Monsieur Armand : "les macarons ne sont pas des makaroniki !"

Rencontre dans la vieille ville de Gdansk avec le spécialiste du macaron en Pologne, Armand Chaillot, alias Monsieur Armand, qui a contribué à faire connaître cette petite merveille aux Polonais malgré l'écueil linguistique : en Pologne, les makaroniki (les pâtes macaronis) semaient le trouble dans les esprits ! Retour sur l'origine de ce succès avec l'intéressé.

 

Une percée récente des macarons en Pologne

Si l’on prête aux macarons des origines moyen-orientales, sa renommée mondiale est bien française. Importés d’Italie à la Renaissance et proposés ensuite sous de multiples variantes selon les régions françaises, ces petits gâteaux à l’amande sont surtout connus sous leur forme parisienne avec deux coques entourant un cœur de crème. En Pologne, on le trouve de plus en plus dans les rayons de supermarchés ces dernières années, mais l’art du macaron artisanal y est pratiquement inexistant.

C’était sans compter la motivation de plusieurs Français expatriés qui se sont implantés en Pologne pour tenter d’importer les macarons chez une population pas toujours friande de mets de luxe. Nous sommes partis à la rencontre de l'un d'entre eux.

 

 

L’histoire polonaise d'Armand Chaillot, créateur de Monsieur Armand

 

Lepetitjournal.com/varsovie : Pourquoi avoir choisi la Pologne en particulier ?

Armand Chaillot : J’ai choisi la Pologne au départ parce que le pays était francophile et parce que le macaron n’existait pas. Ça m’a permis d’arriver sur un marché qui était vierge. C’était à la fois un avantage et un inconvénient : j’étais le seul mais il fallait faire découvrir un produit un peu luxueux entre guillemets, assez fin, qui est légèrement plus cher que ce qu’ils avaient l’habitude d’avoir. Le fait d’être premier a donc été un peu à double tranchant.

 

Choisir les macarons comme spécialité en Pologne, c'était rudement audacieux ! Étiez-vous déjà spécialiste lorsque vous étiez en France ?

Je suis plutôt de profil autodidacte. Je n’ai pas spécialement de formation de pâtissier, j’ai appris par moi-même et grâce à la personne qui m’a formé en France.

J’ai travaillé dans une toute petite entreprise qui faisait des macarons, j’ai appris à faire des macarons là-bas. Rapidement, j’ai aimé mélanger les goûts, créer de nouveaux parfums, essayer de trouver des choses qui pouvaient être bonnes. Et ça m’a plu. J’ai d’ailleurs toujours aimé la pâtisserie en général. De là, après quelques mois passés là-bas, j’ai eu l’idée de le faire pour moi et à l’étranger. C’est de là qu’est partie mon aventure.

 

Quelles sont les difficultés que vous avez rencontrées en Pologne ?

Au départ, la partie difficile était d’expliquer pourquoi on appelait ça makaroniki (NDLR - makaroniki en polonais signifient pâtes, macaronis). C’étaient des questions qui étaient récurrentes et l’on a dû expliquer.

Ça a été un peu long. Rapidement, comme pas mal de gens voyageaient, ils commençaient à connaître le produit. Quelques années plus tard en Pologne, dans les magazines un peu culinaires ou éventuellement dans les émissions de télé, ils ont commencé à en parler. Tout ça a aidé à démocratiser le macaron.

 

 

Les macarons se démocratisent, maintenant en Pologne on en trouve même au rayon surgelé des grands magasins. Quelle est la différence entre un macaron de chez Monsieur Armand et un macaron qu’on peut trouver en grande surface en Pologne ?

Ce qui est très important, c'est qu'on est sur un produit artisanal. La sélection des ingrédients est un point important, même si elle ne se voit pas forcément lorsque l’on ne connait pas le produit. Moi, j’ai choisi de travailler avec des ingrédients de qualité et naturels, comme le chocolat Valrhona qui vient de la vallée du Rhône en France - chocolat très réputé chez les pâtissiers.

Il y a aussi la qualité des purées de fruits : elles sont naturelles. On ne met pas d’arômes artificiels de citron ou d’orange par exemple. C’est vraiment avec de la vraie purée de fruits qu'on garnit nos macarons. Pour la crème, on essaie également de choisir une crème polonaise de qualité afin d'obtenir le meilleur goût final possible. Même démarche pour la poudre d’amandes, comme elle n'est pas mélangée avec de la farine, cela donne des macarons qui sont sans gluten. Par exemple, dans la grande distribution les macarons vont être coupés avec de la farine, ce ne sont donc pas des produits sans gluten. 

 

Et pensez-vous vous diversifier un jour ?

Non, nous sommes spécialisés dans le macaron. Et aujourd’hui nous sommes uniquement concentrés sur ce produit parce que nous voulons proposer un macaron de qualité. Nous avons également une gamme de parfums très large : 31 parfums au choix, dont six végans. En Pologne, personne n’est capable de proposer autant de parfums que nous.

 

Quels sont vos projets futurs ?

Notre activité fonctionne bien. Nous nous développons : on vient d’ouvrir un gros point de vente à Garnizon (NDLR — un quartier de Gdansk). Du coup on en a aussi profité pour agrandir notre espace de production et de préparation de commandes.

Nous avons également un site internet qui nous permet d’envoyer des macarons dans toute la Pologne. Nos clients sont à Varsovie, à Wroclaw, à Cracovie mais aussi dans de petite ville de Pologne. Et ils sont plutôt contents !

 

 

Pour découvrir les macarons de Monsieur Armand dans toute la Pologne, rendez-vous sur son site internet ou dans une de ses deux boutiques à Gdansk Stare Miasto (Świętego Ducha 115/117) ou à Garnizon (Chrzanowskiego 9).