
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