La cuisine catalane est marquée par ses influences méditerranéennes et la qualité des cultures maraîchères de la région ?la fameuse "huerta" catalane. Exquise à bien des égards, cette gastronomie gagne à être connue ! Nous vous proposons ici un petit lexique pour y voir plus clair, élaboré en collaboration avec l'École Universitaire d'Hôtellerie et de Tourisme de Sant Pol.
On ne peut parler de la culture catalane sans sa gastronomie. La région espagnole est très réputée dans le domaine de la cuisine, notamment grâce à ses chefs étoilés.
Pourtant, ce n'est pas de restaurant gastronomique ni de plats raffinés où la présentation l'emporte, dont nous allons ici parler. Lluís Serra et Ramon Serra, respectivement directeur et président du conseil de direction de l'Ecole Universitaire d'Hôtellerie et de Tourisme de Sant Pol (EUHT St Pol), nous ont aidés à remonter aux traditions et à l'authenticité de cette "cuina catalana".
Les sauces :
Le "sofregit"
"Cette sauce, c'est la base de la cuisine catalane". Voici comment la définit Ramon Serra. Réalisée d'un émincé de tomate, d'oignon et d'ail revenus dans de l'huile d'olive, elle accompagne toutes sortes de plats, allant de la viande au poisson en passant par les fruits de mer, les légumes et le riz. Cette recette est donc une base pour de nombreuses recettes et de nombreux plats que l'on peut retrouver dans la cuisine locale.
La "picada"
Souvent utilisé comme complément d'une sauce (notamment dans le sofregit), ce condiment est confectionné, dans un mortier. On y écrase 2/3 d'amandes pour 1/3 de noisettes avec de l'ail. Le mélange varie selon le chef : on peut y ajouter des pignons de pin ou du pain grillé, toujours pilé. Petite note de Ramon Serra, "ce complément est à rajouter dans le plat 10 minutes avant la fin de la cuisson".
L'"Allioli"
Très utilisée sur la côte nord de la Méditerranée, de l'Espagne à l'Italie, cette sauce est composée, à l'origine, uniquement d'une émulsion d'huile et d'ail. "Aujourd'hui les gens rajoute un jaune d'?uf car cela fait monter l'allioli plus vite" explique Lluís Serra. On la retrouve en accompagnement de viande grillée, de poisson, de patates grillées et avec plein d'autres ingrédients.
Quelques plats et accompagnements :
Le Pa amb tomàquet
Aujourd'hui répandu dans toute l'Espagne, le "pa amb tomàquet" (en catalan) ou encore "pan con tomate" (en espagnol), est originaire de Catalogne. Il accompagne toute sorte de plat, charcuterie, fromage, viande, omelette mais c'est avec le "pernil" (jambon cru) qu'il est le plus souvent associé. "Au 18e et au 19e siècle, pendant les famines, le pain était cuit une fois par semaine et il devenait très vite sec. Les gens utilisaient alors la tomate et l'huile pour le ramollir et le rendre consommable", explique Ramon Serra. Cet accompagnement est composé de pain frotté avec de la tomate et de l'huile d'olive. De l'ail et du sel se rajoute souvent à la recette basique.
Les Calçots
Cette variété d'oignons catalans ne se consomme qu'entre janvier et juin, au plus tard. Très proche des poireaux, ces légumes sont cuits dans les flammes et se présentent donc brûlés. Il faut ôter la couche de peau noire pour manger l'intérieur. "Le calçots est fade, c'est sa sauce romesco qui donne tout le gout" admettent Ramon et Lluís Serra. Ce légume à tellement de succès que des foires sont organisées en son honneur et des concours de calçots ont lieux. Les participants peuvent ingurgiter plus de 250 calçots enduits de leur sauce.
Mar i muntanya
C'est une idéologie et une catégorie de plats catalans. Ramon Serra en parle ainsi : "j'aime beaucoup ce plat car il représente nos montagnes et notre mer, c'est très typique de notre région". On retrouve dans son assiette des produits de la terre, de la viande de porc, du poulet, et de la mer, des poissons, des fruits de mer ou des sèches.
Un dessert :
La crema catalana
Cette crème catalane est la fausse jumelle de la crème brûlée. Elle se présente de la même façon, généralement dans un ramequin avec sur le dessus, du sucre blanc brulé, caramélisé. Ramon Serra apprécie les deux mais a une préférence : "Je préfère la crème catalane car c'est moins lourd. Elle est faite avec du lait alors que la crème brûlée est réalisée à partir de la crème du lait, moins facile à digérer".
Un vin :
Le Cava de Cava
Ce vin pétillant est ce qui se rapproche le plus du champagne français. Comme ce dernier, ce vin pétillant tire son nom de sa région homonyme : "región del cava", composée de 159 communes. La méthode traditionnelle est également la même que la méthode champenoise. Si les Espagnols consomment ce pétillant de façon exceptionnelle, pour les grandes occasions, à l'apéritif ou au dessert, ce n'est pas le cas des Catalans. Selon Ramon Serra, "beaucoup de familles catalanes, comme la mienne, consomment le cava le dimanche tout au long du repas".
Devant le nombre de plats, d'ingrédients et de techniques qui composent cette cuisine, il a fallu faire des choix. Le "fricando", les épinards à la catalane, les "canelones", les "guisante del maresme", le "Suquet de peix", le riz à la "cazuela" et encore plein d'autres spécialités n'ont pas pu être citées ni expliquées.
La gastronomie catalane s'étend bien au-delà de cet article et nous ne faisons que l'effleurer. Pour comprendre son ampleur et sa richesse rien de tel qu'une initiation gustative dans les restaurants spécialisés...
Plus d'informations sur l'Ecole Universitaire d'Hôtellerie et de Tourisme de Sant Pol : http://www.santpol.edu.es/es/
Jules BESSE
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