TYPIQUE - Saveurs du sud tunisien

La gastronomie du sud tunisien regorge de petits plats parfumés et épicés. Voici deux recettes incontournables et faciles à réaliser

La Mtabga ou Kesra Bech'ham

Appelée aussi "pizza berbère", croustillante,  bien relevée et parfumée à la graisse d'agneau.

Ingrédients pour 6 mtabga

La pâte :
. 500 g de semoule fine
. 50 g de gras d'agneau (liya, morceau prélevé sous la queue)
. 1 cuillère à café de sel
La farce :
. 50 g de gras d'agneau coupé en cubes
. un gros oignon
. 4 gousses d'ail
. ½ botte de persil
. 1 cs de purée de tomate concentrée
. ½ cs de piment rouge en poudre
. 2 cs de harissa
. 1 cc de carvi
. 1 cc de curcuma

Dans un saladier, mélanger la semoule, le sel et le gras d'agneau fondu, mouiller avec de l'eau et ramasser jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Laisser reposer 30 minutes puis pétrir la semoule en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. La pâte doit être facile à étaler sans être trop élastique. Couvrir et laisser de côté.

Pendant ce temps, faire fondre la graisse d'agneau dans une casserole à feu doux, ajouter l'oignon haché,  l'ail pilé et  faire dorer. Ajouter ensuite la purée de tomate et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les épices, l'harissa et le persil ciselé et faire revenir 5 mn avant d'éteindre le feu.

Diviser la pâte en 6 morceaux. Etaler délicatement avec les mains huilées chaque boule en un disque fin. Répartir la farce froide au milieu. Rabattre les côtés pour fermer chaque pâton en boule et aplatir délicatement  avec les doigts huilés.

Faites cuire sur les deux faces dans une poêle bien chaude.

Riz djerbien aux crevettes

Ingrédients
un bouquet de persil et un demi bouquet de céleri lavés hachés finement, un peu d'aneth, un peu de menthe
sel, poivre, cumin, coriandre, carvi et piment rouge
deux gros oignons  et une gousse d'ail
2 carottes coupées en petits dés
12 petites feuilles d'épinard ciselées
une verre de l'huile d'olive
300gr de crevettes décortiquées
300gr de riz
2 cuillères à soupe rase de tomate concentrée

1 heure avant de cuire, mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et laisser reposer.

Vider le contenu du saladier dans le haut du couscoussier et cuire à la vapeur environ 30 minutes (goûter le riz)

Les crevettes peuvent être remplacées par des cubes de poulet, des lanières de seiche, de l'agneau finement coupé.