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El Mercado, le Marché des chefs à Bangkok, fabrique son propre pain depuis deux ans déjà. À la manœuvre, une équipe dirigée par un boulanger originaire de Besançon avec l’aide d’un Compagnon parisien
Si vous pouvez trouver chaque jour dans les boutiques El Mercado de Bangkok de bons croissants tout chauds et du pain frais et croustillant produits selon la plus pure tradition française, c’est parce que le "Marché des chefs" dispose depuis janvier 2021 de son propre atelier de fabrication, flanqué aujourd’hui d’une équipe de cinq personnes et dirigé par le chef boulanger, Amir Hakkar.
Âgé de 28 ans, Amir est originaire de Besançon, dans l’Est de la France, où il a obtenu un CAP pâtisserie suivi d’un bac professionnel de boulangerie.
Après quelques années dans sa ville natale, ponctuées d’une expérience à Avignon dans le sud de la France, le jeune boulanger-pâtissier est parti dans les îles du Pacifique (Nouvelle Calédonie et Tahiti), puis de l’Océan indien (La Réunion), où il a notamment occupé le poste de tourier. Le tourier est celui qui prépare et fabrique les pâtes servant à la confection des viennoiseries (tartes, gâteaux et préparations salées).
Les vertus d’un bon boulanger : "passion, rigueur, régularité"
Attiré par l’Asie, Amir Hakkar a rejoint l’équipe El Mercado en avril 2022. Il est devenu chef boulanger le mois suivant.
Quand on lui demande quels sont les secrets d’un bon boulanger il répond : "passion et rigueur, il faut être motivé et passionné par son métier".
Parmi les viennoiseries qu’il concocte, c’est le croissant original au Beurre 100% français qu’il prend le plus de plaisir à travailler (découvrez ici comment rouler un croissant.), mais c’est le "Pepito" avec lequel il se régale ! Aussi appelé "Pain Suisse" le Pepito est une pâte feuilletée croustillante garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat.
Pour pouvoir garantir volume et qualité à ses clients, El Mercado a récemment recruté Mathieu Gagne, un boulanger parisien de 23 ans.
Mathieu a commencé sa formation professionnelle au sein d’une école hôtelière en France. Avec un CAP de pâtisserie en poche, il a rejoint les "Compagnons du Devoir" avec lesquels il a acquis tout un savoir-faire qu’il a pu mettre en œuvre à travers diverses expériences dans tout l'Hexagone. Arrivé il y a quelques mois en Thaïlande, Mathieu estime que ce qui fait un bon boulanger est la détermination, la régularité et la passion.
Dans son travail c’est la préparation des viennoiseries striées qui a sa préférence, mais son palais a un penchant pour le "Pain au chocolat" aussi appelé "Chocolatine" dans le sud de la France.
La boulangerie El Mercado fournit chaque jour en produits frais de qualité les restaurants et épiceries El Mercado de Bangkok mais aussi d'autres établissements de la capitale thaïlandaise.
Avec l'augmentation constante de la demande, l’atelier ne cesse de s'agrandir et Amir et Mathieu sont aujourd’hui épaulés par deux commis, Kyaw et Tom.
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